清欢凉意，凉菜美馔诠释生活美学

卢雨辰

如果要提起宋代诗人中的美食家，那第一个被想到的肯定是苏轼。他不仅才华横溢，更是一位生活中的美食家，乐于记录美食体验，乃至烹饪秘诀，其作品中不乏对佳肴的生动描绘，一句『人间有味是清欢』，道尽他对质朴之味的推崇。而在这炎炎夏日，当我们谈论起这份『清欢』，自然会想到那些清新爽口、令人回味无穷的凉菜。

凉菜一词，顾名思义，是因食用时凉吃，故名凉菜。凉菜属筵席中的第一道菜，为饭前的小酌良伴。很多人并不重视凉菜，前些年还有人为“乾隆白菜”是热菜还是凉菜争论不休，一方有言“凉菜不是美食”，这实在是一种偏见。实际上，凉菜在古代便是奢侈珍贵的象征，于今仍是宴席中的重要一环。

中餐的筵席一直都有很多讲究，这跟传统文化中的餐饮礼仪有关。正式的宴请，有冷菜（凉菜）、热菜、大菜，通常以头道大菜来命名这一席，比如头道上了海参，那就叫“海参席”，头道上了鱼翅，这就是鱼翅席。

凉菜，可谓宴席的“先声夺人”，其品质与外观需与后续热菜、大菜相得益彰。传统宴席中，冷菜应与热菜数量相当，随后才是大菜的隆重登场。而冷菜的多样性，如双拼、三拼，更是彰显宴席规格的重要环节。

广袤的中华大地孕育了博大精深的美食传统文化，其中的凉菜更是彰显了食材的多样性和不同的地域特色。在食材丰饶、文化积淀深厚的背景下，无数文人雅士小酌之时，常以精致的凉菜为伴，佐酒之余，诗画共赏，好不惬意。苏轼就曾在词中写道：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。”这里的“春盘”据考究，应当就是春季时令凉菜。

凉菜的制法也十分讲究，它总的要求是选料精，制作细，调味恰到好处，款式多样。所谓选料精，指的就是制作凉菜的原料选择至关重要，新鲜度与品质直接影响最终成品的口感体验。凉菜的选材往往追随季节的脚步，秉承“不时不食”的古训，将时令食材的精华发挥至极致。比如南京金鹰尚美酒店的“荷塘月色”这道凉菜，在夏季荷花盛开的时节，选取来自马踏湖的莲藕，切片后经清水反复冲洗，保留其天然的脆嫩与清甜，再辅以同样新鲜的菱角、莲蓬与莲子，一起置于冰盘之中。无需经过特意调味，仅凭食材本身的清新与纯粹，便足以勾勒出夏日荷塘的清凉爽口之感。再佐以甘甜浓郁的桂花酱，与食材的清脆相互映衬，将整道凉菜的风味推向高潮，令人回味无穷。马蹄（荸荠）同样也是夏季的应季食物之一，南京丽思卡尔顿酒店大厨用清水将马蹄煮至透明，保持其清脆口感的同时再加入椰青水，椰香的浓郁与马蹄的清香完美交织，这样一道爽口的椰香清凉马蹄爽非常适合夏天享用。

制作过程中的精细程度同样决定了凉菜的口感和美观。凉菜的刀工是关键，切条时长短要大体一致，切片时厚薄要基本均匀，切丝时粗细要基本相同等等，这样精细的处理不仅利于入味，也增添了视觉享受。以“冰镇翡翠白玉凉瓜”为例，这道菜充分展示了刀工的魅力。经验丰富的厨师运用娴熟的手法，将冰镇过的白苦瓜与绿苦瓜削成薄如蝉翼的片状，再将薄片层层叠加，形成一朵栩栩如生的“鲜花”。随后，特调酱汁轻轻洒落，如同晨露般滋润着每一瓣“花叶”。酱汁的鲜美与苦瓜的清新相互交融，既中和了苦瓜特有的微苦，又赋予了整道菜更加丰富的层次感，留下的只有满口的清凉与回甘。这不仅仅是一道夏日消暑的良品，更是一次视觉与味觉的双重洗礼，让人在酷热的季节里感受到一丝沁人心脾的凉意。

调味是凉菜的灵魂，凉菜制作中调味料的选择和比例尤为重要，常见的如酱油、醋、蒜泥、辣椒油、芝麻酱等，应根据具体菜品灵活调整。譬如油醋汁白芦笋这道冷盘，精选的云南白芦笋质地细腻，经过简单烹饪后被厨师精心雕刻成花瓣状，保留了其天然的甘甜与清脆。这道菜的亮点在于特制的油醋汁，由优质橄榄油与精选香醋精心调和而成，比例恰到好处，既能衬托出白芦笋的原味，又增添了一丝酸甜的风味，不仅能够作为一餐的开场，激发食欲，更能在炎炎夏日中，为食客带来一丝清凉。陈年花雕酒醉鹅肝也是一道将调味艺术发挥到极致的凉菜。用香气浓郁、口感醇厚的花雕酒来腌制鹅肝，使得鹅肝在腌制过程中充分吸收酒的香气，同时也让鹅肝的脂肪质地变得更加柔滑细腻。整道菜品清新脱俗，酒香与鹅肝的丰腴相得益彰，同样也是开胃凉菜中的良品。

中华美食文化绵延千年，凉菜的款式也是多种多样，从简单的拍黄瓜、凉拌海带丝，到复杂的拼盘、花色冷盘，每一种都有其独特的魅力。如特制的荷景凉糕，形似莲花绽放，寓意吉祥；又如小葫芦翡翠榴莲，小巧精致，色泽诱人，不同的造型赋予菜品不同的生命力，让饮食成为一场视觉与味觉的双重享受。此外，凉菜的魅力亦在于对味觉平衡的追求。酸、甜、苦、辣、咸的丰富味道能够满足不同地区食客的偏好。

然而，无论外形、风味如何变化，凉菜始终坚守着“轻盈而不失韵味”的原则，以清爽开胃为宗旨，既不会喧宾夺主，抢了后续热菜、大菜的风采，又能作为前奏，激发食欲，引领食客的味蕾进入丰盛的美食篇章。就如同苏轼所言，人间有味是清欢，在众多滋味中，凉菜无疑是最能诠释这种心境的存在——简单，纯粹，而又充满无限意趣。