预制菜化学性污染风险分析

张瑞瑞

摘 要：近年来，预制菜产业快速崛起，并持续保持高速增长。同时，预制菜的质量安全问题也愈加受到人们的重视。本文就预制菜中化学性污染这一重要危害因素开展风险分析，并提出了切实可行的防控措施，以期为预制菜产业新质生产力高质量发展提供助力。

关键词：预制菜；化学性污染；风险；防控措施

Risk Analysis of Chemical Contamination of

Prefabricated Dishes

ZHANG Ruirui

（Wuhu Product Quality Supervision and Inspection Institute， Wuhu 241000， China）

Abstract： In recent years， the prefabricated dishes industry has risen rapidly and continues to maintain rapid growth. At the same time， the quality and safety of prefabricated dishes have also attracted more and more attention. This paper carried out risk analysis on chemical contamination， an important hazard factor in prefabricated dishes， and put forward feasible prevention and control measures， in order to provide support for the high-quality development of new quality productive forces in prefabricated dishes industry.

Keywords： prefabricated dishes; chemical contamination; risks; prevention and control measures

社会的快速发展极大丰富了人们餐桌上的多样性。而快节奏的生活与消费观念的转变，促使预制菜走进了大众生活，成为许多人的饮食选择。

2023年中央一号文件提出“培育发展预制菜产业”，让预制菜进入了快速发展期。艾媒咨询数据显示，2023年中国预制菜市场规模达到了5 165亿元，同比增长23.1%，预计2026年中国预制菜市场规模将突破万亿元。

1 预制菜概述

1.1 预制菜的定义

2024年3月18日，国家市场监督管理总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次从国家层面明确了预制菜定义：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮和蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治和披萨等。

1.2 预制菜的优势

预制菜优势主要体现在以下几个方面。①烹饪方便。经过前期处理，预制菜已完成了大部分工序，消费者只需要进行简单的加热即可得到色、香、味俱全的菜肴，十分快捷方便。②种类丰富。预制菜的产品涵盖农、畜、禽、水各个领域，常见的类型有即热预制菜、即烹预制菜，如红烧肉、梅菜扣肉、臭鳜鱼等，既有家常菜，又有地方特色美食，为不同的消费群体提供了更多的选择。③风味稳定。相较于现场烹饪的传统菜肴，消费者通过预制菜同样可以得到良好的感官享受。且随着保鲜、贮藏技术的发展，预制菜即便经过长时间的保存，依然可以维持菜品风味。

1.3 预制菜安全的影响因素

“预制菜进校园”“槽头肉”等引起广泛舆论关注的事件充分暴露出预制菜产品存在的卫生、安全隐患。预制菜在原料选择、生产加工、产品包装和运输贮存等各个环节，均可能出现一系列风险因素造成预制菜的品质发生改变，进而影响预制菜产品的安全[1]。

不同于细菌、真菌等微生物导致的预制菜发生霉变、腐败或发酵等直观的生物性污染，也不同于玻璃、碎石和头发等各种异物引起的物理性污染，化学性污染因其在感官上具有隐秘性高、不易察觉的特点，消费者选购预制菜时难以自主鉴别，所以需要加以重视。

2 预制菜化学性污染风险

2.1 预制菜原料种植、养殖环节

2.1.1 农药残留污染

由于预制菜在加热或熟制之后可直接食用，消费者无须进行额外的淘洗操作，因此从源头上杜绝预制菜原料农药残留超标十分必要。农药直接喷洒在农作物的叶、茎、花和果实等部位表面会造成施药后农产品的直接污染，此外，从土壤、水体、大气等外界环境进入生物体内，以及农药的生物放大、生物积累效应也是导致农药残留的主要来源。

2.1.2 兽药残留污染

在预制菜领域，畜、禽、鱼等肉类预制菜占有较大的比重[2]，因此要重视动物性预制菜中兽药残留的问题。集约饲养导致的兽药用药频率增加、使用违禁药物、随意加大兽药用量、滥用抗生素、屠宰前使用兽药和违规使用激素类药物都容易造成兽药在动物体内残留量超标。

