让传统川菜之花永不凋谢

周龙章

继承传统，发展创新，不继承传统，也就说不上创新。

传统川菜是川菜百花园中一簇簇姹紫千红、多姿多彩、永不凋谢的奇葩。在历史长河中它带给人们以视觉美、嗅觉美、味觉美的艺术享受，大大地丰富了人们的饮食文化生活，使食者增添了乐趣、增进了健康。而且还使人们在社交活动和国际交往中融洽感情，增进友谊，促进饮食市场繁荣，发挥了巨大的推动作用。

但是，历史车轮在前进，社会在进步，人们的生活水平、文化水平在不断地提高，饮食消费观念也在改变，饮食审美情趣越来越高。

新与旧，传统与现代，新生与衰老是任何事物都不可抗拒的历史规律。

用我国孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食思想和“五味调和”百味鲜的传统理论结合现代营养学、美学艺术的观点，对传统川菜进行审视、剖析，如鲜花挑疵一样，发现其中有不尽完美的地方，需要加以改良，使之更加完美，更加诱人。例如：

“回锅肉”刀工切配欠合理，以致加热成熟度不均匀，影响口感。

“夹沙肉”和“糖粘羊尾酥”、“麻元肉”的营养成分结构单一。

“水煮肉片”颜色不鲜艳、造型不美观。其它还有，笔者暂举这三款菜式为例加以说明。此属笔者管见，愿写出来与厨界朋友们共同探讨，也切盼能起到抛砖引玉的作用。

先说“回锅肉”。大家都知道，“回锅肉”是选用簿皮精臀尖二刀肉为主料，这个部位的肉结构丰满，连皮带肉半肥半瘦，烹制成熟油而不腻。臀尖肉由肉皮、肥膘、瘦肉三部分组成。肉皮主要含胶原蛋白质，肥膘(即肥肉)主要含饱和脂肪酸，瘦肉主要含多种氨基酸。这三部分营养成分不同、分子结构不同、性质不同。人体消化吸收后生理功能也不相同。一片肉三种不同性质的原料连在一起同时加热，成熟后反应出来的效果必然不相同，不相同的效果必然影响口感。

再看“夹沙肉”。“夹沙肉”是长期以来备受人们青睐的传统名菜热菜甜菜之一。常在城市、农村筵席上出现。它以软糯滋润、油亮香甜为特色，广泛流传在民间。这款菜包含脂肪酸，油脂太重，除了饱和脂肪酸和糖以外没有其它营养成分。如今，许多青年人见到它就望而生畏。“糖粘羊尾酥”和“麻元肉”同样存在这个问题。

再看“水煮肉片”。“水煮肉片”也是四川民间传统菜。它以麻、辣、烫、鲜、香、油重、营养成分全面为特色，备受四川人喜爱。但是成型差，绿色蒜苗、窝笋尖泡在碗底被油汤淹没，显露不出鲜艳的颜色，油汤色泽深暗，作为主料的肉片在油汤中成形也相当零乱，肉片面上撒上一层辣椒面和花椒面，端上桌一看好似一碗辣椒面用油烫的，难怪会使北方人望而生畏。

对以上三款传统川菜怎样改良?笔者是这样设想的，有兴趣的朋友不妨一试。

一、“回锅肉”，经过改良的“回锅肉”取名叫做“红丝回锅肉”，以区别于传统“回锅肉”。

“红丝回锅肉”烹制法：

(一)选料：精选簿皮、肥膘2.5cm至3cm厚、瘦肉较多的精臀尖二刀肉500g至800g(调味品以500g为标准投放，根据肉的重量酌量增减)、大红甜椒150g、蒜苗中段100g、白萝卜或冬瓜600g、生姜25g、上等花椒20余颗、郫县豆瓣70g、太和豆豉或永川豆豉15g、甜面酱15g、干细豆粉25g、味精3g、料酒30g、精炼油25g。

(二)制法：

①肉皮拈净残毛，抹料酒腌渍15分钟去腥，洗净，切下瘦肉。

②瘦肉切薄片(越簿越好)，用干豆粉码芡和匀。

③将带皮的肥肉放入冷水锅。

④萝卜去皮切成4cm长、3cm宽、0.8cm厚的薄片。生姜洗净(拍破)，连花椒一同放入冷水锅。将肉和萝卜煮。肉煮至断生即可(以用竹筷1支插进肉皮稍用力能戳穿为度)。肉煮熟后捞起，将肉皮用刀从肥肉上片下，肥肉和肉皮分别切成5cm长、2.5cm宽、0.3cm厚的薄片(肉皮用斜刀或平刀片成)。

⑤红甜椒去蒂和籽，切成5cm长的头粗丝。

⑥蒜苗斜刀切成3cm长的短节。

⑦甜面酱用少许料酒稀释。

⑧炒锅置旺火上，倒入精炼油炙锅，放入肥肉片反复煸炒，煸至肉片出油呈卷曲状(俗称灯盏窝)，将肉片拨在油边，放入郫县豆瓣(剁油)将油烧红，码好芡的瘦肉片倒入红油中滑散，待肉片滑熟，随即将拨在油边的肥肉和瘦肉和匀，将稀释的甜面酱淋在肉片上，撒入太和豆豉，放入甜椒丝和蒜苗一起翻炒均匀，炒至蒜苗、甜椒断生，这时倒入肉皮，加入味精糙转和匀起锅装盘即成。

