远安美食“三样宝”

张法良

地处鄂西山区与江汉平原过渡地带的湖北省远安县，历史悠久，汉称临沮，晋称高安，北周改称远安，至今已有2,100多年的建县史。

悠久的历史，产生了精深的饮食文化，各种美食举不胜举，其中尤以冲菜、豆饼、鸡蛋糕闻名遐迩，因此就有了“远安美食三样宝——冲菜、豆饼、鸡蛋糕”之说。

妙趣横生的冲菜

冲菜是一道小菜，这道小菜有三个特点：一是好看，黄绿相间，鲜嫩悦目；二是好吃，清脆爽口，酸甜适度；三是好闻，香气扑鼻，暗藏冲劲。初次吃冲菜的人，一瓣入口，正当你感觉良好之时，冷不防一股冲味直钻鼻腔，轻者，令你痒痒捏鼻；重者，令你喷嚏连连，这正是冲菜之所以名冲菜也。引得席上满座皆笑，前仰后合，倍添欢乐气氛。但这种冲劲很快就过去了，不像辣椒叫人唏嘘不已。冲过之后则余味无穷，令你举箸再夹。这时，席上会有人教给你吃冲菜的十二字诀：“吃冲菜，莫换气，快扒饭，送下去。”可见冲菜是一道佐酒送饭，开胃提神的好菜。每每一碟上桌，很快就被抢得精光，倍受青睐，故又得名“宠菜”。

制作冲菜的主要原料是一种青腊菜，每年冬春季节，将青腊菜整棵砍回，劈成两半，晾干后切碎，入沸水中打个翻身，迅速捞起放入盆内，拌上早已准备好了的姜末、蒜泥、盐花、辣椒粉，旋即趁热装入紫砂陶罐之内，将罐口用青腊菜叶封严，次日即可开罐食用，如能淋上一点香油则更佳。冲菜既可单独食用，也可与肉类烩炒，都是美味佳肴。

制作冲菜讲究火候、快当，要把握好一个“烫”字和一个“封”字。烫得太狠，容易把菜烫烂，没有嚼头；烫得太轻，冲劲出不来，失去同味。要趁热快速紧封于罐内，让其发“冲”。因此民间戏称，做事泼辣的人，做出的冲菜就冲；做事温吞的人，做出的冲菜就不冲。这话不无道理。

美味可口的豆饼

豆饼是远安的风味小吃。它之所以好吃，值得称道，主要有两个特色：一是原料好，是以70％的远安优质大米——鸣凤米和30％的绿豆为原料。鸣凤米是全国闻名的优质大米，曾经是清宫的贡米，曾受到康熙皇帝的赞许，营养好、口感好、精神好。二是摊豆饼用的燃料是远安“林海”特有的干松毛，起火快、落火快，火候随心所欲，摊的豆饼不糊不焦颜色好。

我经常在农村看农妇们摊豆饼：首先把大米和绿豆淘洗干净，磨成浆，然后用尖底铁锅烧火摊饼，先用松毛把锅烧得起微烟，再用一块猪肉皮(最好是腊肉皮)把锅擦得明光光的，旋即舀一勺子米浆到锅底，恰恰速用一只大河蚌壳(俗称歪壳子)在锅里一旋，盖上锅盖，约05分钟后揭开锅盖，一张薄薄的、圆圆的、直径约25 cm左右的豆饼就摊好了。

远安豆饼一般有两种吃法：一是切成面条晒干储蓄，要吃时，像下面条一样，称作“煮”豆饼。再一种吃法是用油煎，把豆饼包上瘦肉、香葱、白菜心、生姜、辣椒面等做的馅子，放到一个平底铁锅里，用猪油慢慢煎，只煎到两面金黄，油光闪亮，外酥内软，香气扑鼻。再加上卖豆饼的摊主一边煎饼，一边用锅铲有节奏地敲打锅沿，发出清脆悦耳的音乐，撩得过路的人无法挡住它的诱惑。

富丽堂皇的鸡蛋糕

远安鸡蛋糕是一款富丽堂皇的大菜，非节日、宴请难以吃到。

相传，三国名将关羽统兵征战到远安(远安回马坡是关羽阵亡之地)，当地父老乡亲敬仰关爷的忠勇道德，曾以鸡蛋糕犒之，关爷一边品尝，一边手抚美髯连声赞曰：“美哉!美哉!”从此，鸡蛋糕声名大震，从古至今一直为远安民间的一道名菜。

制作鸡蛋糕，选料极精。首先选上等新鲜瘦肉与生姜、蒜白一起绞成肉泥，再加豆粉、荸荠丁、鸡蛋清、食盐用水调和入蒸笼用旺火蒸到八成熟后，趁热迅速抹上一层鸡蛋黄，复蒸少时后再抹上一层鸡蛋黄，再复蒸至全熟。每当此时，一些少女少妇则最喜争相用她们的纤纤玉指将食品红水弹在金黄的糕面上，一点一点，宛若桃花，格外赏心悦目。然后把整块糕切成各种几何图案，用上等雪里红或粉丝垫底，将糕块拼成美丽的图案装盘，最后浇上高汤，撒上葱花，到此，一道形、香、色、味俱佳的鸡蛋糕才算做成了。