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食补佳品——中国黑豚

2002-04-29王圣果

烹调知识 2002年4期
关键词:鲜汤煸炒精盐

王圣果

中国黑豚是一种集野味、毛皮、观赏、食用、滋补于一身的珍贵食草动物,也是浙江泰斗技术贸易公司经过若干年的开发选育、培养而成的一种理想的烹饪原料,更是21世纪消费者喜食野味、注重营养、追求健康的一种营养滋补保健食品。世界权威的饮食专家断言:21世纪将是自然色食品,尤其是黑色保健食品的消费世纪。

中国黑豚性情温和,喜欢群居,胆小怕惊,怕干扰,听觉灵敏,既不会咬人,也不会抓人;既像鼠,又像兔,故称鼠兔,亦称“啼兔”和竹鼹,四川亦称“吼子”。中国黑豚以黑色的耳朵,黑色的眼睛,黑色的脚趾,油光发亮的黑色毛皮为特征,并具有生长快,繁殖率高,饲料简便,抗病性强,成活率高,适应性强和经济效益、药用价值、营养价值高的特点。中国黑豚的毛皮不仅可作为高档豚皮服装和工艺品用皮毛,而且黑豚血和豚睾丸可通过生物工程生产国际市场紧俏的药用原料。更加重要的是黑豚具有肉色白、质细嫩、肌肉纤维特细、味鲜美香浓,既有食用价值,又有食疗功效,并且有受热快,易酥烂,不仅适合于短时间成菜的各种烹调方法(炒、溜、炸、烹、爆等),而且还适合于较长时间加热的烹调方法(炖、焖、煨、蒸等)。特别豚皮含有丰富的胶质,经过较长时间的加热,可使汤汁乳白,浓稠,豚皮肥糯,其软糯程度胜过甲鱼裙边。与此同时,中国黑豚还属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品,并含有丰富的维生素和微量元素(铁、锌、硒等),被营养学专家称为妇女的美容肉、青年的健美肉、儿童的滋补肉、老年的抗衰老肉。豚皮还含有丰富的黑色素对人体具有双向调节作用;豚肉的氨基酸比例与人体需求近似,而且呈现鲜味和香味的氨基酸含量明显高于其它动物原料,如:每百克黑豚肉氨基酸组成为天门冬氨酸1.84g、谷氨酸3.21g、甘氨酸1.03g、胱氨酸0.10g。由于天门冬氨酸含量较高,具有解除疲劳、增强耐力的特殊效果。豚肉味甘性平,具有益气养阴解毒之功效。民间常用此治疗身体虚弱,年老肾亏,产后贫血等症。据现代科学研究证明,黑色食品不仅营养价值高,而且还具有消除人体内自由基、抗氧化、降血脂、抗肿瘤、助阳功、抗衰老的特殊功效。

中国黑豚的基种竹鼹,在古代四川东部民间早就有“天上的斑鸠、地下的竹鼹”的美名。宋代诗人、美食家苏东坡曾赞誉:“野人献竹鼹,腰腹大如盎。自言道旁得,采不费置网。鸱夷让圆滑,混沌惭疲爽。两牙虽有余,四足仅能仿。逢人自惊蹶,闷若儿脱襁。念此微陋质,刀儿安足狂。就擒太仓卒,羞愧不能飨。南山有孤熊,择兽行舐掌。”由于“就擒太仓卒、羞愧不能飨”而成为苏东坡终生的遗憾。

下面根据中国黑豚的特性、营养价值和食疗功效,推出几款菜肴:

1.罐焖豚肉

原料:带皮豚肉500g,土豆、胡萝卜各100g,元葱、芹菜各75g,西红柿、菜花、豌豆各50g,大蒜、香叶、胡椒粉、干红辣椒、油炒面粉、番茄酱、红酒、辣酱油、精盐、味精各适量。

烹制方法:(1)将带皮豚肉切成块状,用精盐、胡椒粉煨口腌制20分钟。再放入加底油的锅内煸炒,断生后加香叶、胡椒粉、红酒、干红辣椒和鲜汤,开锅后用小火煨制到豚肉基本酥烂。

