鱼香鱿鱼卷预调理食品的研发

摘要：该研究以市售鱿鱼和市售各类调味料为原料，从调味料的配比、主料的烹制方法、产品的杀菌工艺3个方面对鱼香鱿鱼卷的加工工艺进行了研究。以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验得出调味料的最优配比为精盐4 g、醋10 g、糖20 g、酱油10 g、姜末和蒜末各15 g、鱼眼葱20 g、泡辣椒30 g、鲜汤200 g。对主料采用煮制、蒸制、炸制3种不同熟制方式熟制，以感官评分为指标，确定最优熟制方式为炸制；将最优熟制方式处理后的鱿鱼卷抽真空分装后采用3种不同杀菌方式处理，在相同储存条件下储存，观测并记录样品品质变化情况，以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值为指标，确定最佳杀菌方法为微波杀菌。该工艺条件处理下的预调理鱼香鱿鱼卷保质期长且色香味美。

关键词：预调理食品；鱼香味型；鱿鱼卷；正交试验

中图分类号：TS217.1 文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2025）01-0182-07

Research and Development of Prepared Food of Fish-Flavored Squid Rolls

HUANG Tao-rui^1，2， WANG Ying^1，2， JIANG Zu-bin^1，2， WANG Xiao-ping³， WANG Xin^3*

（1.College of Culinary and Food Science Engineering， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China; 2.Key Laboratory of Meat Processing in Sichuan Province， Chengdu University， Chengdu 610106， China; 3.Sichuan Institute of Food Inspection， Chengdu 610097， China）

Abstract： In this study， with commercially available squid and various commercially available seasonings as the raw materials， the processing technology of fish-flavored squid rolls is studied from three aspects： the ratio of seasoning， the cooking method of main material， and the sterilization technology of the product. With the sensory score as the index， the optimal ratio of seasoning is determined through single factor test and orthogonal test as 4 g refined salt， 10 g vinegar， 20 g sugar， 10 g soy sauce， 15 g minced ginger， 15 g minced garlic， 20 g fish-eyed scallion， 30 g pickled chili and 200 g fresh soup. The main materials are cooked using three different cooking methods of boiling， steaming and frying， with the sensory score as the index， the optimal cooking method is determined as frying. The squid rolls processed by the optimal cooking method are vacuum packed and treated with three different sterilization methods. They are stored under the same storage conditions， and the quality changes of the samples are observed and recorded. Taking total bacterial count， total volatile basic nitrogen value and pH value as the indexes， the optimal sterilization method is deterimined as microwave sterilization. The prepared fish-flavored squid rolls treated under these technological conditions have a long shelf life， good color and delicious taste.

Key words： prepared food; fish-flavored type; squid rolls; orthogonal test

收稿日期：2024-07-28

基金项目：肉类加工四川省重点实验室项目（21-R-18）

作者简介：黄韬睿（1993—），男，副教授，硕士，研究方向：传统食品工业化。

*通信作者：王鑫（1983—），女，高级工程师，硕士，研究方向：食品检验。

预调理食品又称方便预制菜，一般以水产品、农产品、畜产品为原料，经过洗、切或其他方式预处理，妥善包装，在－18℃冷冻、7℃以下冷藏或经气调等处理后在常温下贮藏、贩卖，可直接食用或食用前经过简单加工或热处理即可食用的产品^[1]。

预制菜可大致分为即食菜肴、即热菜肴、即烹菜肴、即配菜肴^[2]，整体发展趋势呈业态多样化、原料专业化、技术装备现代化、产品多元化、营销便利化^[3]。近年来，随着人们的生活节奏逐渐加快，预调理食品的需求更加广泛，不仅在餐饮企业中引入部分预调理食品，利用预调理食品方便快捷的特点来加快其生产速率^[2]，而且一些家庭也逐渐接受预调理食品，对预调理食品的安全性、便捷性给予了肯定。对当代年轻人在点外卖之外提供了一个更健康、便捷的新选择。

