水果制品质量安全现状及风险控制研究

王慧

摘 要：本文基于湖北省近3年公布的省本级食品安全监督抽检数据，分析了水果制品的抽检不合格率变化情况、不合格品种和不合格项目，深入剖析了目前水果制品行业广泛存在的食品安全问题，并提出了相应的质量控制措施，以期为水果制品生产企业食品质量安全控制提供参考。

关键词：水果制品；质量安全；风险控制

Research on the Current Status and Risk Control of Quality and Safety of Fruit Products

WANG Hui

（Wuhan Huace Testing Technology Co.， Ltd.， Wuhan 430000， China）

Abstract： Based on the provincial-level food safety supervision and sampling data published in Hubei province in the past three years， this paper analyzes the changes in the unqualified rate of fruit products， the types of unqualified fruit products and unqualified items. This paper provides an in-depth analysis of food safety issues in fruit products， and proposes quality control measures for fruit products， the purpose is to provide a reference for food quality and safety control for fruit products manufacturers.

Keywords： fruit products; quality and safety; risk control

1 我国水果制品行业概况

我国是世界水果生产大国，生产的水果以鲜销、鲜食为主。新鲜水果富含糖分、有机酸和多种营养物质，但水分含量较高，在贮存过程中很容易受到微生物寄生和其他物理或化学因素的影响而腐烂变质。水果制品是指以水果为原料加工制成的食品，水果制品的生产加工能够有效促进农产品的加工和转化，能够积极推动农产品产地的经济发展，促进当地农民增收。

食品生产许可分类目录将水果制品分为蜜饯（含蜜饯1个申证单元）和水果制品（含水果干制品和果酱2个申证单元）2个类别。从生产工艺来看，蜜饯是以李、杏、番薯、生姜等果蔬为主要原料，经过糖、蜂蜜或者食用盐等辅料腌制，加工而成的食品。水果干制品是指以桂圆、葡萄、柿子等新鲜水果为原料，经晾晒、干燥等工艺去除原料中的水分，加工而成的果干类食品，包括各种水果干、水果脆片等。果酱是将新鲜水果、糖及柠檬酸、苹果酸、乳酸等酸度调节剂混合后，高温熬制而成的酱状产品，可细分为果酱和果味酱，两者区别主要在于配方中水果、果汁和果浆的用量多少。统计数据表明，在市场增长方面，2022年我国果干蜜饯市场规模达

1 102亿元，2025年有望达2 460亿元；在行业创新方面，2013—2022年我国果干蜜饯类产品相关专利累计3 020项，平均每年新增302项[1]。

2 近3年湖北省本级任务抽检情况分析

近年来饮食健康的理念越来越深入国民意识，同时国民的消费能力日渐增长，人们对营养丰富的水果制品需求将会持续上升。在紧跟市场需求的前提下，我国水果制品行业未来发展前景广阔，但食品安全问题依然不可小觑。目前我国水果制品企业数量较多，但大多为小型企业，存在质量管理水平相对较低、技术能力不足等问题[2]。在近年来的食品安全监督抽检工作中，水果制品的质量安全问题也逐渐突显出来。

根据湖北省市场监督管理局发布的食品安全监督抽检信息公告，2021—2023年省本级任务中，食品监督抽检的总体不合格率分别为1.77%、1.84%、1.52%，水果制品的监督抽检不合格率分别为0.86%、2.75%、4.79%，具体见表1。数据表明，2022—

2023年水果制品的不合格率远远高于食品监督抽检的平均不合格率，而且近3年水果制品的不合格率呈现增长趋势。

对2021—2023年湖北省本级监督抽检水果制品的不合格品种和不合格项目进行分析，发现蜜饯的不合格批次最多，水果干制品和果酱的不合格批次相对较少，具体数据见表2。可以看出，蜜饯的不合格项目包括食品添加剂和微生物指标，水果干制品的不合格项目是微生物指标，果酱的不合格项目是食品添加剂。选择不合格情况比较突出的蜜饯进行分析，发现二氧化硫残留量在不合格项中的占比最高（35.71%），甜蜜素（以环己基氨基磺酸钠计）占比其次（21.43%）。山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、糖精钠（以糖精计）、苋菜红、菌落总数、霉菌、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和在不合格项中的占比相同（7.14%）。

3 水果制品存在的主要食品安全风险

抽检数据表明，近年来水果制品的食品安全风险主要集中在食品添加剂的超范围和超限量使用，以及微生物超标[3]。

3.1 食品添加剂

3.1.1 防腐剂

用于食品工业的防腐剂是食品添加剂的一种，是天然或合成的化学物质，主要用于抑制食品中微生物的生长，从而延缓食品的腐败变质，延长食品的保质期。苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐都属于食品添加剂中常见的防腐剂[4]。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

（GB 2760—2014）的规定，苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐在蜜饯凉果中的最大使用量是0.5 g·kg-1，脱氢乙酸及其钠盐在水果制品中不得使用。水果制品中单一品种防腐剂超标或防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超标的原因可能是食品生产企业为弥补生产过程中卫生条件不足、灭菌效果不佳、防止食品腐败变质而过量使用防腐剂，也有可能是生产加工过程中使用的复配添加剂中某种防腐剂的含量较高。

