调理鸡肉中沙门氏菌污染状况调查及抗生素耐药监测

于明明 任志鹏 姜丽丹 汪忆梦

摘 要：目的：了解近年来潍坊市调理鸡肉中沙门氏菌污染状况，并进行抗生素耐药监测，为食品安全风险评估、安全标准修订提供依据。方法：2023年采集潍坊市市售调理鸡肉35份，按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》（GB 4789.4—2016）进行沙门氏菌分离鉴定，采用微量肉汤法开展耐药性监测。结果：35份调理肉样品中共有11份检出沙门氏菌，总检出率为31.4%；耐药实验结果显示，调理肉中沙门氏菌对多种抗生素产生耐药性，对氨苄西林、链霉素、头孢唑啉的耐药率最高，分别为93.3%、73.3%和73.3%。结论：潍坊市市售调理鸡肉中存在沙门氏菌污染，分离株对多种抗生素耐药。

关键词：调理鸡肉；沙门氏菌；抗生素耐药

Investigation on Contamination Status and Antibiotic Resistance

of Salmonella in Prepared Chicken Product Sold in Weifang

YU Mingming， REN Zhipeng， JIANG Lidan， WANG Yimeng*

（Weifang Disease Control and Prevention Center， Weifang 261061， China）

Abstract： Objective： To investigate the contamination and antibiotic resistance of Salmonella in prepared chicken product for the purpose of food risk assessment and safety standard revision. Method： In 2023， 35 samples of prepared chicken sold in Weifang were collected. Salmonella was isolated and identified according to GB 4789.4—2016， and drug resistance monitoring was carried out by micro-broth method. Result： Salmonella was detected in 11 of 35 prepared chicken product samples， the total detection rate was 31.4%. Antibiotic resistant test showed that Salmonella in prepared chicken product was resistant to a variety of antibiotics， with the highest resistance to ampicillin， streptomycin and cefazolin， with 93.3%， 73.3% and 73.3%， respectively. Conclusion： There is Salmonella contamination in the prepared chicken product sold in Weifang city， and the isolates were resistant to a variety of antibiotics.

Keywords： prepared chicken product; Salmonella; antibiotic resistance

非伤寒沙门氏菌可感染人类和动物的肠道，是重要的人畜共患致病菌和食源性致病菌[1]。非伤寒沙门氏菌感染可引起急性肠胃炎、败血症等，是感染性腹泻和细菌性食源性疾病的主要致病菌之一[2]。家禽是沙门氏菌的主要宿主之一，禽肉制品也成为沙门氏菌重要的传染源[3]。调理鸡肉是以鸡肉为主要原材料，绞碎或切制后加入调味料和其他辅料调味，进行滚揉、搅拌、预加热制作而成的全生或半生的肉制品。由于制作材料来源于混合鸡肉，交叉污染的风险不容忽视。为了解潍坊市市售调理鸡肉中沙门氏菌污染状况和抗生素耐药性，本研究对市售调理鸡肉样品开展调查。

1 材料与方法

1.1 样品

对多个零售场所进行调研后，采集样品35份，样品种类包括川香鸡柳、上校鸡块、奥尔良鸡翅、韩式炸鸡、鸡排以及鸡米花等销量较高的调理鸡肉产品，于冷藏条件下送至实验室，并在4 h内开展检测。

1.2 试剂

缓冲蛋白胨水、四硫磺酸钠亮绿培养基、亚硒酸盐胱氨酸增菌培养基、亚硫酸铋培养基、木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂，青岛海博；VITEK GN生化鉴定卡，法国梅里埃；沙门氏菌分型血清，丹麦SSI；沙门氏菌药敏板，上海复星。本实验所用试剂均参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》（GB 4789.28—2013）进行质量控制且合格。

1.3 实验方法

沙门氏菌检测方法参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》（GB 4789.4—2016）；药敏试验采用肉汤稀释法，药敏试验操作规程及折点判断参照说明书，以沙门氏菌标准菌株ATCC25922作为质控菌株。

2 结果与分析

2.1 潍坊市市售调理鸡肉中沙门氏菌检出情况

35份样品中11份检出沙门氏菌，检出率为31.4%。11份阳性样品检出沙门氏菌15株，其中4份样品检出2种血清型沙门氏菌。15株沙门氏菌中，肠炎沙门氏菌占比最高，占53.3%；其次为印第安纳沙门氏菌和婴儿沙门氏菌，分别占20.0%和13.3%。具体结果见表1。

