预制菜食品检测方法及质量安全管理对策

盖玉华

摘 要：为保障预制菜的健康与安全，做好食品质量安全检测工作具有重要意义。本文概述预制菜食品安全现状，分析预制菜食品检测方法，探讨预制菜食品质量安全管理对策。

关键词：预制菜；食品安全现状；检测技术；质量安全管理

Food Testing Methods and Quality and Safety Management Countermeasures of Prepared Vegetables

GAI Yuhua

（Springsnow Food Group Co.， Ltd.， Yantai 265200， China）

Abstract： In order to ensure the health and safety of prepared dishes， it is of great significance to do a good job in food quality and safety inspection. This paper summarizes the present situation of prepared food safety， analyzes the detection method of prepared food， and probes into the quality and safety management countermeasures of prepared food.

Keywords： prepared dishes; food safety status; detection technology; quality and safety management

预制菜是以农产品为主要原料经过预加工、预烹调所制成的成品、半成品菜肴。由于预制菜行业的快速发展，其引发的食品安全问题受到人们的高度关注。因此，有效地保障预制菜食品质量安全问题成为行业工作者思考的关键问题。

1 预制菜食品安全现状

2023年中央1号文件提出要加快对预制菜产业的发展培育力度，充分挖掘预制菜市场潜力，同时积极出台相关政策，助力预制菜行业快速发展。相关统计数据资料显示，2023年我国预制菜市场规模达到了5 434亿元，年复合增速超20%，在相关利好政策的加持下，未来我国预制菜规模将会以20%的增长率继续上升，预计到2026年将会达到

1万亿元[1]。在预制菜行业快速发展的背景下，受到相关法律体系不健全、市场标准不完善、监管体系缺失等诸多因素的影响，预制菜食品质量安全问题越来越突出。例如，在生产加工环节，预制菜会受到细菌、病毒以及霉菌等微生物污染，进而会引发食品质量安全问题；为延长预制菜的保质期及新鲜度，部分企业会在其生产加工过程中添加防腐剂、保鲜剂等添加剂，人们食用这些食品后会对人体健康产生一定的威胁与影响；预制菜生产加工时，若使用的原料存在质量问题，生产工艺不规范，加工环境不符合相关要求，均会影响预制菜食品质量安全，引发食物中毒，增加疾病传播风险，危害消费者健康；甚至会引发公共卫生事件，产生恶劣的社会影响。此外，预制菜食品质量安全问题的发生，会对企业的声誉、品牌形象产生一定的影响，导致消费者对企业产生信任危机，降低市场销售额，不利于预制菜生产企业乃至整个预制菜行业的发展[2]。

2 预制菜食品检测方法

预制菜食品种类较多，按照食用方式的不同，可将其分为4类。①即食预制菜，其主要指的是开封后即可食用的休闲食品，如八宝粥、小米粥等。②即热预制菜，其主要指的是经过加热处理后方可食用的食品，如速冻水饺、火锅丸子、梅菜扣肉等。③即烹预制菜，其主要指的是食材经过简单的加工处理后，按份分装，后期消费者可通过点菜的方式直接快速加工烹饪，如冷藏的宫保鸡丁等。④即配预制菜，其主要指的是经过精选、清洗、切割和封装后的干净食品，后期需要自行进行烹饪、调味，进而端上饭桌，如商超所提供的预配菜等。

2.1 自检方法

为避免购买到劣质预制菜食品，消费者应当提高对预制菜的自检意识。①认真检查其生产日期、保质期，防止购入超过保质期的预制菜食品。②认真检查预制菜包装，确保密封良好，若发现预制菜食品存在包装破损、胀袋等现象，则禁止购买。③留意预制菜食品的成分表、营养信息，减少对高热量、高盐、高脂肪类预制菜的摄入。④检查预制菜中的食品添加剂，若发现食品添加剂的含量和种类较多，建议不予购买[3]。⑤留意预制菜食品的保存、烹饪提示，如常温保存、加热后再食用等，避免影响身体健康。⑥密切留意预制菜食品认证标识，禁止购买未获得质量认证标识的预制菜食品。