(2)土豆、胡萝卜切滚刀块,放入油锅内氽炸到内熟外起硬壳捞出;芹菜切段,菜花掰小朵,放入开水内打焯投凉;元葱和西红柿切片;豌豆洗净打焯投凉。

(3)炒锅加底油,放入元葱煸炒,出香味加番茄酱,炒到油呈红色倒入豚肉,开锅后用油炒面粉勾芡,再将所有调料辅料倒入,翻炒均匀,装入罐内或砂锅内,盖上盖,放小火焖烧10分钟,待主辅料入味即可食用。

本品色泽金红,肉质酥烂,香味浓郁,滋味鲜美,营养全面,特别适合于身体虚弱、食欲不振的青少年食用,也适合于调节口味、强壮身体的中老年人食用。

2.一品豚肉煲

原料:带皮豚肉500g,牛肝菌100g,熟火腿、冬笋各75g,白果20粒,油菜心12棵,葱结、姜片、料酒、胡椒粉、鲜汤和味精各适量。

烹制方法:(1)将带皮豚肉切成块状,放入开水锅内打焯投凉,捞出后装煲。

(2)牛肝菌洗净后装煲;熟火腿和冬笋切片也装煲;白果去壳后装煲;加葱结、姜片、料酒、胡椒粉和鲜汤,烧开后用小火炖制到豚肉酥烂,汤汁乳白。

(3)油菜心洗净后用开水打焯,然后放入煲四周,烧开后加精盐、味精找口,即可食用。

本品色泽丰富,豚肉酥烂,汤浓味鲜,香味浓郁,营养丰富,特别适合于久病体弱、产后贫血的中青年食用,也适合消化吸收功能弱、体质虚弱的老年人食用。

3.香辣豚头

原料:带皮豚头6只,郫县豆瓣、熟白芝麻、熟花椒末、白糖、料酒、精盐、番茄酱、味精、鲜汤、香葱末、姜蒜末和香菜末各适量。

烹制方法:(1)将带皮豚头一剁二爿,用葱、姜、料酒、精盐煨口腌制40分钟,再投入油锅内汆炸到豚头皮浅黄色捞出。

(2)炒锅加底油,放入姜蒜末煸炒出香味,再放入番茄酱、郫县豆瓣酱煸炒,待油变红色加鲜汤、豚头、料酒、白糖和精盐、急火烧开后用小火焖制到豚头酥烂入味。

(3)出锅前将炒锅放旺火上收汁,待汤汁浓稠放香葱末、香菜末、味精、熟白芝麻、熟花椒末,翻炒均匀后即可装盘食用。

本品色泽金红,质地酥烂,香味浓厚,滋味鲜美,口味麻辣咸鲜略带回甜,营养丰富,特别适合于食欲不振、厌食或体质虚弱的中青年食用,也是喝酒朋友最好的佳肴。

4.八珍豚羹

原料:去皮豚肉100g,鲜虾仁、熟火腿、香菇、冬笋、豌豆、牛肝菌、水发海参、油发蹄筋各50g,枸杞、鸡蛋清、葱姜汁、淀粉、精盐、味精、胡椒粉、料酒、麻油、鲜汤各适量。

烹制方法:(1)将去皮豚肉切成筷头小丁,用料酒、精盐、胡椒粉、鸡蛋清和淀粉上点浆,并放入油锅内划散滑熟捞出;枸杞用温水浸泡回软。

(2)将所有辅料均切筷头小丁,放入沸水内打焯投凉。

(3)炒锅加鲜汤、料酒、精盐、葱姜汁和辅料,开锅后淋上淀粉,待芡汁略有粉稠,淋上鸡蛋清,放入豚肉丁搅拌均匀后,再撒上胡椒粉,点上麻油即可装盘食用。

本品色彩丰富,芡汁明亮,豚肉嫩滑,清汤爽

口,滋味鲜美,营养全面。特别适合营养不良和消化功能弱的儿童食用,也适合身体虚弱的老年人食用。

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