从广西“非遗”美食看桂饮食文化圈

罗丽诗

［摘 要］广西壮族自治区作为我国唯一的沿边、沿江、沿海的少数民族自治区，其饮食文化历经漫长的封闭发展、区域交流以及民族融合后形成了地域性共同的饮食特色。广西非物质文化遗产名录中饮食类的相关技艺与食俗具有历史悠久、稻食主体、取材广泛、口味丰富等特点。广西“非遗”美食1的构成也呈现了当前桂饮食文化圈医食同源、天人合一、多元融合、人情联结、活态传承的文化风貌。

［关键词］广西饮食；非物质文化遗产；桂菜

广西壮族自治区地处中国南部，位于北纬20°54′—26°24′、东经104°26′—112°04′。东邻广东，西连云南，西北靠贵州，东北接湖南，南临北部湾，与海南省隔海相望，西南与越南社会主义共和国毗邻。广西壮族自治区作为我国唯一的沿边、沿江、沿海的少数民族自治区，在长期的历史发展进程中呈现了当前兼具历史文化、民族文化、海洋文化、边境文化等多元的文化风貌。多元的文化风貌也体现在广西人的餐桌之上。广西菜也被称为桂菜，桂菜风格多样，现今桂菜大体可分为桂北菜、桂东南菜、民族菜、滨海菜以及边境菜五种不同的风格。

一、广西“非遗”美食资源

2006年至今，广西已公布的九批自治区级非物质文化遗产共1115项，与饮食文化相关的非物质文化遗产体现在“传统技艺”与“民俗”两大类别中，约占总项目的17.6%。在广西354项自治区级传统技艺名录中，饮食类传统技艺共186项，占总体的52.5%，241项自治区级民俗名录中，食俗共有11个，占比约5%。在广西国家级的非物质文化遗产名录中，与饮食相关的传统技艺与食俗共计5个，分别为茶俗（瑶族油茶习俗）、龟苓膏配制技艺、米粉制作技艺（桂林米粉制作技艺、柳州螺蛳粉制作技艺）以及黑茶制作技艺（六堡茶制作技艺）5项，占比约7.1%。广西饮食文化受自然生态环境与文化生态环境两大因素的影响。就物质层面而言，靠山吃山、靠水吃水，广西饮食结构具有以稻为主，兼具食材广泛的特点，而广西饮食文化历经长时间的区域交流、民族融合，通过不断的传播、吸收与整合，逐步形成了桂菜不同于我国其他八大菜系的多元的饮食文化风貌。

二、广西“非遗”美食特点

依据已公布的广西非物质文化遗产名录，广西的饮食文化遗产可分为茶、酒、汤、酱、主食、菜品、点心小吃七大类。广西“非遗”美食呈现出了历史悠久、稻食主体、取材广泛、口味丰富等特点。

（一）历史悠久

中国在新石器时代，每个地方都发展了自己的早期文化，形成了地方的独特文化系統。中国几个大文化圈在秦汉时代开始融合，但至今中国各地文化的差异，可以回溯到新石器时代。1广西壮族自治区大部处于珠江流域的中上游，作为一个相对独立的自然地理单元，从石器时代开始就有人类在此繁衍生息，并逐步形成了不同于辽河、黄河、长江流域的文化类型。

珠江流域中上游是中国新石器时代不同类型文化形成发展的一个极为重要的区域，该区域是东亚南部早期热带文明、海洋文明的重要发生地之一。2新石器时代中期，广西亚热带季风气候增强，水生动物大量繁殖。自新石器时代开始，广西先民就通过采集贝类等水生动物拓展食物的来源。食用后所丢弃的贝壳等日积月累、堆积成山形成了贝丘遗址。目前广西已发现的贝丘遗址有90余处，主要分布在左江、右江、邕江、郁江、漓江、黔江流域及北部湾沿海一带，既有淡水性贝丘遗址，也有海生性贝丘遗址。这些遗存、遗迹不仅反映了新石器时代生活在现今广西境内的先民大量食用淡水、沿海区域内的贝类食物的独特饮食习惯和生活方式，也证明了自新石器时代开始，广西逐步形成了具有地域特色的文化类型。当前食贝等一些饮食习惯依旧延续在广西人的食俗当中，如米粉制作技艺（柳州螺蛳粉制作技艺）、钦州大蚝烹饪技艺、钦州传统蚝豉制作技艺等，再如京族鱼露制作技艺、北海沙蟹汁制作技艺、桄榔粉制作技艺等非物质文化遗产都反映了广西饮食文化兼具热带文化与海洋文化的特色。饮食文化亦是区域文化，自新石器时代形成的极富地域特色的文化格局一直延续与发展并体现在广西人的饮食结构之中。