鱼香味型是川菜中极具代表性的味型，这种味型对调味料的配比精准度要求较高，盐、酱油比例偏高会导致咸味过重，而醋、泡辣椒比例偏高会导致酸味过重，无法呈现鱼香味。鱼香味型的制作通常需要制作者有较熟练的烹饪技术。因此，对于喜爱川菜但又对烹饪调味不熟练的人群来说，可以通过选择鱼香味型的预调理食品解决该问题。就企业而言，利用预调理食品可有效缩短烹饪加工时间，提高生产效率，保证成品菜肴质量稳定。鱿鱼的营养价值很高，富含钙、磷、铁元素，有利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼中还含有大量的牛磺酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能^[4]。但鱿鱼由于生活环境和自身特点等烹饪时鱼腥味较重，采用川菜的制作方法加工鱿鱼，有利于压制腥味，烹制出色香味美的佳肴。

本文以市售鱿鱼和市售各类调味料为原料，从调味汁的配比、主料的烹制方法、产品的杀菌工艺3个方面对鱼香鱿鱼卷的加工工艺进行了研究，并对试验结果进行了验证。

1 材料和方法

1.1 材料

冰鲜鱿鱼、新鲜木耳、青笋、葱、姜、蒜、糖：市售;精制食盐：四川久大制盐有限责任公司;食醋：千禾味业食品股份有限公司;生抽酱油：佛山市海天调味食品股份有限公司;泡辣椒：四川省郫县泡菜厂。

氧化镁混悬液、2%硼酸溶液（吸收液）、0.2%甲基红乙醇溶液、0.1%亚甲蓝水溶液、蛋白胨、牛肉膏、氯化钠、琼脂：成都科龙化工有限公司。

1.2 主要仪器与设备

SCC102WE型万能蒸烤箱 莱欣诺集团;恒温水浴锅 上海比朗仪器制造有限公司;双缸炸炉 苏州苏鑫灶具有限公司;超低温冰箱 上海贝茵生物科技有限公司；智能超高温杀菌机 湖北英拓智能装备有限公司;微波灭菌机 锐达食品有限公司;半微量定氮仪 青海精诚仪器仪表有限公司;微量滴定管;锥形瓶;试管;移液管;培养皿;接种环;试管架;酒精灯。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

冰鲜鱿鱼→清洗→去黑膜→剞花刀→熟制→无菌包装→杀菌→冷链运输。

辅料→清洗→切分→调配→包装→冷链运输。

1.3.2 工艺要点

原料鱿鱼的处理：选取新鲜的鱿鱼，经去头、去内脏、去黑膜以减少鱿鱼的腥味，切分成长7 cm、宽3 cm的麦穗花，将鱿鱼麦穗花等分为每份150 g。

辅料的处理：将姜、蒜洗净切成细末，葱切成鱼眼葱，泡辣椒剁成茸。

调料包包装：将干性调味料盐、糖、味精混合后真空包装；将湿性调味料酱油、陈醋、泡辣椒独立包装，将葱末、姜末、蒜末混合后真空包装。

主料包装：将主料冷却至室温后抽真空。

杀菌：将主料经不同熟制方式熟制后冷却至室温，原料等分为3份，抽真空密封保藏后分别采用高温杀菌、巴氏杀菌、微波杀菌3种方式进行杀菌。

冷链运输：将主料经真空包装后立即进行杀菌处理，同时辅料经不同处理分装后立即进入冷链运输，冷链温度控制在1～4℃^[5]。

1.3.3 最佳调味料配方研究

基于预试验结果得出对风味影响较大的3个因素为醋、糖、泡辣椒的添加量，以醋、糖、泡辣椒的添加量为研究因素进行单因素试验，以感官评分为指标，确定单因素最佳参数^[6]。

