香港传统名味粥１２款

郑志宏　陈照炎

古人称，粥为“世间第一补人之品”。讲究饮食的香港，把味粥当作一种老少皆宜，其味无穷的美食。

味粥，是指在煲好的“粥底”中加入其他用料烹饪而成的一种粥品。要味粥靓，须讲究“粥底”好。“粥底”以柔软、香滑、够绵而依稀可见米粒形为好。

粥底

香港酒楼，粥店的“粥底”常有“腐竹瑶柱粥底”、“腐竹白果粥底”、“地鱼瑶柱粥底”等。

腐竹瑶柱粥底

用料：泰国香米丝苗半碗，澳洲双羊油黏米半碗，清水20碗，瑶柱(碎)100 g，腐竹100 g，生油50 g，幼盐25 g。

制法：(1)米洗净沥干，加油、盐拌腌20分钟以上；瑶柱(干贝)用水浸软，撕散；腐竹浸软，弄碎。(2)待水煲沸，放入米、瑶柱用中火先煲30分钟，再入腐竹用小火煲1小时30分，以盐调味即成。

地鱼瑶柱粥底

用料：泰国香米丝苗1碗，清水20碗，大地鱼干200 g，猪上骨500 g，瑶柱50 g，腐竹100 g。

制法：(1)米洗净沥干，加生油50 g，幼盐25 g，拌腌1小时；瑶柱、腐竹浸软，猪骨斩碎出水过冷。(2)起油锅，入姜2片，放进大地鱼，用中火煎香；取起，用热水洗去油腻，与猪骨一起放入布袋。(3)待水煲沸，加入米、瑶柱、布袋，煲沸后，转中火煲1小时后，取去布袋，加入腐竹用慢火续煲1小时，以盐调味。

腐竹白果粥底

用料：澳洲双羊粘米1碗，清水18碗，腐竹100 g，白果10粒，生油50 g，幼盐25 g。

制法：(1)米洗净沥干，加油、盐拌腌；腐竹浸软；白果去壳、衣，弄碎。

(2)待水煲沸，放入米、瑶柱、白果煲40分钟，加入腐竹用小火续煲1小时，以盐调味。

名味粥

生滚鲜鱿粥

用料：“腐竹瑶柱粥底”4碗，鲜鱿鱼300 g，炸米粉50 g，芫荽、姜、葱、胡椒粉、麻油少许。

制法：(1)将鲜鱿切件，用幼盐、胡椒粉、生粉、生油稍腌；入沸水中汆一汆，分装碗底。(2)“粥底”煮沸，泡入碗中，加入炸米粉、芫荽、姜丝、葱珠、胡椒粉、麻油即可进食。

香荽滑鱼粥

用料：“地鱼瑶柱粥底”4碗，鲜青衣鱼柳或黄花鱼肉200 g，

芫荽25 g，油条1条，姜4片，葱丝少许。

制法：(1)鱼柳切片，加幼盐半茶匙、姜汁1茶匙、生粉2茶匙、生油3茶匙，捞匀候用。(2)“粥底”滚时，放入鱼片煮约30秒钟，即可上碗，撒下芫荽、油条片、胡椒粉便可进食。

海味肉丸粥

用料：“腐竹白果粥底”4碗，瘦肉碎100 g，鱼胶100 g，虾胶50 g，马蹄粒1个，炸米粉50 g，芫荽、葱丝、姜丝少许。

制法：(1)肉碎、鱼胶、虾胶、马蹄粒加幼盐2/3茶匙、生抽1茶匙、姜汁1茶匙、生粉2茶匙、麻油1/3茶匙，顺方向挞拌成胶。(2)干米粉入沸油中，炸至松胀，且色泽雪白，迅速取起，稍搅碎。(3)待“腐竹白果粥底”煮沸，将肉胶用手边挤边捏成一粒粒小丸子入粥中煮至浮起(约10分钟)，即可上碗，撒入炸米粉、芫荽、葱丝、胡椒粉即成。

腰花鱼片粥

用料：泰国香米丝苗半碗，水10碗，猪腰2个，鲩鱼肉200 g，炸米粉、姜、葱、芫荽各少许，调料适量。

制法：(1)猪腰先撕去外膜，剔除腰的白色部分，切片，纵横切花；再入开水加葱、姜汆一汆，然后捞出泡冷水，直至血水流净。(2)鲩鱼肉先剔除鱼皮、骨，切片，加盐半茶匙、姜汁1/3茶匙、生粉2/3茶匙、生油1茶匙捞匀。(3)待粥煲至够稠绵，先放入腰花，随入鱼片沸一沸，以盐调味，上碗，撒入炸米粉、姜丝、葱花、芫荽末、麻油、胡椒粉即成。

鲍鱼虾球粥

用料：“腐竹瑶柱粥底”4碗，罐头鲍鱼1头，明虾4只，姜、葱、麻油、胡椒粉各少许。

制法：(1)鲍鱼切薄片。明虾剥去壳，划开，除去泥肠，洗净，沥干；加些盐、胡椒粉、生粉稍腌。(2)待“粥底”沸起，放入鲍鱼片、虾球沸一沸，装碗，放入姜丝、葱花、麻油、胡椒粉即成。

鲜菇海参粥

用料：泰国香米丝苗半碗，水10碗，刺参2条，瘦肉100 g，鲜菇100 g，姜、葱、胡椒粉各少许。

制法：(1)刺参洗净内脏，整条入锅，加入姜3片、葱2根、料酒1汤匙，以水盖过，煮约15分钟以去腥臊。(2)将海参取起，入清水过冷，切薄片；瘦肉剁烂成茸，加生抽、生粉稍腌；鲜菇洗净，加姜、葱、酒、盐煮入味，待用。(3)待粥煲开花时，放入海参片续煲至粥够稠绵，加入香菇、瘦肉茸煮沸一两分钟，撒入姜丝、葱花、胡椒粉即可。

猪润瘦肉粥

用料：“腐竹瑶柱粥底”4碗，猪肝100 g，瘦肉碎100 g，油条1条，芫荽、葱、麻油、胡椒粉少许。

制法：(1)瘦肉碎加盐、生抽、生粉、生油稍腌；猪肝切片，入沸水中汆一汆，即取起，用水浸着。(2)待“粥底”煮沸，放入瘦肉茸搅匀，沸起，加入猪肝拌匀，上碗，加入油条片、芫荽、葱花、麻油、胡椒粉即可进食。

柴鱼花生粥

用料：澳洲双羊油粘米半碗，水9碗，柴鱼100 g，花生100 g，西施骨600 g，油条2条，葱花、麻油、胡椒粉各适量。

制法：(1)西施骨斩小块，加幼盐2汤匙、胡椒粉1茶匙、五香粉1/4茶匙、生粉半汤匙拌腌，入雪柜冷藏24小时以上。(2)花生先煲至够稔；柴鱼用热水浸透，撕开一片片；米洗净，加盐油稍腌。(3)待水煲沸，落米煮沸，煲沸以“菊花心”为度约1小时，再入柴鱼、花生续煲40分钟。(4)粥够绵，再入碱。猪骨煲10分钟，熄火，15分钟，可分装碗中，放入油条片、葱花、麻油、胡椒粉即成。