酒酿馒头

周华诚

01

馒头似乎哪里都有，不过金林家的馒头不太一样。看一看，饱满洁白。捏一捏，蓬松柔软。咬一咬，韧中带甜，这甜里还有一股子酒香。人家的馒头用酵母发面，他家的馒头用酒酿揉面——特别香甜，人人爱吃。桐庐的人家，逢年过节的，都要吃酒酿馒头。

我在这村子里闲逛，有人说，买酒酿馒头啊，去找全秀。全秀在马路边的厂子里——人家做了一辈子馒头，现在开起了工厂，不变的还是每天做馒头。全秀打扮得很齐整，清清爽爽。操作间里十多个工人，她男人张金林也正忙碌着，一笼笼的馒头出炉，冒着香气。

做馒头这个事，一说起来就是一辈子。金林十几岁高中毕业，先在生产队的加工厂上班。老师傅看他年轻，力气好，就教他和面。手工和面，一次要拌面粉120斤，真是个力气活。那时候，加工厂的员工，活干得多与少，工资不差一分钱，每个人都是18元，凭什么多干活，又不是傻子。于是那些年纪大、资格老的，每有重活累活，马上找个借口溜开，只有张金林傻乎乎，不怕苦不怕累，跟着师傅一起干。师傅让扛面粉就扛面粉，师傅让揉面团就揉面团。几年下来，学到了一门做馒头的好手艺。

后来加工厂解散了，张金林就靠着这手艺，开了一家馒头铺子。说是馒头铺子，其实不过就是自家的小作坊。好在他有使不完的力气，也不怕起早贪黑。俗话说，“旱年饿不死手艺人”。金林做的馒头好，附近的村民都拿着自家的小麦过来换馒头。

全秀认识金林，也是因为他的馒头。她比金林小两岁，那时还在念高中呢，上学放学，来来去去的，也要路过馒头店。有时候，她让娘支使着，也拿小麦去换馒头，一来二去也就认识做馒头的金林小师傅了。

“那时候人家是介绍的，我们俩算是自由恋爱。”世上的事情，都是这样的。就好像，一个是酒酿，一个是面粉，做出来的酒酿馒头又香又甜。金林是一副好身板，什么活儿都拿得起，全秀呢，啥都不会！下地怕太阳晒，挑担担子重，水田里的蚂蟥多，她看一眼就蹦三尺高，再也不敢踏进水田半步。就这么个全秀，跟金林对上眼儿了。结婚那年他23岁，她21岁。他做馒头，她卖馒头。他力气好，她脑子好——小麦换馒头一斤麦子加工费收三毛五，人家拿来一斤六两小麦，乘以三毛五，人家要嘀咕半天算不清爽，全秀手上忙着装馒头，嘴里一下子就报出数字来，简直比现在揿计算器还快。

馒头店里，蒸蒸日上，真是一个好口彩。金林和全秀起先有七十八只蒸笼，后来增加到两百多只。蒸笼里，要用荷叶垫着。若是用布来垫着，馒头蒸出来整个底儿都被布粘掉了。荷叶垫的馒头，蒸出来且有一股荷的清香。为了这，全秀跟金林还种了一亩水田的藕，就是为了取荷叶来蒸馒头。晒蒸笼，也是一件辛苦活，来来回回洗了晒，晒了蒸，蒸了洗。作坊的烧火，也是一件大事，要用锯木屑烧火，木屑晒得越干，火越旺，馒头蒸得越“发”。

人家爱买馒头，也是要讨个口彩，“发天发地”。这里的人家，婚嫁做寿，上梁乔迁，新船下水，过年过节，祭祖走亲，都要备上这“发天发地”的酒酿馒头。譬如说吧，新屋上梁时候，木匠师傅站在高高的房顶，一边念着祝福的歌谣，一边与众人齐声喝彩，然后把点着红印子的馒头向人群抛撒。反正，这馒头与每一件人生大事密不可分。

买馒头的人家充满喜庆欢乐，做馒头的人家少不了那些辛劳。四十几年了，金林做馒头的每一个夜晚都得熬夜，每一个清晨都得早起。做馒头，先得用糯米酒酿、稀饭、麸皮加水混合，发酵七八小时，然后再用布袋滤去渣，把发酵水滤出来。发酵水中再加适当白糖和盐，和面粉拌匀揉透，饧过一段时间后，再揉、搓，掐成一段段，搓成一个个小团，摆进蒸笼，又发酵七八个小时，然后蒸熟。单是这些手续，就够人忙前忙后的了。金林白天还要出去卖馒头。他有一个小喇叭，很多年里，他骑一辆脚踏三轮车出去，用小喇叭吆喝：“卖馒头。酒酿馒头。”

他的吆喝声，十里八乡都熟悉了，认得是张金林家的馒头。他的三轮车，后来改成电动的，小喇叭也改成电声的。每天出去转一圈，馒头总是卖空。开馒头铺子的四十年里，他和全秀每天卖八千个馒头。

