动物源性食品安全检测技术探析

郭冰

摘 要：在全球化的背景下，动物源性食品安全问题日益突出，对检测技术提出了更高的要求。本文从多个角度分析了当前动物源性食品安全检测技术的发展现状、面临的挑战以及未来的发展方向。不仅涵盖了分子生物学、免疫学、质谱分析和纳米技术等技术层面的进展，还考虑了法规、监管体系、供应链管理以及消费者教育等方面的影响。通过全面综合分析，为动物源性食品安全提供更系统、更全面的保障。

关键词：动物源性食品安全；检测技术；供应链管理；风险评估

Exploration of Animal Origin Food Safety Testing Technology

GUO Bing

（Rizhao Quality Inspection Research Institute， Rizhao 276800， China）

Abstract： In the context of globalization， animal-derived food safety issues are becoming increasingly prominent， and higher requirements have been put forward for detection technology. This paper analyzes the current development status of animal-derived food safety detection technology， the challenges faced， and the future direction of development from multiple perspectives. Not only does it cover the technical advances in molecular biology， immunology， mass spectrometry and nanotechnology， but it also considers the impact of regulations， regulatory systems， supply chain management and consumer education. Through a comprehensive and integrated analysis， to provide more systematic and comprehensive safeguards for the safety of animal-derived food.

Keywords： animal-derived food safety; detection technology; supply chain management; risk assessment

动物源性食品安全是公共卫生管理的重要组成部分，关系到广大消费者的健康与生命安全。随着食品工业的快速发展和全球贸易的日益频繁，动物源性食品安全问题愈发复杂多变。因此，除了不断更新的技术手段外，还需要完善的法规、有效的监管体系、透明的供应链管理以及科学的消费者教育共同作用，以形成全方位的安全保障网络。

1 动物源性食品安全管理现状

1.1 法规与标准日趋严格

近年来，随着公众对食品安全日益重视，各国政府和监管机构已制定了更加严格的法律法规和标准，以规范和监督动物源性食品的生产、加工、运输、贸易等全过程，这些法规和标准涵盖了农场动物饲养管理、屠宰加工操作规范、农药兽药残留限量、标签标识要求及追溯制度建设等多个方面[1]。欧盟在食品安全立法方面处于领先地位，为整个食品供应链制定了统一的规则和标准。此外，欧盟建立了快速预警系统，一旦发现食品安全风险便可及时采取应对措施。美国则通过《联邦食品、药品和化妆品法》及其修正案，赋予食品药品监督管理局广泛的监管权力，从饲料、动物用药到最终食品加工及销售环节都受到严格监管。除政府法规外，一些权威机构也制定了相关标准，为企业提供操作指南和最佳实践，例如国际标准化组织发布的ISO 22000系列标准为食品安全管理体系建设提供了框架；同时全球食品安全倡议组织（Global Food Safety Initiatives，GFSI）所认可的各类食品安全标准也被广泛接受

和采用。

1.2 跨国监管合作加强

随着全球化进程的不断深入，动物源性食品的国际贸易日益频繁，给食品安全监管带来了新的挑战。为有效防控跨境食品安全风险，加强不同国家和地区之间的监管合作已成为当务之急。在政府层面，世界卫生组织、联合国粮农组织、世界动物卫生组织等国际机构发挥了重要作用。它们负责制定全球公认的食品安全标准和准则，协调成员国的监管政策，组织开展各类技术交流与合作项目。

1.3 科技支撑日益重要

现代科技的快速发展为动物源性食品安全管理带来了新的助力，先进的检测技术有助于及时发现潜在风险。追溯系统则可快速追查问题根源，而大数据分析为风险管控提供了新思路。在检测技术方面，分子生物学、免疫学、质谱分析等新兴技术显著提高了对病原体和有害物质的检测能力，检出限越来越低，分析手段也更加精准高效。纳米技术的应用则为食品检测领域带来了全新的可能，如纳米生物传感器具有极高的灵敏度和选择性。

