即食食品微生物限量对比分析

姜楠 刘霓 黄丽娜 徐丹 李婷

摘 要：即食食品是一类可以直接食用的食品，所以对其微生物指标的要求较高。目前，我国对即食食品的微生物指标没有明确的定值。本文主要比较了英国、爱尔兰、加拿大、澳大利亚、新西兰关于即食食品的微生物限量标准，为我国即食食品微生物限量标准的制定提供参考依据。

关键词：即食食品；微生物；限量；检测指标

Comparative Analysis of Microbial Limit of Ready-to-Eat Food

JIANG Nan1， LIU Ni2， HUANG Lina2， XU Dan1， LI Ting1

（1.Shenyang Dirui Market Research Co.， Ltd.， Shenyang 110000， China;

2.Liaoning Inspection and Certification Center， Shenyang 110000， China）

Abstract： Ready-to-eat food is a kind of food that can be eaten directly， so it requires higher microbial indicators. At present， there is no definite value for the microbial index requirements of ready-to-eat food in China. This paper mainly compares the microbial limit standards of ready-to-eat food among the Britain， Ireland， Canada， Australia， New Zealand， and provides reference for the formulation of microbial limit standards of ready-to-eat food in China.

Keywords： ready-to-eat food; microorganisms; limited; detection indicator

1 各国（地区）即食食品微生物检测指标

各国（地区）对即食食品的微生物检测项目及标准有不同的规定。通常情况下，即食食品中的微生物可以分为示警者和病原体两类。示警者主要有细菌总数、肠杆菌、大肠杆菌和李斯特菌等；病原体则主要包括曲杆菌、大肠杆菌O 157[与其他产志贺毒素大肠杆菌（Shiga Toxin-Producing Escherichia coli，STEC）]、沙门氏菌属、霍乱弧菌（O1和O139）、志贺菌属、单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌和其他凝固酶阳性葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌等[1]。

一般来说，各国根据微生物检验结果，设定了3～4个评价水平。英国、爱尔兰设定了3个评价水平，分别为满意、可接受和不满意。加拿大、澳大利亚和新西兰（以下简称澳新）制定了4个评价等级，包括满意、可接受、不满意和潜在风险。各级别的含义如下：满意代表抽样检测的微生物状况良好；可接受表示抽样检测的微生物状况未达到满意标准，但仍可被接受；不满意表示抽样检测显示菌落总数和指示微生物结果不合格，表明样本卫生状况欠佳，致病菌检测结果不合格则意味着样本中的致病菌数量超出可接受水平，可能对健康造成危害；潜在风险即可能产生食源性疾病，需要立即采取防护措施。针对即食食品微生物检验结果的评价水平，各国又分别制定了该评价水平下的相应的行动处置方案，以保证食品安全问题得到快速有效的处理。

2 各国即食食品菌落总数限量标准

菌落总数可作为食品受微生物污染程度及卫生状况的指示，有助于预测食品的保质期。根据各地饮食习惯和食品类型的不同，各国在评价菌落总数时，针对各种即食食品的生产方法和成分差异，相关部门对不同类别的食品设定了不同的细菌总数限制标准[2]。英国和爱尔兰在评估即食食品细菌总数时，将其分为了13个不同的品类，见表1（英国将即食食品划分为12个类别，对第13个类别未做特别说明）。澳新根据当地的饮食习惯将即食食品划分为4个类别，见表2；加拿大则简单划分为3个类别，见表3。

3 各国即食食品指示菌限量标准

指示微生物是指经挑选作为替代标记的细菌。在即食食品中指示菌的存在并不是一种固有的危害，但这可能是一种或多种以下的不良行为引起的：原材料污染；食物未煮熟；交叉污染；食物未清洗干净；温度和时间控制不合理。表4列出了各国即食食品指示菌限量标准。

