谈谈热菜糖醋汁的制作与运用

陶　娟　赵祥冬

“口之于味，有同嗜焉。”无论什么地方、何种层次健康的人群，大都特别喜爱酸甜味的菜肴、果汁、果酱、水果等食品。所以，糖醋味型的菜肴深受食客的青睐。

在滋味中酸是尖刻，甜是温馨，酸甜相配，刚柔相济，糖醋味型恰到好处地将尖刻与温馨融合为一体，符合了食客的口味和某种饮食心理。糖醋汁因地方风味和历史演变不同而有差异，其配方较多。一般以传统糖醋味、海派糖醋卤、广式糖醋卤最具代表性。这里试作如下浅析：

相同点：色泽红亮，酸甜中带有咸鲜，滋味浓厚，香气浓郁。在调味过程中均以咸鲜相提，如雨后的甘露，突出糖醋味。调色都应用到有色调料、酱油、番茄酱、番茄沙司、红曲米中的一种或几种，主要用来赋予菜肴鲜艳的红亮，达到色觉上强烈刺激的效果，从而能诱人食欲，有助于消化吸收。香气是菜肴中不可缺少的，味汁中的香气大多由主要的调料所决定，在调汁中都增添菜肴更多的香气成分，运用到葱、姜、蒜、ブ、部分香料。酸甜是主角，酸味来自酸碱(pH)值50以下的果汁、蔬菜、果酱、食醋等食品，一般选用食醋、番茄酱、山楂酱；甜味由果汁、果酱和白糖构成。

不同点：在味料、色料的选择、搭配以及味汁运用的原料上形成了不同风味的菜肴。

通过分析，我们认为传统糖醋味醇厚，能很好掩盖腥臊异味；但色泽酱红的程度不易掌握好、香味不足、适应面不广、在蔬菜应用中效果不好。海派和广式糖醋卤色泽红亮、酸甜味道自然，多用在腥臊异味较少的蔬菜或动物性原料中，口味柔和；但掩盖异味能力相对较差。从中我们吸取了它们各自的优点，并结合调味知识理论，灵活地进行融合、交汇，调出了独具特色、应用更广泛的糖醋卤汁，在实践应用中效果明显。具体如下：

一、红醋型：食醋是厨师常用的一种酸味调味剂，其味感柔和，气味芳香。它的主要成分是醋酸，还含有乳酸、琥珀酸等，在京、苏、川菜中运用较多。以此为主要酸味调制的糖醋汁色泽酱红，甜酸带咸，滋味浓厚，应用于动物性原料中较适合。以传统糖醋味为基础，添加鲜艳的调料番茄酱或红曲米粉、香料、ブ、辣酱油，丰富了菜肴的色泽和口味。

调制方法：先用适量的油将姜、葱、蒜炒香，再投入少量的番茄酱熬出香味，加少许的鲜汤，将酱油、精盐、白糖、ブ或辣酱油兑成滋汁烹入，也可加入少许红曲米粉勾成琉璃芡打入明油即可。

特点：色泽浅酱红，香气浓郁，酸甜可口。

运用：此种味适用以动、植物性原料的炸溜、软溜的菜肴。

二、奶香型：乳酸广泛应用于我国传统食品的泡菜、酸菜和酸奶中，酸奶是利用全脂或脱脂乳为原料经乳酸菌繁殖而制成的乳汁品。它的色泽洁白，风味好，营养价值高，有帮助消化，增进食欲，促进人体健康的作用，越来越受到人们的喜爱。将酸奶应用到糖醋汁的调制中丰富了糖醋味，制成的菜肴色泽洁白，有酸奶奶香气，酸甜可口，沁人心脾，给人以耳目一新的感觉，很受人们的欢迎。

调制方法：先用少许水淀粉或鲜奶汁调稀酸奶，锅上火，投入适量的油，随即倒入调稀后的酸奶，加入盐、炼乳、白糖或蜂蜜，调成酸甜略带咸味的汁，打入明油即可。注意用小火熬制，水淀粉糊化后立即投入原料翻拌，以防芡汁变色。根据需要可以加入近乎无色的果汁和白醋。

特点：色泽洁白透明，酸香扑鼻，奶香醇正。

运用：此种味适用软溜的浅色植物性原料制成的菜肴，如：酸奶冬瓜、酸奶佛手瓜等。

三、果香型：大自然中绝大多数成熟的水果非酸即甜或酸甜兼有。(其中有的含有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等)能运用到糖醋汁调制的品种有酸甜的水果、果汁、果酱等。用其做成酸甜菜肴酸的柔和、优雅，令人爱不释口。

调制过程：1毖×希嚎裳∮萌魏斡兴崽鹞兜墓汁或果酱。如：柠檬汁、苹果汁、番茄酱、猕猴桃汁等等，作为酸味主要来源。因其色泽淡雅或鲜艳，选配不同色的小丁(鲜嫩豌豆、胡萝卜、笋子、香菇、酸甜果丁)作为浇头，不但能增添菜肴的香气，而且也能衬托出主味料的色泽，达到万绿丛中一点红的效果。

调制方法：先将葱、姜、蒜用油以中火煸出香味，打去残渣，再倒入果汁或调稀后的果酱稍熬，加入盐、糖、白醋、ブ，待汁沸立即勾琉璃芡，打入明油即可。

运用：此味因选果料不同而各不相同，但都有果香浓郁，色泽亮丽，酸甜适口的特点。能广泛运用到植物性、动物性原料中，还能单独成菜，如：山楂奶酪。

特点：色泽自然，浓浓果香，酸甜怡人。

注意事项：三种调制糖醋汁精盐或酱油所形成的咸味只能作糖醋味的基本味，忌与荔枝味混淆配合；调汁中要突出酸甜或甜酸。熬制过程中动作要快，火力要小，打入明油时勿一次打入过多，要分次加入。卤汁以半透明琉璃芡为佳。

以上是本人的一些浅显见解。中国烹饪博大精深，调味灵活多变，以我所知实难放之四海而皆准，旨在抛砖引玉。