主料每份150 g，其他调味料为精盐4 g、酱油10 g、姜末和蒜末各15 g、鱼眼葱20 g、鲜汤200 g。

1.3.3.1 单因素试验

不同醋添加量单因素试验：主料添加量以及其他调味料添加量一致，分别以醋添加量为5，10，15 g进行3组单因素试验。

不同糖添加量单因素试验：主料添加量以及其他调味料添加量一致，分别以糖添加量为10，15，20 g进行3组单因素试验。

不同泡辣椒添加量单因素试验：主料添加量以及其他调味料添加量一致，分别以泡辣椒添加量为30，40，50 g进行3组单因素试验。

1.3.3.2 正交试验

以醋添加量、糖添加量、泡辣椒添加量为研究因素进行三因素三水平正交试验，以感官评分为指标，确定最佳调味料配方。正交试验因素与水平设计见表1。

1.3.4 主料最佳熟制方式研究

根据主料的特性，采用不同熟制方式，以感官评分为指标确定最佳熟制方式。

蒸制条件：100℃蒸制5 min。

煮制条件：沸水煮制5 min。

炸制条件：130℃炸制5 min。

1.3.5 主料最佳杀菌方式研究

根据主料的特性，采用不同杀菌方式，以感官评分、理化指标（总挥发性盐基氮值、菌落总数、pH值）为指标确定最佳杀菌方式^[7]。

高温杀菌：将原料真空分装后加入高温杀菌锅中杀菌，高温杀菌锅温度为130℃，杀菌时间为5 min，杀菌结束后迅速冷却到4～5℃。

巴氏杀菌：将原料真空分装后加热至68℃，并保持此温度30 min，杀菌结束后迅速冷却到4～5℃。

微波杀菌：将原料真空分装后采用微波500 MHz照射食品3 min，杀菌结束后迅速冷却到4～5℃。

1.3.6 分析方法

1.3.6.1 感官评价

a.对不同熟制方式处理后的鱿鱼卷风味进行感官评价

采用双盲法进行感官评价：要求20名评价人员经过专业训练且处于不同年龄阶段，男女各占50%，分别从鱿鱼卷的口感、风味、外观3个方面进行感官评价感官评价标准见表2^[8]。

b.对正交试验处理后的鱼香调味料进行感官评价

以150 g炸制鱿鱼卷为主料，与各组分调味料混合熟制，采用双盲法进行感官评价：要求20名评价人员经过专业训练且处于不同年龄阶段，男女各占50%，分别从鱼香鱿鱼卷的色泽、香气、滋味3个方面进行感官评价。

不同调味料配比处理的鱿鱼卷感官评价标准见表3。

c.对不同杀菌方式处理后的鱿鱼卷贮藏期变化进行感官评价

采用双盲法进行感官评价：要求6名评价人员经过专业训练且处于不同年龄阶段，男女各占50%，分别从鱿鱼卷的色泽、气味、表面黏度、肉质弹性4个方面进行感官评价，为了更详细地评价鱿鱼卷的感官质量，分数收集采用现场打分的原则，根据表4中鱿鱼卷的感官评价标准，各项指标满分均为10分。

不同杀菌方式处理后的鱿鱼卷贮藏期变化感官评价标准见表4。

1.3.6.2 理化指标分析

对不同杀菌方式处理后的鱿鱼卷贮藏期变化进行理化指标分析。

将不同杀菌方式处理后的真空分装鱿鱼卷置于贮藏温度严格控制在4℃的冰箱中，每隔48 h随机抽取试验样品，其中一份样品用于感官评价，其余样品利用破壁机破碎，称取适量进行总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值的检测和菌落总数计数，同时称取适量样品进行pH值的测定^[10]。

TVB-N的测定：称取10 g破碎的鱿鱼样品于锥形瓶中，加入90 mL蒸馏水，振荡数次，浸渍30 min后过滤，取滤液用半微量定氮法进行总挥发性盐基氮值的检测，每组样品做3次平行试验，同时做空白试验^[11]。

菌落总数计数：称取10 g破碎的鱿鱼样品于灭菌的锥形瓶中，加入90 mL无菌生理盐水，用灭菌后的玻璃棒搅拌均匀，制成1∶10的样液，用无菌移液管吸取0.1 mL涂布于无菌培养皿内。平行测定2组，同时做空白试验，将试验样品置于37℃培养48 h后计数^[11]。

pH值的测定：参考GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》中的方法测定^[12]。

数据分析：采用Microsoft Excel 2017软件、Microsoft Office 2016软件处理初步的简单数据，采用SPSS软件进行正交试验结果的计算和分析，利用Origin 2018软件制作图表。

2 结果与分析

2.1 最佳调味料配比

2.1.1 单因素试验结果分析

基于单因素试验结果得出醋添加量为10 g，糖添加量为15 g，泡辣椒添加量为30 g。

2.1.2 正交试验结果分析

最佳调味料配比正交试验直观分析表见表5。

由表5可知，对鱼香鱿鱼卷风味的影响大小为Agt;Bgt;C，即醋添加量gt;糖添加量gt;泡辣椒添加量，最佳工艺组合为A₂B₃C₂，即醋添加量为10 g，糖添加量为20 g，泡辣椒添加量为30 g。