3.1.2 甜味剂

基于检测标准的限制，以往监督抽检发现水果制品中不合格的甜味剂品种主要是甜蜜素和糖精钠。甜蜜素学名是环己基氨基磺酸钠，少量添加即可使食品具有较高的甜度（其甜度为蔗糖的数十倍），可广泛用于各类饮料、冷冻饮品、水果罐头、果酱、蜜饯等食品。糖精钠是一种人工合成甜味剂，人体不吸收糖精钠，可直接经肾脏排出，但摄入较多糖精钠时，会影响人体正常分泌消化酶，从而影响食欲[5]。随着新的检验标准陆续实施，更多的甜味剂品种（如安赛蜜）将逐步纳入监督抽检范畴，可能成为水果制品抽检不合格的风险点。水果制品中甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等甜味剂超标的原因可能是添加时没有进行准确计量称重，也可能是生产企业为了弥补产品在配方或口味上的缺陷而故意超限量添加。

3.1.3 合成着色剂

常见的人工合成着色剂包括亮蓝、苋菜红、胭脂红、诱惑红等，在食品工业中的应用非常广泛，蜜饯类产品容易出现着色剂不合格的情况[6]。随着合成着色剂新版国家检测标准（GB 5009.35—2023）的实施，可定量检测的着色剂种类以及检验标准适用的食品基质范围都有了很大的补充和拓宽，检验标准新增的4种着色剂（靛蓝、诱惑红、酸性红和喹啉黄）也可能成为抽检不合格的风险点。水果制品中合成着色剂超标的原因可能是生产过程中计量或添加不规范，也可能是食品生产企业为使产品色泽更加鲜亮诱人、增加产品卖相而过量使用。

3.1.4 二氧化硫残留

二氧化硫及亚硫酸盐是食品工业中常用的添加剂，具有漂白、防腐和抗氧化作用。水果制品生产企业为了改善产品色泽，延长保质期，可能会超出食品添加剂使用标准的规定，过量添加焦亚硫酸钠，这种物质经过分解，最终会形成二氧化硫，从而造成食品中二氧化硫超标。另外，原料水果长时间贮存，或在储运过程中使用有二氧化硫残留的化学物质熏蒸或浸泡防腐、保鲜水果也可能导致水果制品中二氧化硫残留超标。

3.2 微生物指标

近年来，水果制品抽检中发现不合格的微生物指标主要包括菌落总数和霉菌。菌落总数主要用来评价食品的清洁程度，可以反映食品的生产加工过程是否清洁卫生。食品中的菌落总数严重超出标准规定的限量，可能导致食品中营养物质因微生物生长繁殖而被破坏，失去食用价值。霉菌指标可以用于判断食品被霉菌污染的程度。食品受霉菌污染后，不仅颜色、味道可能发生改变，食用价值降低，而且很多种霉菌能产生生物毒素，危害人体健康。蜜饯、水果干制品中菌落总数、霉菌超标，表明在生产加工过程中可能存在环境卫生条件差、卫生条件控制不到位，原料或者加工过程受到微生物污染、灭菌不彻底等问题。

4 产品质量控制措施与建议

4.1 原辅料的食品安全风险控制

生产企业应当建立相应的进货查验制度，所使用的食品原料、食品添加剂以及食品用包装材料等涉及生产许可管理的，企业应当采购获证产品，并查验供应商的产品合格证明。对于无法提供合格证明的食品原料，应当按照相应的食品安全标准进行检验，检验合格后才能使用。对于水果制品生产企业，还应注意所选用的原料应当无异味或腐烂现象，污染物及农药残留应符合相应食品国家标准或行业标准的规定。

4.2 生产过程的食品安全管理

在水果制品的生产过程中，生产企业应当严格按照食品添加剂使用标准的要求，科学合理地使用食品添加剂。关注食品添加剂相关新标准的实施情况，加强食品安全法律法规、国家标准、产品标准、操作规范等相关内容的培训。企业还应建立防止交叉污染的卫生控制程序，从加工生产区域的设计、设施布局、工艺流程设计、人员卫生管理、生产设备及工器具管理等方面提出预防交叉污染的要求，并采取具体措施，降低微生物污染的风险。

4.3 产品贮存和质量检验管理

水果制品对贮存环境的要求较高，环境的温度、湿度、清洁度都可能影响产品质量。生产企业必须重视产品的贮存环境，做好清洁消杀工作，并控制好贮存场所的温湿度。另外，生产企业还应当加强产品的质量检验管理，制定产品出厂检验的控制要求，产品经检验合格后方可出厂。如果企业自身不具备部分项目的检验能力，则应当委托第三方检验机构进行检验，确保生产的食品质量能够满足标准和法规的要求。

5 结语

本文结合近3年湖北省水果制品抽检情况，对水果制品不合格的原因进行了深入分析，并提出了相关建议，希望为生产企业原辅料质量控制、生产过程管理、产品贮存及质量检样等工作提供帮助，以期促进水果制品行业的健康、稳定发展。

参考文献

[1]中国食品报网.创新趋势明显 营养均衡化需求显现 果干蜜饯产业迎增长新契机[EB/OL].（2023-05-04）[2023-05-08].http：//www.cnfood.cn/article？id=1653929892474097665.

[2]吴长青，王海璐，冯俊.水果制品产品安全质量分析[J].质量与标准化，2021（1）：48-51.

[3]雷蕾，梁先龙，冯娟，等.蜜饯行业主要质量安全问题分析[J].现代食品，2020（10）：139-140.

[4]周美丽.食品防腐剂的使用现状、存在问题及使用注意事项分析[J].现代食品，2023，29（24）：155-157.

[5]毛伟峰，宋雁.食品中常见甜味剂使用方面存在的主要问题及危害[J].食品科学技术学报，2018，36（6）：9-14.

[6]杨靖研，杨璐幪，李海防.蜜饯中5种着色剂使用现状的调查研究[J].现代食品，2022，28（8）：225-228.