广西自新石器时代开始，在复杂多样的地理环境的影响下，文化也形成了多元丰富、兼容并蓄的特征。自秦汉大一统，广西饮食文化经过长时间的封闭发展后，在人口迁徙的过程中通过多渠道、多层面的传播、渗透并与当地的自然地理气候环境相适应与整合，一些古老的传统饮食方式在群山包裹的广西部分地区得以稳定地保留与传承。当前在桂东北部分地区流行的地缘性饮茶食俗——打油茶便是我国晋唐时期“吃茶”风俗的遗存。晋唐时期中原大部分地区流行的煮茶汤、吃茶粥传播至岭南地区，伴随瑶、苗、壮等民族的迁徙，这种吃茶方式更深地融入广西不同族群的生活中。由于广西东北部湿冷的气候特征，茶汤提神醒脑、祛湿避瘴的保健功效使得这一种古老的饮茶方式得以保留，形成了地缘性的饮茶食俗。1唐代刘恂《岭表录异》：“容南土风，好食水牛肉。言其脆美。或炰或炙，尽此一牛。既饱，即以盐酪姜桂调齑而啜之。”2宋代《溪蛮丛笑》“不乃羹”词条中说“牛羊肠脏略摆洗，羹以飨客，臭不可近，食之则大喜”。唐宋时期岭南地区就有将牛羊肠胃里还未消化殆尽的“百草精华”配以羊下水或牛下水烹制的饮食习惯，当前这类吃法与做法在广西依旧在活态传承，类似的自古传承的饮食技艺与食俗同样存续于广西茶、酒、汤、酱、主食、菜品、点心小吃不同品类的非物质文化遗产之中。本地生态形塑、外来文化传播整合两种不同的方式将一些久远的饮食方法以及饮食习惯固化在广西的饮食文化之中。不论是米粉制作技艺（柳州螺蛳粉制作技艺）、茶俗（恭城油茶）等国家级非物质文化遗产，还是百草汤烹制技艺、隆林黑山羊羊瘪汤制作技艺等自治区级非物质文化遗产都体现了广西饮食文化历史悠久的特点。

（二）稻食主体

广西先民是最早栽种水稻的族群之一，在长期的发展过程中，广西逐步形成了以稻谷种植、收割、饮食习俗以及一系列稻作语言称谓及地名构成的地方民族特色的稻作文化体系。3在广西自治区级非物质文化遗产186项饮食类的传统技艺当中，以糯稻和非糯稻为原料所制作的食物品类占比接近30%，所占比重最大，分别有以米粉、粽子、糯米饭、粥等为代表的主食，沙糕、糍粑、稞条、米花、米饼等点心小吃，还有米酒等酒类三种。广西人自古以来形成了以稻食为主体以及与之相关的糯祭文化，稻米饮食文化在广西饮食格局中大放异彩。

（三）取材广泛

广西壮族自治区大部分地区位于北回归线以南，气候温暖湿润，动植物资源丰富。据调查，广西是我国植物种类最多的省区之一，居全国第三位。与此同时，野生动物及水产资源丰富。广西境内淡水鱼类有200多种，经济鱼类有50多种。1一方水土养一方人，丰富的动植物资源使得广西饮食的来源取材广泛。古籍中广西稻米食单，主食分粘、粳、糯三类，在《南宁府志》《宾州志》等地志史籍中记载的相关品种多达几十项；果蔬异常丰富，宋代范成大在《桂海虞衡志》中关于广西水果记有“录其识可食者五十五种”；2肉类食材分家禽、野味、内河鱼鲜与沿海海味等。《岭表录异》中记有大象、鹧鸪、水母、乌贼、水蟹螯壳等，都可食用，当地所产野味、海味大多皆可入菜。在广西考古发掘中，早在汉代，广西就有芋、黄瓜、姜等瓜菜以及桃、李、橘子、橄榄等水果，家畜家禽有猪、狗、牛、羊、鸡、鸭、鹅，汉时也已将鸽子驯化。3在当前收录在广西自治区级非物质文化遗产名录中的巴马蛇王酒泡制技艺、钦州传统蚝豉制作技艺、北海沙蟹汁制作技艺、浦北神蜉酒制作技艺、南宁酸嘢制作技艺等也从不同的侧面展现了广西饮食文化取材广泛、食源丰富的特点。不仅如此，家禽类的肉类食材经过长期的历史发展也形成了独具地域特色的食用方法，如广西“非遗”美食梧州纸包鸡、岑溪古典鸡、武鸣柠檬鸭等。