2.1.3 重金属污染

重金属元素具有难降解、高毒性、隐蔽性强等特点，因此，预制菜产品中重金属的污染不容忽视。造成污染的主要原因是含有重金属元素的工业“三废”未经过处理或处理不达标，向环境中排放后破坏并污染地区水源和土壤，进而导致农作物或者动物体内的重金属含量超标，如日本发生的水俣病、痛痛病分别是由汞、镉造成的严重重金属中毒事件。

2.1.4 违法添加物污染

为了改善产品感官效果或出于保鲜防腐等目的，不法商家常会添加违法添加物，因此由违法添加物污染造成的食品安全事件屡禁不止。如预制菜中常见的肉丸，为追求口感的韧性，可能会被非法添加硼砂或硼酸；鱿鱼、海参等水产品可能会被非法添加甲醛用来防腐。

2.2 预制菜加工环节

2.2.1 食品添加剂污染

《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中明确指出预制菜中不得添加防腐剂，因此，曾在预制菜中广泛采用的防腐剂将会被视为超范围使用。预制菜中频繁使用的还有抗氧化剂、着色剂、护色剂和增味剂等。以水产类预制菜为例，通常会使用大量复配水分保持剂、复配增稠剂、乳化剂等，而添加剂的超限量使用会对消费者身体产生不良影响。

2.2.2 加工过程产生的有害物质污染

以烤鱼为代表的这类预制菜品，加工过程中由于涉及烧、烤、煎和炸等工艺，会产生多环芳烃化合物和杂环胺类化合物。多环芳烃化合物中以苯并[a]芘为典型代表，其位列世界卫生组织国际癌症研究机构发布的“1类致癌物清单”。而杂环胺具有强烈的致癌、致突变性，可能增加人体器官癌变的风险并具有神经毒性[3]。

2.3 预制菜包装环节

预制菜常用包装材料有塑料材料、铝箔材料、电镀锡薄钢板材料等[4]，种类繁多、成分复杂。以自热火锅为代表的一类预制菜，在使用加热包进行加热时，食品接触材料和食材同时被高温烹煮，因此需要重点关注高温条件下食品接触材料中加工助剂、树脂单体等有害物质的迁移。此外，预制菜中调料包包装材料的安全性也不容忽视，辣椒油、酱料、食醋等调味品，由于常具有较高的脂溶性、酸度，更容易使调料包中的有害物质迁移进入食品。

2.4 预制菜运输、贮存环节

预制菜产品的保质期较长，可达数月至1年，由于禁止在预制菜中使用防腐剂，所以采取有效的防腐措施对延长预制菜产品保质期十分必要。冷藏、冷冻是运输、储藏过程中最常采用、最为便捷的方式。储运过程中若温度不达标，则可能加速脂肪氧化、蛋白质分解，造成酸价、过氧化值、挥发性盐基氮等理化指标升高，使预制菜产品品质下降。

3 预制菜化学性污染防控措施

3.1 加快完善预制菜标准体系

目前，预制菜行业制定了一系列相关地方标准、团体标准与企业标准，但仍亟待国家标准的出台。完善预制菜全产业链标准体系，要紧密围绕预制菜产品种类、原辅料种植（养殖）、生产加工、产品特征和质量安全等方面进行，还需制定预制菜包装通用要求、预制菜冷链物流运输要求以及预制菜品质评价检测标准等基础通用要求，这对预制菜产业健康、有序、可持续发展具有重要指导意义[5]。

预制菜标准的制定要有效区别预制菜和预包装食品，结合预制菜的生产方式、产品特点、贮存方法、包装材料等特性要求，规定相关化学性污染限量、设定刚性约束指标。同时，完善配套标准法规管理体系，早日促成从国家到地方、从行业到企业的多维度标准体系建设，逐步完善预制菜从田间到餐桌的系列标准，使预制菜的食品安全有规可依、有章可循。