做了一辈子酒酿馒头，全秀和金林都觉得累，生了退意。可这门手艺，不能断，准备带一两个徒弟。后来呢，酒酿馒头评上了“非物质文化遗产”，张金林也成了杭州市级“非遗传承人”——那就接着做呗。儿子这时候也愿意接手，想干一番事业，那就干脆办了一个食品公司，专门卖酒酿馒头。现在每天要卖三万个酒酿馒头，儿子是董事长。这下可好，一家人都跟馒头“杠”上了。

过完年，金林63岁，全秀61岁。日子过起来真快，一转眼的事情。做了多少馒头，真不知道。多少人吃过他家的馒头，也不知道。不过，当年别人家结婚，用的是他家的馒头，乔迁呢，也是用的他家馒头。再往后，他儿子结婚，用的还是他家的馒头。前不久，他的孙子都满月啦，在家里摆了二十桌酒，用的还是他家馒头。

要办酒了，电话提前好几天打来，喜气洋洋的——全秀，你帮我记着，到日子我来拿五百个馒头！

全秀听了，比对方还高兴，对着电话说——放心吧！要跟你道喜啊，这回，又是什么喜事？

02

酒酿馒头是桐庐的一道传统“名产”。有多少年头说不清。有的人说，至少有一百年了。有的人说，恐怕不止吧，估摸有一千年了。

馒头的传说很多，据说，最早是由三国时期的诸葛亮发明的。但是，中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。《事物绀珠》记载，“秦昭王作蒸饼”，后世萧子显在《齐书》中也有说道，朝廷规定，太庙祭祀时要用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”，可能就是中国古代的馒头。

馒头在北方和南方略有差异，北方称没有馅的为“馒头”，有馅的叫作“包子”。南方有馅没馅的，都统称为“馒头”。桐庐的馒头更有特色。桐庐的农家，传统里都会酿上一些甜甜的米酒，作为日常生活里的品饮之选，馒头又是饱腹的主食，需要用到发酵的酵母。善于创造的桐庐人，就把甜酒酿揉进了面粉中，起到发酵的作用。这样蒸出来的酒酿馒头，既有馒头的麦香，又有酒酿的酒香。

酒酿馒头，其实在桐庐的大街小巷都能遇到。不管是大酒店，还是在小饭店，你说要来两个酒酿馒头当主食，这愿望大半不会落空。即便是走在窄窄的小巷子里，也能闻到一股香味扑鼻而来，那是一种叫作“油沸酒酿馒头夹臭豆腐”的网红小吃。

做酒酿馒头费工夫。上次在张金林食品公司采访“馒头一家人”的故事之后，又去城南街道的仁智村探访“馒头产业”，深深感受到做酒酿馒头的辛苦——“酒酿馒头的制作，至少需要68小时。首先，把糯米做成甜酒酿，需要48小时；再用甜酒酿和麦麸皮配合，做成发酵水，需要12小时；再用发酵水和面，搓馒头，蒸馒头，这一过程还需要8小时……”

正月头，全秀和金林又忙开了。“哎呀，我们夫妻俩，做事情真是一根筋的。”全秀给我发来一段语音，“我们做馒头做了四十多年，我跟你说，两个人还没有去哪里旅游过……从年初一到年三十，没有一天休息过。”她最大的愿望，是今年夏天一定要脱出身，出去旅游几天。

一生做好一件事，不容易。

酒酿馒头，已经深深嵌入桐庐人的生活日常。酒宴的最后一道主食，通常都是一道酒酿馒头，同时端上来的还有一大盘油汪汪、红通通的红烧肉，当地人的习惯是把馒头掰开，塞进一块红烧肉，俗称“馒头夹肉”。馒头夹肉，有肉有饭，生活相当富足，夫复何求。朴素热情的待客之道，藏在这小小的饮食里。

走亲送馒头，也是情深意浓的表达方式。桐庐民间，在婚礼中，男方要向女方送聘礼，男女双方在论及礼物多少时，首先男方向女方委婉询问馒头要多少。大约这也算是一种约定俗成的问法，因为通过女方所要的馒头数量，男方也能推算出聘礼的分量了。

仁智这个村庄，现在归城南街道办事处管辖，算是远近有名的“馒头村”。他们把酒酿馒头做成生意，起步很早。当其他地方的人还只是把馒头拿来自吃、招待客人、馈赠亲友的时候，仁智的人们就已经开始挑着酒酿馒头、索面与冷淘担子，走村串巷地叫卖了。

现在，仁智村的馒头产业，算是红红火火，已经有了一个馒头产业园，二十几户村民都经营着自己家的“馒头家庭工厂”。粗粗估算，大约每天有十万个酒酿馒头从仁智村出发，分送到千家万户。

“馒头产业园还可无偿提供技术指导和工艺培训，目前除去部分农户自产自销外，大部分以产业园＋农户模式进行经营销售。”仁智村书记、村委会主任袁烈波介绍，村两委还要发动更多的村民加入酒酿馒头生产行列，让馒头变成共富的好抓手。在村里，村民通过和馒头产业园协同，构建新的营销策略，最大限度地减少农户的后顾之忧，全部保价收购，统一销售，扩大规模，带动村民共同富裕。

