摩梭人的猪膘肉

宋　明

猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家非常有特色的一种佳肴，这种佳肴的味道和制作就像泸沽湖一样神秘。

冬天的泸沽湖非常美丽，尽管在这个时候湖畔已非常寒冷了，但是如果你在冬月初一前后进入泸沽湖，走在村村寨寨里，你就会感到一种温馨。不仅由于摩梭人好客的热情让人有一种特别的亲切，给人一种暖意，还因为这个时候那里房顶上楼上都堆满了包谷，到处是黄橙橙的。给人印象最深的是，这村那寨都响起了宰杀年猪的声音，走进村子里你就能看到家家户户都在制作猪膘肉。这里的大人小孩子都充满了喜悦，人们被包谷和猪膘肉映红了的脸上总是那么的灿烂，一座座木楞子房构成的一个个村落是泸沽湖边一幅幅丰收的美丽图画。

摩梭人制作猪膘肉非常讲究，他们一般选在冬月初一杀猪，如果十月二十九属狗三十属猪，那么就改在十月二十九宰杀猪，如果初一属鼠、猪、羊、蛇、猴、狗、鸡也是不能杀的，也要改期进行。所以摩梭人在冬天做猪膘肉，就要选择一个吉日，这个时候常常是一个村子里到处都闻杀猪声，到处都可见制作猪膘肉的场面。

猪膘肉的制作过程也比较复杂：宰杀、剔骨切肉、抹调料、缝制、压扁、凉晒、放置等。制作过程的奇特就是猪膘肉的神秘之处。

当猪宰杀后将猪肚剖开，内脏取出，然后就将猪背朝下肚朝上铺着，用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出，只有猪头不经过这道工序，猪头几乎完整；抹盐和加调味品是其中一道重要环节，盐要抹得均匀，一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜，有时要用酥油、蜂蜜；缝制，抹好调料后，就要用大铁针和麻绳将猪又缝好，缝的地方主要是猪肚、猪脚等地方，缝的针眼约寸长，缝不仅需要技巧还需要力气，所以这活是男子们做的；凉晒，因为刚杀的猪水分比较重，一般要放在太阳光里晒几天，或阴干，然后才放回屋里。猪膘肉一般放在家里的神柜上，或灶台后，或一个挨一个，或叠放堆码。

猪膘肉放置时间长短不一，短的一年两年或三年，有的甚至放置八九年，不少猪膘肉经历了无数个春秋可是猪膘肉却不坏。有一次我到一家看到一条猪膘肉表面已呈深褐色，还有不少烟尘在上面，想来时间已很久了，主人告诉我这猪膘肉有八年了。又说，这生的猪膘肉可以生吃，不会坏肚子的。我不相信，试着吃了一块肥肥的猪膘肉，我肚子肠胃不是很好，但无异常反应。在这高原湖泊周围，由于气候寒冷，空气干燥，加上制作讲究，所以猪膘肉能保存很长时间。

猪膘肉平时就是摩梭人贮藏的肉食品，平时想吃的时候就割下；如果家里有客人，也要用这猪膘肉招待客人。再有是猪膘肉经常用于祭祀，特别是丧礼上猪膘肉既用于祭祀，又用于办宴席。猪膘肉也是摩梭人家庭富有的象征。

猪膘肉吃法非常多，可煮可炒。猪膘肉看似肥腻，吃着却是醇香，口感极好。外面来泸沽湖的人对此惊奇不已。许多城里人来到这里一看到这肥肉就有一种腻的感觉，可是当他们尝了这猪膘肉后，就会对看似肥肥的猪膘肉另眼相看。都会不由地赞叹：“好吃好吃。”笔者到了一个比较熟悉的摩梭人家，当我要离开的时候，主人执意要送我东西，我就要了他们的两小块猪膘肉，很小心地包着从泸沽湖回了家。