基于火候和配方调控的香菇基素鲍鱼制备工艺研究

2024-05-29向富坤王露姚丽姗崔震昆李红波胡梁斌莫海珍

中国调味品 2024年4期

向富坤王露姚丽姗崔震昆李红波胡梁斌莫海珍

摘要：该研究通过单因素试验和正交试验探究不同火候和工艺配方对香菇基素鲍鱼感官品质的影响并确定其最佳生产条件。经过感官评价小组的综合评分，最终确定香菇基素鲍鱼的最佳工艺配方为电磁炉功率1 500 W、鲍鱼素添加量1.5%、调味料添加量 14%、淀粉添加量3%。该条件下生产的香菇基素鲍鱼符合食品安全国家标准GB 2760—2014，色泽均匀，香味浓郁协调，咸鲜适中，口感脆嫩弹牙，有一定鲍鱼肉质感，能够迎合大众口味，具有规模化生产的潜力。

关键词：香菇；素鲍鱼；感官评价；工艺配方

中图分类号：TS201.1 文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2024）04-0122-05

Study on Preparation Technology of Lentinus edodes-Based Vegetarian

Abalone Based on Regulation of Heating and Formula

XIANG Fu-kun1， WANG Lu1， YAO Li-shan1， CUI Zhen-kun2， LI Hong-bo1，

HU Liang-bin1， MO Hai-zhen2*

（1.College of Food Science and Engineering， Shaanxi University of Science and Technology， Xi'an

710021， China; 2.College of Food Science， Henan University of Science and

Technology， Xinxiang 453003， China）

Abstract： In this study， the effects of different heating and technological formulas on the sensory quality of Lentinus edodes-based vegetarian abalone are explored and the optimal production conditions are determined by single factor test and orthogonal test. According to the comprehensive score by the sensory evaluation group， the optimal process formula is determined as follows： the power of induction cooker is 1 500 W， the addition amount of abalone element is 1.5%， the addition amount of seasoning is 14% and the addition amount of starch is 3%. The Lentinus edodes-based vegetarian abalone produced under these conditions meets the national food safety standard GB 2760—2014， has uniform color， rich and harmonious aroma， moderate saltiness and umami， crisp and tender taste， and a certain degree of abalone meat texture， which can cater to the public taste and has the potential of large-scale production.

Key words： Lentinus edodes; vegetarian abalone; sensory evaluation; process formula

收稿日期：2023-10-19

基金項目：十四五重点研发计划（2021YFD1600403）；陕西省重点研发计划一般项目（2023-YBNY-196）

作者简介：向富坤（1999—），男，硕士研究生，研究方向：食用菌高值化技术开发。

*通信作者：莫海珍（1972—），女，教授，博士，研究方向：农产品加工与储存。

随着人们生活水平的提高，消费者对蛋白质的需求持续增长，预计到2050年，全球肉类消费将翻一番，难以满足90亿人口的需求，寻找动物蛋白质的健康替代物迫在眉睫。食用菌替代肉在营养、口感和风味方面可能更接近真实肉制品，在资源可持续利用和环境保护方面潜力巨大，并且我国食用菌种类繁多、来源广泛，其蛋白质具有许多其他来源蛋白质所不具备的生物活性，如水解活性和生物降解活性高、热稳定性强、pH稳定，有利于工业化规模生产。研究表明，食用菌的安全性和健康功效也得到了消费者的广泛认可，市场上对食用菌蛋白质的接受程度高[1]。

香菇是一种重要的食用菌，是中国历史上的“山珍”名菇，被誉为“菇中皇后”[2]。我国栽培香菇的历史已经有800余年，历代医药学家对香菇的食药功能均有著述[3]。香菇味道鲜美、香气独特，香菇中不仅含有天冬氨酸、谷氨酸、呈味核苷酸等多种增鲜物质，而且含有丰富的维生素、膳食纤维、多糖等成分，是一种老少皆宜的食物，可增强免疫力，降低胆固醇[4-8]。目前香菇的精深加工产品主要包括盐渍菇、干制菇、香菇罐头、香菇肉丸、香菇肉酱、香菇方便面条等，缺乏对香菇替代肉精深加工方面的研究探索[9]。

鲍鱼是一种昂贵的食材，有“海洋软黄金”的美誉，具有极高的营养价值，含有人体所需要的各种营养成分，包括蛋白质、脂质、矿物质、碳水化合物等[10]。但鲍鱼的适用人群具有局限性，如不适用于海鲜过敏者、高血压、关节炎、痛风患者等[11]。同时鲍鱼价格昂贵、不易储藏、保鲜时间短、容易被细菌污染也导致其难以出现在所有人的菜谱上。香菇冠与鲍鱼的颜色及形状相似，经过加工可达到以假乱真的效果，在兼顾健康与美味的前提下，生产香菇基素鲍鱼符合市场需要。

