食在四川，“胃”在乐山

2024-12-31誰最中國

川菜 2024年7期

来到四川，真正爱吃的人绝不只满足于成都的盛宴，而是会将“胃”也留给不远处的乐山。最好吃的美食，一定是在当地浸在红油芝麻里的钵钵鸡。撕一片焦香细嫩的甜皮鸭，除了浓郁顺滑的跷脚牛肉，还有豆腐脑和狼牙土豆。

这里有大佛却又不止是大佛，三江汇流处嘉州海棠下，悠然市井中孕育了独特的小城美食。因而有“食在四川，味在乐山”之誉，这是辣味的天堂也是鲜香的乐园。留给乐山一天，带着你的胃去寻最地道的味儿。

乐山可以很大。这里是四川盆地向西南山地过渡的地带，境内高差悬殊极大，在山地、丘陵和平坝，都藏着大自然馈赠的鲜美食材。这里古称嘉州，有海棠香国美誉，是岷江、大渡河和青衣江三水汇流处，河清水晏，凌波泛泛，鱼虾茁壮繁盛。这里是乐山大佛坐镇的故乡，在依山傍水处，大佛静默的望向脚下的城，注视了千年，也护佑了千年。

乐山也可以很小。是藏在街巷里的美食，是市井里的散漫烟火。一家老店里传出的香气、一架推车上冒出的油香、一位食客正送入口中的美味，乐山味道的一天，才刚刚开始......

“胃”在乐山清晨

乐山人最早醒来的，一定是嘴巴。早餐，就从一碗热气腾腾的豆腐脑开始，将胃温热，将挑剔的口舌好好满足。乐山的豆腐脑，和北方常见的以豆花为主的豆腐脑不同，这里的豆花只浮在上面薄薄一层，大半碗都是骨头汤勾芡而成的浓汁，有牛华豆腐脑和峨眉豆腐脑等“不同派系”，加料略有不同，麻辣倒是一脉相承。

拌上切碎的大头菜、炒黄豆、炸花生米，撒上香菜、芹菜和葱末，再来上一小笼粉蒸肥肠或是牛肉，堆在豆腐脑上，用料十足，滋味也是十足。配上夹着粉蒸肉的咔饼，或是刚刚蒸好的玻璃烧麦，皮极薄，透出猪肉和甜葱的香气，剔透晶莹。炎炎夏日，吃到额头微微冒汗，喝一口清凉丝滑的西米露，消去一天里刚刚冒出头的暑气。

“胃”在乐山正午

到了正午，一边回想起早上的豆腐脑，一边听肚子发出声声抗议，到了来些“硬菜”的时间了。不但要好吃，还要够滋补，那一定是乐山的传统名吃跷脚牛肉了。加入了数味中药熬煮的透亮汤色里，牛杂脆嫩，吃法多样，极其鲜美。似乎每一个乐山人心中，都有一家最够味的跷脚牛肉馆。

清光绪年间，乐山的五通桥盐业发达，拉盐的原料卤水的牛，老了之后就被送到附近宰杀，于是沿河便支起了汤锅，熬煮起了牛杂。只是最初这牛杂是下层劳动人民的食物，吃饭的地方也只有一张木桌，食客常在桌下横木上翘脚休息，没有座位的干脆端着碗翘脚搭起二郎腿，跷脚牛肉因此得名，这道美食也渐渐传开。

这里温湿的气候，让糖的产量和质量都极大提高，因此乐山人善用糖类做调味。来尝尝属于乐山的“甜”——甜皮鸭，当地称“卤鸭儿。，在油烫鸭的基础上淋上一层熬制的冰糖，棕红色炸到油酥的鸭皮，浸满了厚厚一层糖汁，鸭肉的香、脆、甜一齐在口中碰撞，香气能一直冲到嗓子眼。

传承了几百年的美食，浓香之间，再来一瓶峨眉雪解腻，和北京的北冰洋、西安的冰峰一样，都是记忆中不曾改变的味道。独特的地理气候和地域文化，孕育了独特的美食，一地人的智慧也融在其中，如何做，怎样吃，从来都是不慌不忙，头头是道。

“胃”在乐山入夜

日色西沉，华灯初上，闪烁的灯火提醒着每个人，该来一场最盛大的串串狂欢了。乐山所在的川南偏西，盛产毛竹等竹子，日久天长，便逐渐形成了用竹签串制食材的习惯，且竹在潮湿的环境下不易发霉，这是乐山人与自然相谐的智慧。

串串，在乐山有着千变万化。浸在钵中的冷串串钵钵鸡，有红油和藤椒口味，汤中洒满了白芝麻，让人食欲大增。乐山油炸，也叫油炸串串，将腌制过荤素食材放入油中炸制，起锅后撒上调味料，讲究油而不腻，脆而不焦。这里的传统烧烤，串串上的小块肉，口感干香，香气四溢，迅速占领了夜晚的乐山。牛华镇，汇聚着乐山美食的精华，风靡全国的麻辣烫，就起源于这里的串串。炒制的底料加入高汤中，煮好的串串再粘上秘制的油碟干料，滋味十足。它们一齐笑傲江湖，并称\"乐山四大名串\"。

灯火昏昏中，各色招牌闪烁着五色霓虹，绵长的街道上，麻辣烫、西坝豆腐、钵钵鸡、木炭烤鱼、油炸、叶儿粑、甜皮鸭……纷纷散出鲜香麻辣的味道，勾动着人们肚中的“馋虫”。《舌尖上的中国3》中，说起乐山的这些串串：小小的竹签把每一天都有滋有味的串在一起，串起了人与人之间的情谊。

人来人往，香气纷杂，厨师熟练翻转的双手，食物上蒸腾起的白色雾气，和三五好友谈天说地，和家人爱人相聚团圆，或是某个夜晚的独酌微醺，小小的餐桌上，小小的杯碗中，容纳了心底最细腻的情感思绪，倒映着生活日复一日最真实的模样。如果还想来份宵夜，那么炸到焦香的狼牙土豆，或是一碗三鲜冰粉，在醪糟、银耳和小汤圆的抚慰下，结束一整天纷杂百变的味道之旅。