2 提升动物源性食品质量的重要性

2.1 公共健康保障

确保动物源性食品质量对于维护公众健康至关重要，食品安全直接关系到消费者的身体健康，尤其是一些敏感人群，如儿童、老年人、孕妇和患有慢性疾病的人。动物源性食品如果含有病原体、生物毒素、化学污染物等，会给消费者带来严重的健康风险，高质量的动物源性食品能有效避免食源性疾病的发生[2]。食品被微生物污染，会导致消化道疾病、中毒等；食品含有农药、重金属、兽药残留等化学污染物，则可能引发神经系统损害、肝肾损伤、内分泌紊乱等严重后果。食品生产过程中严格把控质量，能最大限度地减少这些风险。

2.2 经济与市场影响

动物源性食品质量对于企业和国家的经济效益和市场地位有着深远影响，优质的产品能够增强企业在国内外市场的竞争力，扩大出口，进而带来可观的经济收益[3]。反之，如果产品出现质量问题，后果将是灾难性的。一旦被发现含有病原体、重金属或其他有害物质超标，产品将被迅速下架、召回，甚至可能面临销售禁令。这不仅造成直接经济损失，还会严重损害企业和国家的声誉，削弱其在国际市场上的影响力。事实上，食品安全事故已经成为影响贸易的重要因素，一旦发生重大安全事件，将面临其他国家和地区的贸易制裁。出口受阻，经济将遭受重创，因此企业和国家必须高度重视动物源性食品质量建设，树立良好的形象。

2.3 消费者信任构建

消费者对食品的信任是品牌发展的基石，而持续保证产品质量则是赢得信任的关键。如果一个品牌长期以来能够提供高质量、安全的动物源性食品，便会在消费者心中树立起良好的形象，从而培养出一批忠实的消费群体。品牌忠诚度对于企业来说意义重大，拥有忠实的消费群体不仅能保证稳定的销售收入，还可以吸引新客户，从而扩大市场占有率。与此同时，信任也是企业持续改进产品质量和生产流程的强大动力，可形成一种良性循环。反之，如果产品出现质量缺陷，会增加消费者的不信任感，严重影响消费热情。品牌一旦失去消费者的青睐，不仅当前销量会受到重创，未来的发展也将陷入困境，市场份额将不可避免地被竞争对手蚕食。因此，提升动物源性食品质量，提高消费者信任度是企业发展的必由之路。

3 动物源性食品安全检测技术的具体应用

3.1 分子生物学检测技术

聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）是基于DNA扩增原理的一种分子生物学检测技术，其基本原理是利用DNA聚合酶在特定条件下，对靶标DNA进行复制扩增，从而达到检测目的。PCR技术具有快速、高效、特异性强等优点，广泛应用于动物源性食品中病原体检测、基因型鉴定、食品溯源等领域。还衍生出多种改良技术，如巢式PCR、反转录PCR等，以满足不同检测需求。基因序列分析是通过对DNA分子的遗传信息进行解码，获取有效信息的过程。结合生物信息学分析，可用于检测动物源性食品中的致病基因、抗生素耐药基因等，为疾病预防和食品安全提供有力支撑。同时通过对食源性微生物进行基因组测序，有助于揭示基因组结构和功能，为相关研究提供新视角。

3.2 免疫学检测方法

酶联免疫吸附试验（Enzyme-Linked Immunosorbent

Assay，ELISA）是一种基于抗原抗体反应的免疫学检测方法，通过标记酶与抗原或抗体的结合，可产生可测定的信号，从而对待测物质进行定性和定量。ELISA具有操作简单、高通量、经济实用等优势，广泛应用于动物源性食品中病原体、生物毒素、过敏原、抗生素残留等的检测。为保证结果的准确性，需要制定规范的操作流程和标准参考物质。免疫荧光技术则利用荧光团与抗原或抗体的特异性结合，通过激发荧光发射，产生可检测的信号。此技术具有高灵敏度和特异性，常用于病原体的快速检测。胶体金免疫层析条进一步将免疫反应与胶体金标记结合，成为一种简便、快速的检测手段。印迹技术能够根据蛋白质与抗体的特异性结合，定性或定量检测蛋白质表达水平。流式细胞术是利用抗体与细胞表面分子结合后的荧光信号，对细胞进行分选和分析。以上技术可检测动物源性食品中致病菌、过敏原以及药物残留物等。