正交试验可有效分析各因素对鱼香鱿鱼卷风味影响的大小，醋添加量对鱼香鱿鱼卷风味的影响最大，醋添加量过多时，由于泡辣椒也带有酸味，导致酸味过重而影响风味，醋添加量过少导致鱼香味不够浓厚；糖添加量过多或过少导致甜口过重或过轻，鱼香味呈味较差；泡辣椒添加量过少导致成品色泽浅，不够红亮，泡辣椒添加量过多导致呈味差^[9]。

因此，主料鱿鱼为150 g时最佳调味料配比为精盐4 g、醋10 g、糖20 g、酱油10 g、姜末和蒜末各15 g、鱼眼葱20 g、泡辣椒30 g、鲜汤200 g。

2.2 最佳主料原料熟制方式

由图1可知，不同熟制方式处理鱿鱼时，炸制的综合评分最高，其次是蒸制，最后是煮制。炸制时由于炸制过程中蒸发部分水分，鱿鱼的口感较脆，更加鲜香，同时麦穗花成型良好，炸制过程中有效减少了腥味；蒸制时鱿鱼水分得到较好保持，蒸制后水分含量较高，因此口感较绵软，有少许腥味；煮制时鱿鱼吸收水分导致麦穗花成型稍差，腥味较重。鱿鱼经过炸制有效降低了鱿鱼内部水分活度，且在一定程度上减少了原料内部的初始活菌数，起到防止后续冷链运输过程中主料腐败变质的作用。

2.3 最佳杀菌方法

2.3.1 不同杀菌方式下鱿鱼卷色泽随时间变化的感官评分

炸制鱿鱼卷冷却后经小袋真空分装及不同杀菌方式处理后置于贮藏温度严格控制在4℃的冰箱中，每隔2 d观察色泽评分变化。不同杀菌方式下鱿鱼卷色泽随时间变化的感官评分见图2。

2.3.2 不同杀菌方式下鱿鱼卷气味随时间变化的感官评分

炸制鱿鱼卷冷却后经小袋真空分装及不同杀菌方式处理后置于贮藏温度严格控制在4℃的冰箱中，每隔2 d观察气味评分变化。不同杀菌方式下鱿鱼卷气味随时间变化的感官评分见图3。

2.3.3 不同杀菌方式下鱿鱼卷表面黏度随时间变化的感官评分

炸制鱿鱼卷冷却后经小袋真空分装及不同杀菌方式处理后置于贮藏温度严格控制在4℃的冰箱中，每隔2 d观察表面黏度评分变化。不同杀菌方式下鱿鱼卷表面黏度随时间变化的感官评分见图4。

2.3.4 不同杀菌方式下鱿鱼卷肉质弹性随时间变化的感官评分

炸制鱿鱼卷冷却后经小袋真空分装及不同杀菌方式处理后置于贮藏温度严格控制在4℃的冰箱中，每隔2 d观察弹性评分变化。不同杀菌方式下鱿鱼卷弹性随时间变化的感官评分见图5。

由图5可知，微波杀菌对原材料的色泽、气味、表面黏度、弹性均能较好地保持，其中对色泽和弹性的保持良好，在4 d内呈现正常光泽，呈熟制后自然的鱿鱼卷香味，无黏度，不发黏，肉质良好，按压回弹。巴氏杀菌由于长时间处理导致原料表面黏度快速增加，色泽、气味变化迅速，弹性差。

2.4 不同杀菌方式处理时TVB-N值的变化

鱿鱼贮藏过程中，在细菌的作用下，发生蛋白质变性及脂肪氧化使蛋白质的氨基酸及其他含氮物质被分解成挥发性氮和三甲胺、组胺、吲哚、硫化氢等低级胺类化合物，总挥发性氮值越高，说明产品变质越严重，因此测定其总挥发性氮值可作为判断鱿鱼新鲜程度的指标。