现在，更多的年轻人也加入酒酿馒头的行列。在邱根良食品有限公司的直播间，“00后”主播正对着手机镜头介绍酒酿馒头，白花花、胖乎乎的馒头，不需要开“美颜”效果，在镜头下就显得很诱人，一笔笔订单也在线上产生。

“现在物流很发达，快递给力，江浙沪发货第二天就到，这对酒酿馒头来说，完全扩大了销售的半径。”张强，现在是酒酿馒头制作技艺的新生代非遗传承人，“我父亲把做馒头的技术传给我，我也希望能把馒头事业开创出一片新天地。”

跟只顾埋头做馒头的父辈们相比，张强这样的年轻人，做馒头也有自己的想法。他用微信连接着遥远的客人，四通八达的快递则能在短短的一天内，把馒头送到江浙沪食客的餐桌。

小小一只酒酿馒头已经被年轻人玩出了新花样——借助新的技术手段，馒头也开启了线上线下的互动新渠道，一只酒酿馒头可以到达更远的远方。

03

接下来，我们在桐庐县城展开了觅食之旅——寻觅的乃是当地最著名的一道小吃，“油沸馒头夹臭豆腐”。

没有见到实物前，我很难想象油沸馒头是什么样。

一路打听着，寻到了开元街76号，这是一间紧贴马路边的小房子，墙壁上写着几个字：“路边等你——馒头夹臭豆腐”。

遗憾的是，我们上午十点多钟去的，小店门还关着。

斜对面的服装店老板娘说：“说不定什么时候开，你们下午再来看看。”

下午三点，我们再次来到开元街，惊喜发现小店已然开张。

一位大叔正在店中整理器物，锅中热油已然翻腾。“来两个油沸馒头吧。”大叔把馒头放进了油锅中，顿时，一股香味逸出。

与大叔闲聊，他说，这个油沸馒头其实早就有了，也不知道是谁人发明的，反正有人炸臭豆腐，也有人炸油墩儿。几十年了，街头巷尾总有人在做这个小吃的。你看这条开元街，窄窄的街道，就知道是条老路。现在车子多了，路都不好走。这个小店处在老街贴边，也不知道是哪个人发现了，莫名其妙就火起来了。要是碰到双休日，从早到晚都有人来买油沸馒头。就连这个店名，也是前不久网友给起的——“路边等你”。

说着话时，那两个酒酿馒头还在油锅滋滋作响。不一会儿，已经炸得馒头外面的一层皮变得金黄，变成烤面包一样松松脆脆的样子。

于是，大叔把馒头捞上锅来，在架子上晾着，等油沥干。

这时候，他又把两块臭豆腐也丢进油锅了，炸了炸，一股夹杂着臭豆腐的臭及油炸的香的特殊气息顿时飘荡起来。

“油沸馒头夹臭豆腐，吃的就是又香又臭。”大叔一边把油沸馒头的边剪开，一边把臭豆腐从锅中捞出，顺手塞进了馒头里，然后舀起半勺辣椒酱一并塞进了张开嘴的馒头中。

接过来，咬一口：香呀。真香！嚼了两三下，焦香的馒头混合着辣椒酱的鲜辣，带着臭豆腐外焦里嫩层次丰富的口感，一并在口腔中裹挟，继而冲击着味蕾的体验。果然名不虚传。

不一会儿，又见几个年轻人来到小店边，点名要好几个油沸馒头夹臭豆腐，也有夹油墩儿的。观察了一下，买这小吃的人，通常都是接过纸袋子捧在手心，站在街边就大快朵颐。

一边的服装店老板娘说，以前卖油沸馒头夹臭豆腐的摊儿都没有固定店面，只是一把大阳伞、一个煤饼炉、一口油锅，当街炸着小吃。大阳伞，可遮阳，可挡雨，油沸馒头的摊儿也就风雨无阻了。摊儿出现的地点，通常是在桥头、巷尾、学校后门、菜场边上，常与修鞋摊、修车摊、擦鞋摊为邻，是日常生活里的琐碎一景。然而，这巷子里飘飘荡荡的香气，就是这座小城的记忆，无比亲切。

这座县城正在变得日新月异，新城那边高楼越来越多，汽车也越来越多。老城老街这一边，却依然保留着许多情感和记忆。包括这油沸馒头，还是老样子——油锅里炸得金黄，捞起，剪开一道口子，塞入油沸的臭豆腐；还是老味道——口感蓬松，香里带辣，辣里带甜，让人吃得收不住嘴，吃完回味无穷。

穿越万水千山，穿越百转柔肠，人们念念不忘无法割舍的，常常不过是那烟火人间最为简单质朴的味道。小小一只酒酿馒头，一口一口嚼着，就嚼出了人生无尽的滋味。