（四）口味丰富

广西饮食口味丰富，除酸、甜、苦、辣之外还有鲜、爽、麻、涩等多种滋味以及糯、脆、爽、滑等口感体验，在众多味感之中，以鲜、辣、酸最为突出。受自然地理气候因素的影响，广西物产丰富，在食材的选择上具有广泛性的特点。肥美河鲜、山珍海味、山肴野蔬等丰富优质的食材往往采用简单的烹饪方式以凸显食材的鲜味。食本味、品鲜味也是广西饮食取材广泛、食源优质的味感体现。同样也是受当地气候环境影响，岭南地区瘴气丛生、湿热多雨，食酸食辣可刺激食欲、提神解乏、帮助消化、预防瘴病。在广西自治区级非物质文化遗产名录中酸味、辣味的饮食品类众多，如宾阳酸粉制作技艺、扶绥壮族酸粥、武宣红糟酸制作技艺、三江侗族酸食制作技艺、隆安布泉壮族酸鱼制作技艺、信都红糟辣椒制作技艺、辣椒捣鱼酱制作技艺等共13项。列入自治区级非物质文化遗产中的五项油茶技艺与百草汤烹制技艺、隆林黑山羊羊瘪汤制作技艺所制成的茶汤、羊瘪汤是苦、辣、涩多种复合口味并存的地域特色饮食。广西茶、酒、汤、酱、主食、菜品、点心小吃不同品类的非物质文化遗产包含了以鲜、辣、酸为特色的多元复合型的味道與口感。

从被列入广西非物质文化遗产名录中相关的饮食技艺以及民俗中可见，自新石器时代所形成的不同的文化类型依旧映射在广西当前的饮食文化格局之中。广西作为我国唯一的沿边、沿江、沿海的多民族聚居的自治区，在独特的区位、地理气候、历史发展的共同作用下造就了以稻食主体、食材广泛以及多元口味为特点的自成一格的地域饮食文化。

三、桂饮食文化圈风貌

我国各地不同的饮食文化区的生成与发展都是一个动态的过程。早期在封闭的自然经济状态下，地域性的饮食风貌便是“靠山吃山靠水吃水”，具有相对的稳定性。广西自先秦以来，伴随不同区域、族群人口的流动与迁徙，一些族群在生存空间上的交叉活动，文化相互流动、传播，相互影响、渗透。由此，广西饮食也呈现出多元的文化风貌。当前广西与饮食相关的非物质文化遗产在食法、食俗、食风中涵盖了医食同源、天人合一、多元融合、人情联结、活态传承等丰富的文化内涵。

（一）医食同源

广西地处岭南，北靠五岭，南临南海，属热带、亚热带气候。全年气温较高、降水量多，年平均风速小。在多种气候因素影响下，广西多数时间处在湿热之中。岭南地区“阳盛热、雾露多”，人们在瘴气横生的环境中生存，经常需要在攀山越岭、日晒雨淋的条件下劳作，容易产生“阳焕之气常泄、阴湿之气常盛”的湿热病症。因此广西先民在长期的生活实践中，逐渐形成了医食同源的观念，在日常的饮食中通过食与药的调和，进而达到有病治病、没病防病、保健养生的功效。