本文以香菇为主要原料，通过添加鲍鱼素、调味料、淀粉，在热技术下生产香菇基素鲍鱼，并通过单因素试验、正交试验、感官评价探究了基于火候和配方控制的香菇基素鲍鱼的最佳工艺条件，生产具有经济价值、符合大众口味的香菇基素鲍鱼。香菇基素鲍鱼原料易得、工艺简单、成本低廉，仅20 min便可得到色、香、味俱全的成品。开发香菇基素鲍鱼不仅增加了食用菌基加工产品的饮食愉悦性，而且可以作为一种很好的解决当前肉类在地球环境资源中的低效利用、减少温室气体排放、动物保护和人体健康等问题的有效方法。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

形状规整、大小均匀的鲜香菇若干：购于当地农贸市场；鲍鱼素：广东高宝食品有限公司；生抽、老抽、蚝油：佛山市海天调味食品股份有限公司；食用菜籽油：中粮集团有限公司；淀粉、盐、糖：购于当地超市。

1.2 仪器与设备

电磁炉：苏泊尔股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

香菇洗净→去掉香菇柄→顶部切十字花刀→沸水中焯水约90 s→焯水后油煎→加入蒜、辣椒、花椒爆香→加入调好的料汁→大火收汁后出锅→成品。

1.3.2 香菇基素鲍鱼最佳配方工艺的探究

香菇的处理：取香菇100 g，洗干净后改十字花刀使其形状类似鲍鱼，沸水焯约90 s除去腥味，同时使香菇的质地更加脆嫩，控水后再进行油煎。

料汁的配比：加入鲍鱼素、生抽、老抽、蚝油、淀粉、食盐、白砂糖、60 mL水。

素鲍鱼的烹饪：起锅烧油，待锅中油温合适后，倒入蒜、辣椒、花椒爆香，然后加入处理好的香菇翻炒2 min，最后加入配好的料汁，大火收汁至汤汁浓稠后即完成制作。

1.3.3 香菇基素鲍鱼单因素试验设计

单因素试验设计参考国家标准GB/T 25005—2010中方便面的评价方法[12]，以100 g香菇为基准，单因素试验中固定基础配方为鲍鱼素添加量、调味料添加量、电磁炉功率和淀粉添加量分别为1.5％、10％、1 600 W、3％。鲍鱼素添加量分别为1％、1.5％、2％；调味料添加量分别为8％（老抽2 g、生抽4 g、蚝油2 g）、10％（老抽2.5 g、生抽5 g、蚝油2.5 g）、12％（老抽3 g、生抽6 g、蚝油3 g）；电磁炉功率分别为1 400，1 600，1 800 W；淀粉添加量分别为2％、3％、4％，按照1.3.1中工艺流程制作香菇基素鲍鱼并进行感官评价，最后进行综合评价，确定最佳配方。

1.3.4 香菇基素鲍鱼的感官评价标准

采用综合评分法对香菇基素鲍鱼的品质特征进行感官评价，感官评价由10名（男、女各5人）感知良好、经过培训的食品专业学生组成评价小组，对样品的色泽、香味、口感、滋味4个方面进行评价。感官评分标准见表2。

2 结果与讨论

2.1 鲍鱼素添加量对香菇基素鲍鱼感官评分的影响

按照1.3.1中工艺流程制作香菇基素鲍鱼后，进行试验数据的测定并按照表2中的综合评分进行感官评价。鲍鱼素添加量对香菇基素鲍鱼感官评分的影响见表3。

由图1中a可知，鲍鱼素添加量不同，香菇基素鲍鱼综合评分的均值之间有显著性差异（P＜0.05），当鲍鱼素添加量为1.5%时香菇基素鲍鱼的综合评分最高，为83.28分，但随着鲍鱼素添加量增至2%时综合评分下降，过多的鲍鱼素导致产品的气味发酸，口感变腻。而1%的鲍鱼素因为添加过少使香菇基素鲍鱼无明显特征。由图1中b可知不同鲍鱼素添加量下各项感官指标的水平，1.5%的鲍鱼素在口感和香味上比其他两个梯度有显著提升，口感弹牙，鲍香合适。综合考虑，选择1.5%鲍鱼素添加量为最佳梯度。该鲍鱼素添加限度为 1.5%～2%，试验结果与董长勇等的研究进展相符合[13]，也符合GB 2760—2014《食品安全國家标准食品添加剂使用标准》[14]。