(三)特点：肉皮软糯不韧，肥肉卷曲，油汤不腻，瘦肉滑嫩不柴，片片香辣回甜；红椒、蒜苗红绿相衬颜色美观；增加了红椒，维生素的含量更高，香气扑鼻，为改良后的传统佳肴。

二、“夹沙肉”，经过改良的“夹沙肉”取名叫做“三沙夹沙肉”，以区别于传统“夹沙肉”。

“三沙夹沙肉”烹制法：

(一)选料：薄皮猪上等五花肉(奶脯以上部位的肉)500g、红豆沙50g、绿豆沙50g、黄豆粉59g(黄豆炒熟磨成粉)、红糖150g、熟精炼油200g、上等糯米300g、白糖100g、百合10g、葱仁10g、莲米(抽心)10g、核桃仁15g、花生仁15g、红枣10g、彩色蜜饯50g、糖水樱桃(红)数颗、料酒25g。

(二)制法：

①五花肉拈净残毛，料酒在肉皮上抹匀腌渍15分钟。

②将五花肉放入冷水锅烧沸，汆去血污捞起，洗净油沫。

③锅洗净，掺入冷水，将肉煮至断生捞起，放入冷水中降温，切成6cm长、3cm宽、0.6cm厚的夹刀片(边角余料另作别用)。

④将红豆沙、绿豆沙、黄豆粉混合。

⑤炒锅置中火上，下入精炼油，倒入红豆沙、绿豆沙、黄豆粉和红糖(切细)混合炒转，炒至红糖溶化，混合沙滋润亮油铲起盛入盆中。

⑥逐片在肉片中夹入混合沙，按一封书形铺满碗底。

⑦将糯米、百合、苡仁、莲米(去皮)、红枣(切碎)淘洗干净。核桃去皮(用开水浸泡)，生花生米去红衣，分别制成绿豆大小颗粒与糯米混合煮熟。彩色蜜饯切成绿豆大小颗粒与糯米饭混合均匀。

⑧将糖水红樱桃撒在夹沙肉上，然后装入八宝饭擀平，上笼蒸1小时取出翻扣在盘中即成。

(三)特点：五花肉连皮带肉，肥瘦兼有，既有蛋白质，又富含脂肪；百合、苡仁、莲米、红枣、花生仁、核桃仁均为高级滋补品，食疗价值极高，实为改良后的营养滋补佳肴。

三、“水煮肉片”，经过改良的“水煮肉片”取名叫做“出水芙蓉”。婀娜多姿粉红色的花瓣飘浮在水面上，犹如“芙蓉仙子”，色彩妩媚动人。此菜给人以视觉美、嗅觉美、味觉美的艺术享受。

“出水芙蓉”烹制法：

(一)原料：猪里脊肉300g、鸡蛋1个、蒜苗70g、青笋尖80g、鸡蛋皮20g、上等酱油10g、盐3g、味精2g、郫县豆瓣20g(剁细)、白糖2g、胡椒1g、鲜汤1碗、干豆粉25g、花椒粒30余颗、精炼油20g、辣椒红油50g。

(二)制法：

①里脊肉洗净，切成极簿的片。

②蒜苗用中段，斜刀切成2.5cm的节。

③青笋尖洗净，笋头切十字刀，切成5cm～6cm长的节。

④鸡蛋皮切成碎渣。

⑤鸡蛋磕破，滗出蛋清(蛋黄另作别用)。

⑥蛋清中加入细豆粉调成蛋清糊。

⑦将肉片放入蛋清糊中用手抓匀。

⑧炒锅置旺火上掺热水烧沸，将蛋清糊中的肉片逐片放入沸水中焯熟，待肉飘浮在水面上用丝网瓢捞起盛入盘中，将大片形的肉片用消毒剪刀修成花瓣状，放在另一盘中。

⑨炒锅洗净，复置旺火上，掺入鲜汤，放入青笋、蒜苗、酱油、精盐、胡椒、花椒粒、姜米、郫县豆瓣、白糖，将青笋、蒜苗煮至断生用丝网瓢捞起盛入碗中。原汤中倒入肉片、不成形的边角余料稍焯入味倒在蒜苗碗中。汤亦倒入，加入味精、精炼油烧热舀入汤中。

⑩将花瓣形的肉片逐片沿碗边拼摆，从外到里，1圈1圈地拼摆成花形，中心放上碎蛋皮的花蕊。

炒锅复置旺火上，将辣椒红油烧热，用瓢舀红油徐徐淋在肉片上即成。

(三)特点：形似芙蓉花，颜色鲜艳美观，肉片鲜嫩，入口化渣，蒜苗、青笋脆嫩、麻辣鲜香，蛋白质、脂肪、维生素营养素全面，为佐餐佳肴。