2.2 快速检测方法

2.2.1 色谱法

色谱法是预制菜食品检测时常用的一种方法，该方法具有较快的分析速度及较高的灵敏度，可实现自动化分析，能够获得精准的定量检测结果，可准确判断预制菜食品质量状况。目前，基于色谱法原理的高效液相色谱仪已被广泛应用于预制菜食品中的微生物污染物、添加剂的检测中，为保障预制菜食品质量安全奠定了基础。

2.2.2 光谱法

光谱法在预制菜食品检测中发挥着不可替代的作用。相比较而言，原子吸收光谱法的应用效果最佳，可实现对预制菜食品当中微量、痕量元素的灵敏测定。光谱法联合高效液相色谱法，能够精准检测预制菜品当中的铅、汞、砷和镉等金属元素含量残留，杜绝问题预制菜食品流入市场，保障预制菜食品质量安全[4]。

2.2.3 质谱法

预制菜食品检测时，质谱法的应用也极为常见，可实现定性和定量检测，具备较高的灵敏度，而且操作非常简单快捷，可获得准确的检测结果，为预制菜食品质量评估工作开展提供了重要的参考。现阶段，预制菜检测时质谱法的应用主要有3种。①气相色谱-质谱联用仪法，可精准测定预制菜农药残留、兽药残留含量和包装环节所产生的塑化剂类污染情况。②液相色谱质谱联用仪法，能够实现对预制菜食品当中的黄曲霉毒素等有毒类物质的检测[5]。③电感耦合等离子体质谱法，可实现对预制菜食品当中各类重金属含量的快速精准测定。

2.2.4 微生物检测法

受到诸多因素的影响，预制菜在生产、加工、包装和运输环节极易被微生物污染，进而会影响预制菜的质量，甚至会引发严重的公共卫生安全事件。所以在预制菜食品检测时，做好微生物检测工作具有重要的现实意义。影响预制菜食品质量安全的微生物种类较多，常见的包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。在预制菜食品微生物检测时，具体检测项目和检测技术方法如下。沙门氏菌，主要存在于肉制品、蛋制品等中，常使用沙门氏菌测试片进行检测；大肠杆菌，主要存在于预制菜餐盒、包装材料中，常使用大肠菌群测试片进行检测；副溶血性弧菌，主要存在于水产制品中，常使用副溶血性弧菌测试片进行检测。除微生物指标外，还要认真做好对预制菜中理化类、毒素类、农药残留类、食品添加剂的检测工作，保障预制菜食品质量安全。例如，亚硝酸盐主要存在于肉制品、腌渍蔬菜类预制菜食品当中，常使用亚硝酸盐检测管进行检测；黄曲霉毒素B1主要存在于食用油及花生类制品中，常使用黄曲霉毒素B1检测盒（胶体金）进行检测；硼砂主要存在于肉丸、肉馅类预制菜食品当中，常使用硼砂快速检验纸片进行检测；明矾主要存在于膨化类预制菜食品、馒头以及油条中，常使用明矾快速检测盒（仪器专用）进行检测；过氧化值主要存在于食用植物油、食用猪油以及肉制品当中，常使用过氧化值快速检测仪进行检测。需要注意的是，检测环节要确保操作规范，进而获得准确的检测结果，为预制菜食品质量安全评估提供重要的

依据[6]。

3 预制菜食品质量安全管理对策

3.1 加强人员培训，强化质量安全意识

为实现对预制菜食品质量安全的有效管控，做好对从业人员的培训工作非常重要。①相关部门应当加强对预制菜食品生产企业领导者、管理者的培训，促使其树立高度的责任意识、质量安全意识，认真履行社会责任，加大对预制菜食品生产加工环节的管理力度，杜绝食品质量安全问题的发生[7]。②企业应当加大对预制菜食品生产加工环节人员的培训，提升其安全意识、法律意识，规范预制菜生产操作，严格按照标准要求生产加工预制菜，尤其是要控制好添加剂的使用，保障预制菜食品质量安全。

3.2 健全管理制度，严控食品质量安全

预制菜食品生产加工过程中，管理制度体系是否健全完善，是影响食品质量安全的一项重要因素。预制菜食品生产企业应当结合管理工作需求，对现有管理制度体系予以健全完善、更新改进，并建立专项管理制度，如预制菜食品生产过程控制制度、不合格食品召回管理制度、食品安全自查制度、食品安全事故处置制度等，严格按照各项管理制度开展各项工作，确保预制菜食品生产环节质量管理工作的开展有章可循，降低预制菜食品质量安全问题的发生概率，保障消费者舌尖上的安全。