广西“非遗”名录中具有治未病功效的饮食品类主要集中在茶、酒、汤、点心小吃四大类别之中。自治区级非物质文化遗产如不同区域的瑶族、侗族、苗族的油茶制作技艺和武鸣壮族刘氏“药先翁”药茶制作技艺等都是人们日常养生保健的茶类饮食的代表。侗族“一日无茶则滞，三日无茶则病。宁可一日无食，不可一日无饮”。1“恭城土俗，油茶泡粥，祛瘴防疫，全身舒服。”2油茶“治未病”的功效也使得广西部分地区的人们形成了长期饮用油茶茶汤的惯习。武鸣壮族刘氏“药先翁”药茶制作技艺的制茶配方在《神农本草经》《本草纲目》《本草正经》以及《危氏通考》之第二卷《刘（危）氏宗族谱》中都略有记载。武鸣壮族刘氏“药先翁”药茶具有舒肝解郁舒心、补中益气舒经等功效，是壮家保健防病的良药。在自治区级非物质文化遗产酒类制作技艺中，瑶族药酒酿泡技艺、凤山中草药酒曲制作技艺、浦北神蜉酒制作技艺、巴马蛇王酒泡制技艺等都是通过在酿制酒的过程中添加具有药用价值的动植物以增加酒水的药用功能，由此达到保健、养生的功效。汤类的“非遗”美食包括百草汤烹制技艺以及隆林黑山羊羊瘪汤制作技艺。广西部分少数民族地区的人们认为牛羊识百草，牛羊胃里的草料液所制成的汤食既是美食又是土草药。而点心小吃品类中，如国家级非物质文化遗产龟苓膏制作技艺、自治区级非物质文化遗产瑶族拉瓜嘟呜（六道木糕）制作技艺都是能养生保健的地域美食。广西龟苓膏是以本地自养乌龟的龟甲加上一定比例的中草药为原料制成的地域小吃。龟苓膏性温和，不凉不燥，具有清热去湿、滋阴补肾、养颜提神等功效。“瑶族拉瓜嘟呜”又称六道木糕，它是采用金秀大瑶山短枝六道木为原材料制作的一种瑶族特色食物。拉瓜嘟呜具有清热解暑之效，长期食用还能预防肺热引起的各种疾病。

广西非物质文化遗产饮食技艺类的名录蕴含了自古以来广西先民“医食同源”的饮食文化观念。当地人不仅利用本地新鲜或加工后的植物以及动物制作药材，也作饮食之用。食借药力，药助食功，医食同源的地域饮食文化让广西人在八桂大地上食出特色、食出健康的体魄。

（二）天人合一

早在先秦时，我国就已提出“天人合一”的思想。自古以来，我国不同地域间的采集、渔猎、农耕、畜牧等生产生活方式，都是人类与自然和谐相处共生“天人合一”生态观的体现。

广西的“非遗”美食不论是食材的选取、技艺制法，还是食风、食俗中体现的医食同源的饮食文化思想都体现了天人合一的自然生态观。广西先民世世代代敬畏自然、爱护自然，并创造了地域性的遵循天时、农时的节令食俗。比如2014年入选第五批自治区级非物质文化遗产名录的侗族打油茶食俗，在广西三江侗族地区，清明、谷雨时节家家户户一直保持并延续着采用直接摘采的鲜茶叶及可食用的新鲜草本植物打制油茶的特殊茶俗。在侗家人看来，清明、谷雨时节生长的一些草本植物与鲜茶叶集万物精华，将其一起打制成茶汤饮用可以强身健体，预防疾病。三江侗族清明谷雨时节传统茶俗的延续将侗族人能耕善种，善于利用自然资源宝藏的技能凝聚提炼，刻印在节庆习俗之中，反映了这一族群人与自然和谐共存发展的生态智慧。1

（三）多元融合

广西的社会发展史是一部兼收并蓄、多元融合、开放同心的历史。自新石器时代开始经历了长期的封闭发展，在复杂多样的地势地理环境的影响下，地域饮食方式形成了兼具海洋性、热带性的复杂、多样的特征。自先秦以来，区域之间文化交流不断，这一时期广西本地文化受中原、楚地、滇地的影响呈现了兼收并蓄的风貌。而秦汉大一统，伴随北方人不断向南方涌入，多元文化相融共生。广西“非遗”美食中三江茶、五彩糍粑、合浦大月饼、打油茶等都是大一统历史进程中，在区域文化交流、族群迁徙融合的因素影响下，古时广泛流行的食风食俗的继承与延续。广西三江茶制作技艺不论是所采用的如“甑”“箅”“筥”“碾”等制茶工具、制茶流程以及制成后的多种茶叶形态，都与唐代陆羽《茶经》所记载的唐时期中原地区广泛流行的制茶方式高度相似。天等壮族五彩糍粑制作技艺中蒸熟、舂打等制作糯米的方式与《食次》所记载的“白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为，须令极熟，勿令有米粒”1制作方法一致。广西当前流行的糍粑等糯米制品，是古代杵臼捣制糯食的遗风。广西的饮食文化在稳定的一体格局中，经过不断的传播、吸收、整合形成了既具有地方多元特色又体现融合共生的文化风貌。