3.2 预制菜企业严把产品质量关

为从源头预防预制菜化学性污染，企业需要建立食品原料供应商审核制度，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明。预制菜生产企业可与农民合作社、家庭农场和广大农户建立、完善利益联结机制，要求上游农产品严格执行农药安全间隔期和兽药休药期，保证原料的优质及供应的持续性、稳定性，把控好预制菜原料质量关。

预制菜加工环节，生产企业要严格遵守《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》要求，杜绝使用防腐剂，合理运用食品添加剂。改进生产工艺、引进先进设备，控制肉制品生产环节中的加工时间、温度及烹饪方式，防止多环芳烃、杂环胺类等有害物质的产生。企业要严守产品出厂检验规定，完善出厂检验项目，把牢预制菜产品出厂质量关。

3.3 政府强化预制菜监管力度

防控预制菜化学性污染，需要加强预制菜食品安全监督检查力度。严格按照食品生产许可准入、企业进货查验、生产过程管控和产品可追溯要求，加强预制菜全产业链食品安全监管。对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环。组织开展预制菜监督抽检和风险监测、线上线下一体化监管。合理利用基层食品快检资源，常态化筛查预制菜安全风险。

建立完善守信联合激励和失信联合惩戒制度，落实违法企业食品安全主体责任，提高企业的违法成本。预制菜食品安全违法案件一经发生，立即严厉查处，严惩违法企业及其负责人，及时向社会公布案情进展及处理结果，通过社会舆论对企业形成约束力。

3.4 推动预制菜科技创新应用

预制菜中禁用防腐剂对产品的储存、保鲜、风味保持等提出了更高的要求。生产企业要积极优化工艺技术，与科研单位联合开展气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究，实现控制性关键问题科技创新在预制菜领域的成果转化。

预制菜产品生命周期中大部分时间都与包装材料接触，包装材料和包装技术的创新对预制菜产品的卫生安全至关重要。为更好地防控预制菜的化学性污染，要推广应用可食用包装、生物基包装和可降解包装材料，创新运用气调包装技术、活性包装技术和智能包装技术。

3.5 消费者提升安全意识

消费者在选购预制菜时要充分发挥主观选择权，注意标签上厂名、地址、联系方式以及生产许可证编号、生产日期和保存条件等重要信息标注是否规范、齐备。避免购买、食用出自黑作坊、“小散弱”厂家的产品，优先选择龙头企业、“专精特新”企业的预制菜肴，能够让消费者远离预制菜潜在的化学性污染。

购买预制菜时，应注意包装是否完好、整洁，商家是否按照外包装上标明的贮存条件存放；购回预制菜后，要尽快按照产品说明充分加热/熟制后食用；暂不食用的，要按要求进行冷冻、冷藏或常温处置，避免因储存不当导致理化指标的改变，影响预制菜肴的营养价值和安全性。

4 结语

预制菜作为顺应当前快节奏生活、多样化消费的时代产物，在餐饮市场的热度持续飙升。对预制菜化学性污染进行系统性的风险分析，并提出行之有效的应对措施，有助于大众正确认识预制菜的安全问题，对促进预制菜生产力的健康可持续发展有着积极的意义。

参考文献

[1]张莉莉，张楚楚.预制菜产业的食品安全风险及其治理对策[J].粮油食品科技，2024，32（1）：201-208.

[2]金柯男，朱广潮，程代，等.肉类预制菜的安全与控制研究进展[J].现代食品科技，2023，39（2）：110-118.

[3]李惠霖，龚誉，赵新豪，等.新疆烤羊肉串中杂环胺的生成规律研究进展[J].食品安全质量检测学报，2024，15（7）：45-53.

[4]税小林，孙钦秀，夏秋瑜，等.预制菜包装技术的发展概况及趋势[J].包装工程，2023，44（13）：132-140.

[5]师景双，杨振东，袁慧，等.预制菜标准现状综述[J].食品工业，2023，44（8）：203-206.