“蒜泥白肉”与“李庄白肉”

在外特别思乡，尤其怀念在成都品川菜、看川剧的美好时刻。总得想办法解乡愁啊，于是在网上看川剧，查阅菜谱做川菜。近来突然惦记起蒜泥白肉来，便自己做来解馋。人们知道，川菜中的凉拌菜都以麻辣为主，如九味鸡、棒棒鸡、口水鸡、天主堂鸡片、夫妻肺片，凉拌耳片、及二姐兔丁等。

蒜泥白肉在四川凉拌菜中很独特，辣而不麻，据说外省人很喜欢这道四川凉菜，因为外省人，尤其是江浙一带的下江人接受不了川菜的“麻”。有一年在北京曾去一家“蜀乡竹林”川菜馆，其蒜泥白肉就很受欢迎。四川人在白肉调料中加蒜泥调味是一绝，不仅使之更好吃了，而且营养价值也更高。因为蒜所含的蒜素与肉，特别是瘦肉中所含的维生素B1一经结合，就会使维生素B1的原来的水溶性变为脂溶性，使它能很容易地通过我们身体内的各种膜，使它被吸收的效率上升几倍。俗话说，姜辣嘴，蒜辣心，海椒辣的屁股蹬，四川人对辣味的应用简直到了登峰造极的地步，蒜泥白肉就是最好的事例。

蒜泥白肉渊源

蒜泥白肉是川菜名菜，但其历史却很难考究，有人说源自北方的“白肉”，笔者认为是名称的误解，因为北方的白肉是什么调料也不放，只是煮熟的肉。如果说蒜泥白肉源自四川宜宾李庄白肉还有点令人信服。在宜宾的李庄白肉在抗战时期出名，后来才扩展到全川的。其中还有一个传说：民间流传李庄白肉因周武王起兵伐纣，商纣王自焚后，起义各路人马割妖狐苏妲己的肉，割片蘸上蒜泥分而食之，苏妲己死后，演变用猪肉代替。因其肉片薄而长，要用一支筷子裹而食之，故名“裹脚肉”。抗日战争期间，裹脚肉颇受内迁文人的青睐，以致在那里的外国人都赞口不绝，当时在翠屏区李庄的文化人陶孟觉得裹脚肉名字不雅，建议做这菜最有名的“留芬”饭馆老板将“裹脚肉”改名为“李庄白肉”。因为“裹脚”虽形象，却让人想起以前女人缠脚的又长又臭的裹脚布，败食客胃口。从此李庄白肉名声远播。

如今的李庄白肉成为非物遗产，像连山回锅肉那样搭在架子上，吃时卷起沾蘸水吃。在四川省内，蒜泥白肉以李庄白肉最为著名，但传到成都后，又有所改进，一般不再裹成卷。

成都以前的四美轩、少城小餐都曾因一份蒜泥白肉而美名远扬，但最被文人墨客老饕吃货们首推的还是当年的竹林小餐。抗战时期，郭沫若、徐悲鸿等七位文人雅士时常光顾，还让竹林小餐同“竹林七贤”一起被传作佳话。李庄白肉泼辣爽口，竹林小餐则让白肉带了几分风雅气质，各有各的巧妙和味道。所以今天对于白肉的讲述，也会经常举李庄和竹林两个例子，好像彼此没有关联一样

随性而做的蒜泥白肉

网上所传蒜泥白肉的做法有点神秘夸张，说此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，蒜味浓厚，肥而不腻使人食欲大振。

但食材却有坐墩儿肉（猪腿二刀肉）和五花肉两种，总之少不了肥肉。这对于今天的食客，尤其是年轻女性来讲，会因‘肥而不腻’而却步，大家都怕长胖嘛！所以笔者觉得，肉材不必拘泥那两种，净廋肉未尝不可？就取那点味而已。比如川菜中有名的东坡肘子、东坡肉，大多数食客都只吃瘦肉，少有喜欢皮子和肥肉的。

笔者曾将猪耳片、猪冲冲儿（猪嘴）做成蒜泥白肉，味道照样鲜美，关键佐料是蒜泥和熟油海椒，只要不放花椒，其它佐料都可以凭自己爱好而加入。比如有人就加了醋和糖，也感觉良好。

蒜泥白肉的家常做法：

原料：猪后腿肉；500克：大蒜；50克；熟油海椒：15克；精盐：5克；味精：1克；酱油：15克；香油：15克；葱：15克；姜：15克。

制作方法

1、将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入有葱段，拍碎姜块的汤锅中，煮至皮软、断生停火，在原汁中浸泡20分钟。

2、捞出浸泡的肉，擦干水，不喜欢吃皮或肥肉的可以将之去掉，片成大薄片，零碎的片放盘底，整齐的肉片放在上面。

3、大蒜舂成茸状，加盐、香油调匀，和酱油、辣椒油、味精兑在一起，浇在肉片上，吃时用筷子和匀即可。