（四）人情联结

广西非物质文化遗产中的众多食俗是以食物为载体的社会交往活动，通过食物互惠性的分享强化了人与人之间的情感联结，推动了广西不同族群内部、外部的团结与发展。

“吃袍汤”习俗又名袍汤节，是广西隆林汉族人民最为盛大的民俗节日。每年腊月十八，十里八乡的隆林汉人欢聚一堂，杀猪割肉、制成袍汤，人们同吃“袍汤”，共度“袍汤”节。广西三江也有吃刨汤习俗，三江侗族每到腊月二十七、二十八，家家户户杀年猪后都会用猪内脏、五花肉合锅煮制成刨汤，邻里乡亲一同分食。不论是隆林汉族的袍汤还是三江侗族的刨汤，都是广西各民族当前还在延续着的人心凝聚的节庆食俗，活态传承着的非物质文化遗产。除“刨汤”食俗外，侗族百家宴、打油茶等都是广西各族群众共享美食、互帮互助、共话友谊的社会活动。以地域饮食为载体，人们通过共饮、共食、共享构建了广西地域族群内部之间、族群与族群外部之间情感紧密联结、和谐和睦、团结热闹的饮食文化风貌。

（五）活态传承

广西饮食文化历经千百年的形成、传播、流变与发展，构建了不同于八大菜系、自成一格的多元的桂菜系统。当前，广西以非物质文化遗产为代表的地域饮食文化正以新时代多样化的方式活态传承，守正创新地发展。广西国家级非物质文化遗产米粉制作技艺（柳州螺蛳粉制作技艺）从传统街边小吃，打破了空间、地域的限制实现了破圈式发展，升级成为百亿级产业。柳州螺蛳粉不仅火遍全国，还走出国门远销海外。据广西柳州海关消息，2023年，柳州螺蛳粉出口继续保持良好势头，远销全球20多个国家和地区，全年实现螺蛳粉出口3167.1吨，同比增加19.4%，出口货值8727.2万元，同比增长28.5%。1在2023第七届中华文化海外传播大连论坛上，2022—2023年度“中华文化国际传播十大案例”发布，“柳州螺蛳粉网红小吃香飘海外”作为“世界网红”美食代表成功入选。22021年被列入国家级非物质文化遗产名录的茶俗（瑶族油茶習俗）也从桂东北逐步辐射到广西其他地区。在广西首府南宁的青秀区、兴宁区、西乡塘区，基本每一个片区都有深入社区中的油茶馆，油茶也成为广西地域特色菜馆必不可少的主打菜品之一。走出大山、走到城市、走进日常生活的油茶已成为当下不少广西人的“养生局”和“下午茶”。活态传承的油茶文化不仅仅是油茶的技艺与口感，蕴含在油茶文化中医食同源的文化思想、天人合一的自然生态观、多元融合的历史风貌、人情联结的社会功能也依旧在新时代广西人的生活里流传与延续。

结语

广西饮食文化不仅是映射地域文化的一面镜子，更是中国优秀传统文化的重要组成部分。兼具海洋性、民族性、热带性的广西多元饮食文化与我国八大菜系、十大菜系等各地美食共同组成了中华饮食文化“你中有我，我中有你”的圆融面貌。张直光先生曾说：“我确信，到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。”3饮食文化经由视觉、味觉、嗅觉多重感官的刺激，具备天然的破圈传播能力。应加强我国饮食类非物质文化遗产的保护与传承，打造地域饮食特色名片，在进一步实现文化和旅游双向赋能、不断丰富人民的物质文化生活的基础上，共同谱写新时代中华民族饮食文化灿烂多彩的篇章，多面向夯实文化自信，让中华民族饮食文化百花齐放地传播与发展。