肠杆菌科是一大类在生物化学和遗传上彼此相关的细菌，通常用以评估食物的一般卫生情况。如果有关细菌存在于经加热处理的食物，即表示食物烹煮不足或在处理后受到污染[3]。此外，部分肠杆菌科细菌可使食物产生组胺。英国、爱尔兰、加拿大、澳新都对肠杆菌科微生物限量做了标准规定，其中加拿大对肠杆菌科微生物的限量标准要求更高，将＜10 CFU·mL-1或CFU·g-1设定为满意，＜100 CFU·mL-1或CFU·g-1为可接受，≥100 CFU·mL-1或CFU·g-1为不满意；检出产生维罗毒素的大肠杆菌（Verocytotoxin Producing Escherichia coli，VTEC）为潜在风险。

大肠埃希氏菌是常用的指标菌，可用以表示食物是否曾受到粪便污染。大肠埃希菌是人类和温血动物肠道正常寄生菌，属于肠杆菌家族中的一类。一般而言，食品中含有大肠埃希氏菌，表示食品直接或间接受到粪便污染。如果食物含有大量大肠埃希氏菌，即代表在处理食物时普遍忽视清洁卫生，而且没有妥善贮存食物[4]。英国、爱尔兰、澳新对大肠埃希氏菌做了明确的要求，＜20 CFU·mL-1或CFU·g-1为满意，20～≤100 CFU·mL-1或CFU·g-1为可接受，＞100 CFU·mL-1或CFU·g-1为不满意；加拿大对大肠菌群做了规定，＜100 CFU·mL-1或CFU·g-1为满意，＜103 CFU·mL-1或CFU·g-1为可接受，≥103 CFU·mL-1或CFU·g-1为不满意。

李斯特菌属能够在冷藏温度下正常生长，但是在70 ℃处理2 min就能被杀死。与肠杆菌科相比，它显示了更大的耐热性。在经过热处理的食物中仍能发现李斯特菌属的存在，说明烹制过程或后续工作过程受到了污染。也就是说，可以用李斯特菌属作为评价食品卫生条件的指示菌。李斯特菌属也是环境污染物，如果采取不当的卫生措施，可以在食品加工场所和设备上存活[5]。它对食品加工环境中所使用的清洗手段不像其他细菌那样敏感。爱尔兰以是否支持李斯特菌属的生长将即食食品划分为两类，其中支持李斯特菌属生长的食品只要有李斯特菌检出即为不满意。英国将＜10 CFU·mL-1或CFU·g-1设定为满意，10～≤100 CFU·mL-1或CFU·g-1设定为可接受，＞100 CFU·mL-1或CFU·g-1设定为不满意。澳新将未检出/25 g设定为满意，≤100 CFU·mL-1或CFU·g-1设定为可接受，＞100 CFU·mL-1或CFU·g-1设定为不满意。

4 结语

食品安全标准是市场可接受的食品质量水平标准，由于食品生产、包装、运输等环节难免会受到微生物污染，通过严格的卫生操作可将微生物污染降至最低程度。我国餐饮业中即食食品占据重要地位，但目前缺乏通用的即食食品微生物限量标准，无法有效监控生产过程，微生物污染是导致食物中毒的主要原因之一。考虑到我国餐饮业门槛低，生熟交叉污染严重，食品卫生问题突出，有必要制定适用于餐饮业即食食品的微生物限量标准。

参考文献

[1]马晶.浅谈食品微生物检验内容与检测技术分析[J].科技创新与应用，2013，3（3）：80.

[2]张伟东.食品微生物检验内容与检测技术的运用[C]//软科学论坛：工程管理与技术应用研讨会论文集.哈尔滨：黑龙江省质量监督检测研究院，2018：164.

[3]安玉枝，王锡青，姜勇.食品微生物检验技术及未来发展趋势研究[J].生物技术世界，2013（3）：74.

[4]苏静，朱芸，袁江玲.食品微生物检验内容与检测技术分析[J].食品安全导刊，2021（12）：168-169.

[5]谷丽娜.食品微生物检验内容与检测技术分析探究实践[J].食品界，2019（8）：93.