食补佳品——中国黑豚

2002-04-29王圣果

烹调知识 2002年4期

王圣果

中国黑豚是一种集野味、毛皮、观赏、食用、滋补于一身的珍贵食草动物，也是浙江泰斗技术贸易公司经过若干年的开发选育、培养而成的一种理想的烹饪原料，更是21世纪消费者喜食野味、注重营养、追求健康的一种营养滋补保健食品。世界权威的饮食专家断言：21世纪将是自然色食品，尤其是黑色保健食品的消费世纪。

中国黑豚性情温和，喜欢群居，胆小怕惊，怕干扰，听觉灵敏，既不会咬人，也不会抓人；既像鼠，又像兔，故称鼠兔，亦称“啼兔”和竹鼹，四川亦称“吼子”。中国黑豚以黑色的耳朵，黑色的眼睛，黑色的脚趾，油光发亮的黑色毛皮为特征，并具有生长快，繁殖率高，饲料简便，抗病性强，成活率高，适应性强和经济效益、药用价值、营养价值高的特点。中国黑豚的毛皮不仅可作为高档豚皮服装和工艺品用皮毛，而且黑豚血和豚睾丸可通过生物工程生产国际市场紧俏的药用原料。更加重要的是黑豚具有肉色白、质细嫩、肌肉纤维特细、味鲜美香浓，既有食用价值，又有食疗功效，并且有受热快，易酥烂，不仅适合于短时间成菜的各种烹调方法(炒、溜、炸、烹、爆等)，而且还适合于较长时间加热的烹调方法(炖、焖、煨、蒸等)。特别豚皮含有丰富的胶质，经过较长时间的加热，可使汤汁乳白，浓稠，豚皮肥糯，其软糯程度胜过甲鱼裙边。与此同时，中国黑豚还属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，并含有丰富的维生素和微量元素(铁、锌、硒等)，被营养学专家称为妇女的美容肉、青年的健美肉、儿童的滋补肉、老年的抗衰老肉。豚皮还含有丰富的黑色素对人体具有双向调节作用；豚肉的氨基酸比例与人体需求近似，而且呈现鲜味和香味的氨基酸含量明显高于其它动物原料，如：每百克黑豚肉氨基酸组成为天门冬氨酸1.84g、谷氨酸3.21g、甘氨酸1.03g、胱氨酸0.10g。由于天门冬氨酸含量较高，具有解除疲劳、增强耐力的特殊效果。豚肉味甘性平，具有益气养阴解毒之功效。民间常用此治疗身体虚弱，年老肾亏，产后贫血等症。据现代科学研究证明，黑色食品不仅营养价值高，而且还具有消除人体内自由基、抗氧化、降血脂、抗肿瘤、助阳功、抗衰老的特殊功效。

中国黑豚的基种竹鼹，在古代四川东部民间早就有“天上的斑鸠、地下的竹鼹”的美名。宋代诗人、美食家苏东坡曾赞誉：“野人献竹鼹，腰腹大如盎。自言道旁得，采不费置网。鸱夷让圆滑，混沌惭疲爽。两牙虽有余，四足仅能仿。逢人自惊蹶，闷若儿脱襁。念此微陋质，刀儿安足狂。就擒太仓卒，羞愧不能飨。南山有孤熊，择兽行舐掌。”由于“就擒太仓卒、羞愧不能飨”而成为苏东坡终生的遗憾。

下面根据中国黑豚的特性、营养价值和食疗功效，推出几款菜肴：

1.罐焖豚肉

原料：带皮豚肉500g，土豆、胡萝卜各100g，元葱、芹菜各75g，西红柿、菜花、豌豆各50g，大蒜、香叶、胡椒粉、干红辣椒、油炒面粉、番茄酱、红酒、辣酱油、精盐、味精各适量。

烹制方法：(1)将带皮豚肉切成块状，用精盐、胡椒粉煨口腌制20分钟。再放入加底油的锅内煸炒，断生后加香叶、胡椒粉、红酒、干红辣椒和鲜汤，开锅后用小火煨制到豚肉基本酥烂。

(2)土豆、胡萝卜切滚刀块，放入油锅内氽炸到内熟外起硬壳捞出；芹菜切段，菜花掰小朵，放入开水内打焯投凉；元葱和西红柿切片；豌豆洗净打焯投凉。

(3)炒锅加底油，放入元葱煸炒，出香味加番茄酱，炒到油呈红色倒入豚肉，开锅后用油炒面粉勾芡，再将所有调料辅料倒入，翻炒均匀，装入罐内或砂锅内，盖上盖，放小火焖烧10分钟，待主辅料入味即可食用。

本品色泽金红，肉质酥烂，香味浓郁，滋味鲜美，营养全面，特别适合于身体虚弱、食欲不振的青少年食用，也适合于调节口味、强壮身体的中老年人食用。

2.一品豚肉煲

原料：带皮豚肉500g，牛肝菌100g，熟火腿、冬笋各75g，白果20粒，油菜心12棵，葱结、姜片、料酒、胡椒粉、鲜汤和味精各适量。

烹制方法：(1)将带皮豚肉切成块状，放入开水锅内打焯投凉，捞出后装煲。

(2)牛肝菌洗净后装煲；熟火腿和冬笋切片也装煲；白果去壳后装煲;加葱结、姜片、料酒、胡椒粉和鲜汤，烧开后用小火炖制到豚肉酥烂，汤汁乳白。

(3)油菜心洗净后用开水打焯，然后放入煲四周，烧开后加精盐、味精找口，即可食用。