做豆瓣酱

每年夏天海椒红了的时候，就到四川人做豆瓣酱的旺季了。

小时候，看到奶奶、妈妈做过，但用的都是干海椒面，加上胡豆瓣。记得那时做豆瓣酱时，全家人都要上阵，大家围坐在一起把干海椒剪成小段，再放到一口很大的铁锅里，灶里烧一点小火，大人就拿着铁铲不停地翻炒，动作稍慢一点海椒就会煳了，等海椒脆了，用手能捻烂了就好了。接下来就把海椒放在一大的石缸里，用下面带铁砣砣的一根粗大木棒，使劲钟海椒，经过半个多小时的操作，几斤海椒面就做好了，就这样反复几次，制作海椒面的工作就完成了。

接下来就是把胡豆用刀劈成两半，放热水里浸泡，再把外皮剥掉，胡豆剥好后得放在一竹编筛子里铺平，上面放上南瓜叶，放在屋里三、五天，等豆瓣变成暗绿色，上面长出一层霉霉来，这豆瓣就发酵好了，放到太阳下晒一下就可以了。接下来就把生姜、花椒、矮桐子叶等熬一锅香料水冷后，把这些材料加在一起，再按比例放盐菜油搅拌装盆里，放太阳下晒几天就装在罐罐里就好了，密封一段时间就可以食用了。那香椒咸的豆瓣味道还是很巴适的，至今我还很怀念全家人围坐在一起边剪海椒剥豆瓣，边聊天的温馨场面，怀念那香椒椒的豆瓣酱味道。

这种做法早已不见了。现在的人都到成都农贸市场上买新鲜的红海椒，菜市场所处位置不同，还有海椒的质量不同，价格就不同。今年城里各菜市场卖的有七、八元一斤，也有十元一斤的，三环路外稍微便宜一点六元五左右，都包括加工费在内。也有的人为了节约一斤一元的加工费，把海椒买回家后，摘把清洗干净晾干后自己用菜刀亲自宰，但不管你怎样防护，戴上口罩，戴上手套，几个小时宰完海椒后，那手、手臂、脖子上、脸上火辣辣，烧乎乎的感觉难受还是会持续几个小时，用冰敷，用醋和芦荟反复擦，还是无济于事，我是深有感受的！

七月二十六日路过三环路外高家农贸市场，看到摊子上的二荆条红海椒跟筷子一样细根，伍元伍一斤包打好，是我喜欢的那种，只是太鲜活水分重，我没买。八月二日下午，我骑上电瓶车顶着大太阳来到这市场，看到摊子上堆放的海椒有点蔫吧吧的，比前几天的要干一些。女老板要六元五一斤，包加工费，跟老板一阵讨价后六元一斤，秆了二十五斤海椒付过钱，女老板和我现场把海椒把摘掉，她给了我一双一次塑料手套，我们边摘边聊天，老板告诉我：“这些海椒是她下午收摊后开面包车回彭山老家一家一家去收购好，晚上连夜赶回市场，把海椒平放在摊位架子上，怕海椒怄烂还要用风扇吹着通风透气，做完这些活已深夜一两点钟了，这才洗澡休息。”我说：“你们做生意的人好辛苦啊！”

海椒摘完把后，我的手也火辣辣烧得很难受了。老板用水清洗两遍后，她就开动机器，一点一点把海椒放在机器里搅拌，几秒后打碎的海椒酱就从机器出口流出来了。等海椒全部打完，装在大口袋里，就放车子脚踏板处骑车回家了。由于女老板没有把装海椒酱的口袋系紧，走到营门口立交桥下，一姑娘从后面叫我：“阿姨，你的东西撒地上了！”我停下车一看，海椒酱已在路上断断续续划出一道弯曲的红线，我的心好痛，赶紧拿出另一个空塑料袋套在右手上，把地上的海椒酱抓起来放在那个还剩下海椒酱的口袋里，这一举动引得路人纷纷注目。

回家后赶紧把海椒酱倒在一大盆里，按比例放了盐，海椒酱里的水有点多，第二天分三个盆放凉台上让太阳晒，听说晾晒过豆瓣酱很香。接下来就要准备去菜市场买二斤发酵好的胡豆瓣，花椒、八角、三奈、香叶、桂皮、白酒了。我把胡豆瓣用白酒浸泡后，就把胡豆瓣、花椒香料放在海椒酱里，再加上菜油搅拌均匀，这样晒四五天后就装在往年装过豆瓣酱的罐罐里，罐的上部边沿里要倒满水，起密封作用，再用盖子盖好，豆瓣酱就做好了。密封一段时间后就可以吃了，当舀出一小碗，那红亮亮、香喷喷的味道，无论炒菜、做蘸水，那辣辣香香的味道简直好极了，这也是赠送亲朋好友的佳品哟！

现在做豆瓣酱的都是五六十岁以上的老年人，年轻人都去超市买现成的郫县豆瓣酱，只有老年人才不嫌麻烦，自己动手做，那亲手制作的过程，也是一种对生活的追求吧，当我们这一批老人都离开这个世界后，还有人用新鲜海椒做豆瓣酱不？