苍蝇馆子的吸引力从何而来
2023-11-05周之江
周之江
所谓“苍蝇馆子”,是个起源于成都的说法。像这样的馆子,天南地北,哪个城市集镇里没有呢?想要吃出锅气,吃到火候刚刚好,吃得让米饭遭殃,必须是苍蝇馆子的出品,那里面有着再高档的餐厅都欠缺的烟火人间、市井百态,以及生猛鲜跳。
真要了解和亲近一个城市,你得从这些街巷的饭桌上入手,否则都是皮毛。所以每到一地,只要有可能,一定要去老城区居民集中的地段觅食,几乎不会失望。至于选苍蝇馆子的技巧,以前我的判断标准很简单,哪家人多进哪家好了,市场规律决定,老百姓用脚投票,质量卫生滋味不咋地的馆子,一准是开不长的。但今天排队的“网红”店太多,还需要你进店观察一下。要是桌椅板凳簇新簇新的,多半是走营销路线的“网红”店,没准方生方死。要是桌椅普通破旧,地板甚至有点油油的包浆,多半会是好吃的苍蝇馆子。
苍蝇馆子当然不是绝对都好吃,但在一个城市里,总有那么一些苍蝇馆子,会脱颖而出,征服一众挑剔的食客。但凡有点资历的吃货,谁的私藏里都会有几家值得推荐,一去再去的宝藏苍蝇馆子。
四川作家流沙河先生,也是个好吃之徒,他说成都的苍蝇馆子有数万家之多,大多数也就那么回事。真正入得了吃货的法眼的,不过寥寥几十家而已。上榜的苍蝇馆子有什么特点呢?
流沙河认为,关键之处有二。第一条,这些小馆子一般都是夫妻店、家搭子,所谓家搭子,也是成都方言,意思是说一家人开的店,不限于夫妇,也可能是父子、母女、兄弟、姐妹或者其他亲戚关系。于是,投资者、经营者、操作者,三者合一。小馆子就是他们的安身立命之所,一个心思是要做好,两个心思还是要做好。所以,他们不仅有着敬业的职业道德操守,更是上养双亲、下育子女的全家生活的来源。有了这种精神,他们就会精益求精,想方设法把菜做好,以期招来更多的回头客。
流沙河先生总结的第二条是,小馆子人手少,设备少,进货少,这就决定了它的菜品少,厨师天天都做那几道菜。要是有心人,不要多長时间,就会把这几道菜的诀窍全部掌握,越做越顺手,越做越拿手。这就是专家们所强调的,做出精品,做出品牌。再加上,小馆子的厨师和顾客距离近,无论是顾客的称赞还是批评,好话还是坏话,厨师都听得一清二楚。这就解决了“信息反馈系统”的问题,只要是有心人,时间一长,厨师就会根据顾客的意见和自己的条件加以综合,把顾客心中的好恶揣摩着,恰恰做到好处。
明白了上面这个道理,就算在不熟悉的苍蝇馆子里点菜,也完全可以遵循相应的技巧,换句话说,一般都有几个必点菜,不容错过。具体来说,要么就让老板推荐,要么就干脆观察别的桌子,看哪几道菜吃的人多,就属于基本款,不用犹豫,直接点就是,很少会失手。
当然,吃苍蝇馆子还有个妙处,是没有那么多规矩。高档星级酒店,吃的是礼仪,是表演,是规格。但在苍蝇馆子里,不顾吃相地回归野蛮半小时,不亦快哉。
在这种热闹之中,还时不时会碰上些故事,我甚至觉得,冲着苍蝇馆子里的市井生活气息,就绝对物超所值。毫无疑问,绝大多数的苍蝇馆子,恐怕拍不出那种充满氛围感的美照,供人发朋友圈,但是对真正的吃货而言,照片是给人看的,饭菜好不好吃,还是自己的舌头最有发言权。