在4℃条件下冷藏一般海鲜类产品的货架期最长为1周。根据国际食品微生物标准委员会的标准，海鲜类食品的总挥发性盐基氮值约为7.5 mg/100 g，以总挥发性盐基氮作为鱿鱼新鲜程度的指标时，总挥发性盐基氮值低于25 mg/100 g时品质较好，而总挥发性盐基氮值高于35 mg/100 g时品质差，鱿鱼的品质劣变，产生腥味^[13]。

不同杀菌方式下鱿鱼TVB-N值随储藏时间延长的变化见图6。

由图6可知，3种不同杀菌方式处理的鱿鱼初始总挥发性盐基氮值基本相同，经过3种不同杀菌方式处理后均能保证鱿鱼的质量，在杀菌后144 h鱿鱼的质量处于良好水平，但由于巴氏杀菌的加热时间长，在储藏240 h后总挥发性盐基氮值超过了可食水平，因此不能采用巴氏杀菌方式处理鱿鱼。高温杀菌与微波杀菌均能在贮藏期内保证总挥发性盐基氮值在可食用水平内，但微波杀菌略优于高温杀菌。

2.5 不同杀菌方式处理时菌落总数的变化

以菌落总数判定鱿鱼被细菌污染的程度及卫生质量，微生物增长代谢是导致鱿鱼腐败变质的主要原因。

不同杀菌方式下鱿鱼菌落总数随储藏时间延长的变化见图7。

由图7可知，经过不同杀菌方式处理后的样品初始菌落总数不同，其中高温杀菌的杀菌效果最好，初始菌落数最少，微波杀菌的杀菌效果次之，杀菌效果最弱的是巴氏杀菌，且在后续贮藏过程中巴氏杀菌处理组菌落总数增加幅度较大，样品变质速度快，高温杀菌和微波杀菌菌落总数增加幅度较小，样品变质速度慢，储藏时间为10 d时，微波杀菌菌落总数最少，其次是高温杀菌，最后为巴氏杀菌。

2.6 不同杀菌方式处理时pH值的变化

水产类食品原材料的腐败变质通常是由微生物作用导致的，微生物的生长发育需要适宜的pH值，大多数细菌易在中性或微酸性条件下生长繁殖。微生物生长繁殖会产生一些挥发性物质如胺类，从而导致pH值上升，因此可以通过pH值反映鱿鱼的酸碱程度，进而反映鱿鱼的新鲜程度^[14]。

不同杀菌方式下鱿鱼pH值随储藏时间延长的变化见图8。

由图8可知，在贮藏初期，巴氏杀菌的pH值远低于高温杀菌和微波杀菌的pH值，因为巴氏杀菌处理温度适宜部分酸败菌群的生长，因此在贮藏初期pH值较低，此后在冷链过程中由于外源污染物侵染以及内源残存部分微生物产生酸性代谢物进而分解蛋白质产生胺类物质导致pH值持续上升。但整体来看，微波杀菌增幅平稳且终点pH值最低。因此，微波杀菌略优于其他两种杀菌方式。

综合感官评分以及TVB-N值、菌落总数、pH值可知，利用高温杀菌和微波杀菌处理的样品在感官评分和菌落总数上远优于巴氏杀菌处理组，但在以TVB-N值、pH值为指标时，微波杀菌略优于高温杀菌，因此最佳杀菌方式为微波杀菌。

3 结论

本试验研究鱼香鱿鱼卷预调理食品，鱿鱼经过炸制后冷却，经微波杀菌后在无菌室内抽真空包装进入冷链运输，每150 g主料的调味料最优配比为精盐4 g、醋10 g、糖20 g、酱油10 g、姜末和蒜末各15 g、鱼眼葱20 g、泡辣椒30 g、鲜汤200 g。其中调味料的包装采用干性原料葱末、姜末、蒜末抽真空混装，因为醋的挥发性和易受热性，故为了保证良好风味，湿性调味料酱油、陈醋、泡辣椒均采用独立包装后进入冷链运输，通过该工艺流程处理后，该鱼香鱿鱼卷预调理食品的货架期为7 d，且后续加工便利。食用前将精盐、醋、糖、酱油、姜末、蒜末混合均匀备用，锅中放油，待油温升高后将泡辣椒炒香，加入主料，再加入调味汁和鲜汤加热即可食用。且试验研究数据表明该预调理食品在货架期终点各项理化指标均符合GB 10136—2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》^[15]。

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