2.2 调味料添加量对香菇基素鲍鱼感官评分的影响

按照1.3.1中工艺流程制作香菇基素鲍鱼后，进行试验数据的测定并按照表2中的综合评分进行感官评价。调味料添加量对香菇基素鲍鱼感官评分的影响见表4。

由图2中a可知，调味料添加量的不同，香菇基素鲍鱼综合评分的均值之间有显著性差异（P＜0.05）。由图2中b可知，随着调味料添加量的增加，香菇基素鲍鱼的口感、滋味、香味得分上升。当调味料添加量为12%时香菇基素鲍鱼的综合评分最高，为87.5分，但其数据离散程度较大，存在两级分化。引起这种现象的原因可能是调味料越多，口感越偏咸，口味偏淡的人不太愿意接受，但从大众角度和保鲜角度分析，12%添加量的调味料更受欢迎和易于保存[15]。

2.3 淀粉添加量对香菇基素鲍鱼感官评分的影响

按照1.3.1中工艺流程制作香菇基素鲍鱼后，进行试验数据的测定并按照表2中的综合评分进行感官评价。淀粉添加量对香菇基素鲍鱼感官评分的影响见表5。

由图3中a可知，随着淀粉添加量的增加，香菇基素鲍鱼的评分较稳定，2%～4%的淀粉添加量下香菇基素鲍鱼综合评分的均值之间无显著性差异（P＞0.05），当淀粉添加量为3%时香菇基素鲍鱼的综合评分最高，为83.28分，添加量升高则评分下降。由图3中b可知，在不同淀粉添加量下虽然综合评分无显著性差异，但是色泽和口感指标差异很大，加入淀粉可以保留香菇中的水分，使香菇基素鲍鱼的口感具有弹性，色泽更加浓郁诱人，但淀粉添加量过多也会导致组织黏稠，滋味与口感变差。综合考虑，选择淀粉添加量3%为最佳梯度。

2.4 电磁炉功率对香菇基素鲍鱼感官评分的影响

按照1.3.1中工艺流程制作香菇基素鲍鱼后，进行试验数据的测定并按照表2中的综合评分进行感官评价。电磁炉功率对香菇基素鲍鱼感官评分的影响见表6。

由图4中a可知，随着电磁炉功率的增加，香菇基素鲍鱼的综合评分呈现先上升后下降的趋势，1 400～1 600 W下均值之间无显著性差异（P＞0.05），但1 600～1 800 W下均值之間有显著性差异（P<0.05），当电磁炉功率为1 600 W时香菇基素鲍鱼的综合评分最高，为83.28分。由图4中b可知不同电磁炉功率下各项感官指标的水平，随着电磁炉功率的升高，温度逐渐上升，物料分子间能够充分热反应，使香菇基素鲍鱼更加入味，但当温度过高，在1 800 W时香菇基素鲍鱼各项指标都变差，色泽变深，产生焦糊味，口感变老、变柴。综合考虑，选择1 600 W为最佳电磁炉功率。

综上，单因素试验结果表明香菇基素鲍鱼的最佳配方工艺为鲍鱼素添加量1.5%、调味料添加量12%、淀粉添加量3%、电磁炉功率1 600 W。在此条件下加工得到的香菇基素鲍鱼的综合评分最高，产品的色泽饱满、香味浓郁、组织状态最好且口感弹牙，有鲍鱼肉质感，见图5。

2.5 正交试验及结果分析

在单因素试验设计的基础上，选取鲍鱼素添加量、调味料添加量、电磁炉功率为试验因素，进行正交试验，确定最佳配方，正交试验因素水平表见表7，正交试验结果见表8。

由表8可知，影响香菇基素鲍鱼感官评分的因素主次顺序是A＞B＞C，即鲍鱼素添加量>调味料添加量>电磁炉功率，这与单因素试验结果相同，表明试验结果可信。分析结果表明香菇基素鲍鱼最佳配方参数组合为 A2B3C1，即鲍鱼素添加量1.5%、调味料添加量14%、电磁炉功率1 500 W、淀粉添加量3%，在此配方下的综合评分最高。

由表9中F检验结果可知，对香菇基素鲍鱼感官评分影响显著的是A（鲍鱼素添加量），较显著的是B（调味料添加量），而C（电磁炉功率）的影响不显著，这与单因素试验结果一致，根据数据选择方差分析中A2B3C1试验组合为最佳试验结果。

3 结论

本研究以香菇为主要原料生产食用菌素鲍鱼，通过添加鲍鱼素、调味料、淀粉等进行热处理制得色、香、味俱全的素鲍鱼产品，本试验通过单因素试验、正交试验对香菇基素鲍鱼的工艺配方进行优化，最终确定香菇基素鲍鱼的最佳工艺配方为电磁炉功率1 500 W、鲍鱼素添加量1.5%、调味料添加量14%、淀粉添加量 3%。在此配方条件下生产的香菇基素鲍鱼符合食品安全国家标准GB 2760—2014，感官品质优良，风味独特，口感颇似真鲍鱼，大众接受度良好。可通过真空包装或罐头等方式规模化生产，具有潜在的经济效应。对扩大食用菌产业有指导作用，有助于促进我国食用菌产业提质增效，助力乡村振兴。

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