3.3 质谱分析技术

质谱分析技术是一种强大的仪器分析手段，凭借其高灵敏度、高选择性和快速分析等优势，在食品安全检测领域发挥着越来越重要的作用。质谱分析的基本原理是利用电场和磁场作用力，根据分子物质的质荷比差异分离检测。目前稳定同位素已被广泛应用于质谱分析中，作为追踪和鉴别分析物及其代谢产物的重要工具，通过在待测分子中人工引入同位素标记（如13C、15N等），可以有效增强目标物与内源性同分异构体之间的区分度，提高检测的灵敏度和精确度。目前，稳定同位素标记技术已成为食源性污染物残留、生物活性物质等定性定量分析的常用手段。除常规的质谱分析外，质谱成像技术（Mass Spectrometry Imaging，MSI）则将质谱与成像技术相结合，可直接对组织或细胞样品进行分子分布的可视化分析。具体来说，通过对样品表面进行逐点扫描离子化，并结合质谱检测离子的信号强度，即可重建出目标分子的二维或三维分布图谱[4]。

3.4 纳米技术

纳米材料凭借其独特的物理化学特性，给食品检测领域带来了革命性的变革。纳米级别的材料展现出与大尺度材料完全不同的性质，如高比表面积，优异的光、电、磁学性能等，从而为食品检测提供了新的技术手段和平台。其中，金属纳米粒子因其特殊的光学性质而在食品检测中发挥着重要作用。金纳米粒子在特定波长下会发生局域表面等离子体共振现象，产生强烈的吸收和散射信号，这种独特的光学特性使其成为理想的荧光探针和信号放大剂。将金纳米粒子与生物分子（如抗体、核酸等）结合，可构建出多种高灵敏度的生物传感器，用于检测食源性病原体、毒素、过敏原等目标物质。除金属纳米粒子外，磁性纳米材料也是食品检测领域的新兴力量。磁性纳米颗粒可用于靶标分析物的富集和分离，有效提高检测灵敏度，还可以作为标记物和载体，实现对分析物的快速识别和检测。目前，磁性纳米颗粒已广泛应用于免疫磁分离、磁性纳米探针等检测技术中。纳米材料不仅可以作为独立的检测元件，还常被用于修饰和改性生物传感器，将纳米材料与生物分子组装在一起，可构建出高灵敏、高选择性的纳米生物传感器[5]。这类传感器集成了纳米材料优异的理化性质和生物分子的高度专一性，能够对目标分析物进行快速、便携式检测，为现场监测提供了有力手段。

值得一提的是，纳米颗粒不仅可用于检测信号的放大，还能直接作为可视化探针进行检测。利用纳米颗粒与生物分子结合后，颜色或其他光学性质的变化，可以肉眼直接观察到检测结果，从而简化了检测流程。这种基于裸眼可见的检测方式操作简单、成本低廉，尤其适用于资源匮乏条件下的检测。由此可见，纳米技术在食品检测领域具有巨大的发展潜力。

4 结语

确保动物源性食品安全是一项多维度、系统性的工程，需要技术层面的持续创新，也需要法规监管、供应链管理及消费者教育的同步加强，未来应进一步强化跨学科、跨部门的合作，构建一个更加严密的食品安全防护网。同时，面对全球化带来的新挑战，国际社会需共同努力，建立统一的标准和协调一致的行动方案，以实现动物源性食品安全的长期和稳定保障。

参考文献

[1]戴义国，刘光辉，颜丙利，等.动物源性食品安全检测技术探析[J].现代畜牧科技，2024（2）：115-117.

[2]罗艳，黄娅，吕瑜环，等.动物源性食品安全检测技术探析[J].畜禽业，2023，34（2）：29-31.

[3]佚名.河北省发改委组织考察河北工程大学动物源食品安全检测技术工程实验室[J].北方牧业，2017（22）：19.

[4]边忠博，孙如一，王磊，等.LAMP技术在动物源性食品安全检测中的应用[J].中国调味品，2017，42（11）：127-129.

[5]陈启龙.微流体免疫技术在动物源性食品安全检测中的应用研究[D].北京：北京化工大学，2015.