2.2 潍坊市市售调理鸡肉中沙门氏菌耐药性分析

29种受试抗生素中，15株沙门氏菌分别对至少1种抗生素产生耐药性，耐药程度最高的是19重。

耐药率最高的是青霉素类药物氨苄西林，耐药率高达93.3%；其次是氨苄西林/舒巴坦，耐药率为86.7%；氨基糖苷类药物链霉素的耐药率为73.3%；一代头孢菌素头孢唑啉的耐药率为73.3%；头孢噻肟、头孢噻呋、头孢呋辛、氯霉素、氟苯尼考、多黏菌素E的耐药率均为60.0%。具体耐药情况如表2所示。

3 讨论与结论

家禽沙门氏菌携带率较高，可引起鸡白痢等禽类疾病，造成经济损失。沙门氏菌可通过生产加工过程传递到禽肉制品中，通过食物链传播并感染人类，引发急性肠胃炎、肠外感染等食源性疾病[4]。调理肉制品的混合生产流程加大了沙门氏菌交叉污染的风险，因此对禽肉中的沙门氏菌污染状况进行监测具有非常重要的意义。

本文对潍坊市市售调理鸡肉中沙门氏菌进行监测，结果显示沙门氏菌总检出率为31.4%，高于于明明等[5]在2021年报道的生禽肉中沙门氏菌检出率（22.5%），高于郝晓艳等[6]报道的2016—2019年潍坊市生禽肉中沙门氏菌检出率，高于刘玥等[7]在2018年报道的上海市市售肉制品中沙门氏菌检出率（26.1%）。调理肉制品生产过程中将绞碎、切割的生禽肉混合在一起进行滚揉、腌制，因此检出的沙门氏菌可能来自不同的家禽。风险评估结果显示，居民每餐摄入沙门氏菌的量与生肉中的初始含量正相关[8-9]，现代化屠宰生产流程中的消毒工艺可降低生肉中的菌落总数。肠炎沙门氏菌是禽肉中主要的流行血清型[10]，其对消毒剂、盐度等具有较高的抗性，在调理肉制品中也有较高的检出率。

为促进家禽健康生长，抗生素在养殖业中被广泛应用，尤其是在密集型养殖业中，存在预防性用药或滥用抗生素的情况，导致许多致病菌产生了不同程度的耐药性，耐药菌感染人体会增加临床诊疗的难度，为消费者健康带来风险。生禽肉中沙门氏菌的耐药现象日趋严重[11]，已引起国内外的广泛关注。本次调查分离的沙门氏菌对一、二、三代头孢菌素产生了一定的耐药性，对青霉素类药氨苄西林的耐药率高达93.3%，对氨苄西林/舒巴坦的耐药率为86.7%，对氨基糖苷类药物链霉素的耐药率为73.3%，对一代头孢菌素头孢唑啉的耐药率为73.3%，对头孢噻肟、头孢噻呋、头孢呋辛、氯霉素、氟苯尼考、多黏菌素E的耐药率均为60.0%，对碳青霉烯类抗生素尚未产生耐药性。我国农业部门多次发布公告，列出禁止在食品动物中使用的抗生素名单，要求养殖业规范使用兽药，对保障食品安全和避免细菌产生耐药性具有重要意义。

参考文献

[1]张楚，王晨蕾，殷荣荣，等.2020—2021年云南省食源性沙门氏菌感染腹泻流行病学特征分析[J].中国人兽共患病学报，2024，40（2）：111-115.

[2]姬书会，郭世栋，苏玉贤.鸡源沙门菌的分离鉴定、血清分型和耐药性分析[J].中国兽医杂志，2022，58（6）：52-56.

[3]邱青璐，王铄，张召兴，等.鸡肉加工及零售环节中分离的沙门氏菌血清型、毒力基因及耐药性检测[J].动物医学进展，2023，44（12）：10-16.

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[5]于明明，徐斌，张康，等.2016—2017年潍坊市食源性致病菌监测结果分析[J].社区医学杂志，2019，17（12）：

687-689.

[6]郝晓艳，张辉，赵忠俊，等.2016—2019年潍坊市生畜禽肉食源性致病菌监测分析[J].食品安全导刊，2021（6）：103-104.

[7]刘玥，顾其芳，刘诚，等.2016年上海市市售肉制品中沙门菌耐药谱与分型研究[J].中国食品卫生杂志，2018，30（2）：132-138.

[8]肖兴宁.肉鸡供应链沙门氏菌风险评估[D].杭州：浙江大学，2022.

[9]张莉，尹德凤，张大文，等.猪肉引发厨房沙门氏菌交叉污染定量风险评估[J].食品科学，2018，39（11）：177-184.

[10]姬书会，郭世栋，苏玉贤.鸡源沙门菌的分离鉴定、血清分型和耐药性分析[J].中国兽医杂志，2022，58（6）：52-56.

[11]王玉燕，张林吉，迟兰，等.鸡肉生产链中沙门氏菌耐药性及脉冲场凝胶电泳分型分析[J].中国畜牧兽医，2023，50（8）：3345-3353.