3.3 完善质量管理体系，提升安全管理水平

为提升预制菜食品质量安全管理水平，有必要完善质量管理体系。预制菜食品生产企业应当构建符合企业及生产实际情况的质量管控体系，要求生产加工人员严格执行预制菜食品生产加工规程，将质量管理体系与标准落到实处，提升管理水平。与此同时，要进一步鼓励实施危害性分析和关键控制点体系认证工作，加快建立预制菜质量安全标准化和危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）体系，提升预制菜企业的市场核心竞争力与品牌影响力[8]。

3.4 优化食品检验检测体系，降低食品安全风险

为规避预制菜食品安全风险，检验检测部门应当加大对预制菜食品的检验检测力度和频率，优化食品检验检测体系，增加检验检测类别和项目，针对预制菜的生产、储存、流通等各个环节制定针对性、规范性的检验流程，灵活应用科学、先进的检验检测技术设备与方法开展检测工作，保证预制菜食品质量安全达标[9]。

3.5 组建专业检测队伍，加大检测频率力度

预制菜食品质量检测工作的开展离不开检测人员队伍的支撑。尤其是在当前预制菜产业快速发展、预制菜种类日益丰富的背景下，极大地增加了检测工作的难度、工作量与强度。为满足新时期预制菜食品检测工作需求，相关部门要高度重视专业检测队伍的建立，面向社会公开招聘优秀人才，并认真做好考核工作，择优录取具备丰富经验、专业水平高的人员，进而高效完成预制菜食品检测工作。与此同时，要建立完善的考核机制与奖惩机制，以提升检测人员的工作热情和积极主动性，不断增加对预制菜食品的检测力度和检测频率，为新时期预制菜产业健康发展提供强有力的技术支撑。

3.6 建立预制菜全产业链检测中心，把控预制菜食品质量

为进一步提升预制菜食品检验检测工作水平，实现对预制菜食品质量的把关控制，政府部门应当加大扶持力度，整合各个方面资源，建立专门的预制菜全产业链检测中心，配置齐全、先进的检测技术设施设备，优化检验检测环境条件，为新时期预制菜食品检验检测工作开展提供便利。此外，还要明确预制菜全产业链检验检测中心的职能，如预制菜全产业链检验检测咨询、预制菜食品检验检测方法创新研究、预制菜食品标准制定与修订等，充分发挥其自身职能作用，切实提高服务效能，保障预制菜产业健康发展。

4 结语

预制菜食品生产企业应当提高质量管控意识，严格把关预制菜的采购、生产、加工全过程，并做好对预制菜的质量检测工作，实现对预制菜食品质量安全的管控，避免劣质的预制菜食品流入市场，保障预制菜食品生产企业及预制菜行业健康、良性发展，确保消费者舌尖上的安全。

参考文献

[1]财富号.争议的“预制菜”正被资本加速入局，集中度、市占率仍有提升空间[EB/OL].（2023-12-26）[2024-01-16].https：//news.tianyancha.com/ll_jt8s8xb22t.html.

[2]孟文，金鹏，叶莉敏.预制菜食品安全现状与食品检测技术的应用[J].现代食品，2024，30（3）：89-91.

[3]秦靖，黄彩云，劳思琪，等.浅谈预制菜食品安全现状与食品检测技术的应用[J].现代食品，2023，29（12）：

143-145.

[4]辛科达，梁春树.乡村振兴战略下预制菜产业高质量发展探究：以广东兴宁温泉漉菜为例[J].中国商论，2023（24）：94-97.

[5]陈杏杏.食品安全事件下考虑消费者风险偏好的供应链定价决策[J].价值工程，2023，42（33）：52-54.

[6]刘子昊，喻言.潍坊市预制菜产业发展问题分析及对策[J].商业经济，2023（11）：51-54.

[7]金柯男，朱广潮，程代，等.肉类预制菜的安全与控制研究进展[J].现代食品科技，2023，39（2）：110-118.

[8]张彦丽，刘琳，王会广，等.食品快检技术在食品安全监管中的应用分析[J].中国食品，2022（24）：85-87.

[9]张霞，刘瑞福.食品检测机构的质量控制及报告审核策略分析[J].现代食品，2024，30（4）：57-59.