麻辣杏鲍菇酱制作工艺与配方的研究

贺晓龙　徐怀德

摘 要：以感官评价为标准，利用正交设计对麻辣杏鲍菇酱的制作配方（黄豆酱、花椒、辣椒）的3个因素进行研究，以期确定杏鲍菇酱的最佳制作工艺条件，从而研制出风味独特的麻辣杏鲍菇酱。试验结果表明：杏鲍菇∶黄豆酱=1∶1.5；花椒：4.5%；辣椒：8%；大豆油：60%；花生：1.2%；芝麻：2.5%；盐：4.5%；糖：1.6%；味精：0.8%；I+G：1%；山梨鸭酸：0.13%时配方较优。

关键词：杏鲍菇酱；感官评价；正交设计

中图分类号：S646.1+9 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.04.017

Abstract： This paper studied the recipe of the spicy Pleurotus eryngii sauce with orthogonal design which included three factors： soy sauce， pepper， hot pepper and use the sensory evaluation as the evaluation criteria to determine the optimal production conditions for its mushroom sauce， thus developed a unique spicy flavor mushroom sauce. The results showed that the optimum recipe was mushroom∶soy sauce = 1∶1.5； pepper： 4.5%； Pepper： 8%； soybean oil： 60%； peanuts： 1.2%； sesame： 2.5%； salt： 4.5%； sugar： 1.6%； MSG： 0.8%； I + G： 1%； Yamanashi duck acid： 0.13%.

Key words： Pleurotus eryngii sauce； sensory evaluation； orthogonal design

杏鲍菇[PIeurotus eryngii （DC.etFr.）Que.I]学名刺芹侧耳，隶属于担子菌亚门层菌纲（Basidio-mycotina），无隔担子菌亚纲（Homobasidiomycetidae），伞菌目（Agair-cales），侧耳科（PIeurotaceae），侧耳属（Pleurotus）。杏鲍菇营养丰富，菌肉肥厚，味道鲜美，有清淡的杏仁香味和鲍鱼香味，故又称杏仁杏鲍菇，风味独特，深受人们的喜爱。其子实体色泽雪白，质地脆嫩，也称“雪茸”，又有“平菇王”、“干贝菇”、“草原上的美味牛肝菌”之美誉，极受人们喜爱。杏鲍菇入药有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效，其寡糖含量丰富，与双岐杆菌结合有改善肠胃功能和美容的效果，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍惜食用菌新品种[1] 。

黄豆酱是选用蛋白质丰富的黄豆为主要原料，经霉菌、酵母、乳酸菌等微生物的作用而制成的具有特定风味的调味品。黄豆酱具有丰富的营养，其主要成分有优质蛋白质、维生素等，这些都是人体不可缺少的营养成分，黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，还有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用[2]。黄豆酱在发酵的过程中分解了人体较难消化吸收的酶，因此，黄豆酱不仅有丰富的黄豆营养，而且更容易消化和吸收，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效[3]。杏鲍菇和黄豆酱搭配可以使彼此的风味和营养特性相得益彰。

随着人民生活水平的提高，我国的调味品工业获得了迅猛发展，为了满足市场上对方便调味品的需要，本文以杏鲍菇和黄豆酱为主要原料，添加了辣椒、花椒、芝麻等辅助原料，探索了麻辣杏鲍菇酱的加工工艺，开发出一种风味浓郁、营养丰富、食用方便的杏鲍菇酱产品。

1 材料和方法

1.1 材 料

1.1.1 试验材料 杏鲍菇购于延安市向阳沟蔬菜批发市场，海天黄豆酱、优质大豆油、去皮花生米、白芝麻、莲花牌味精、大红袍花椒、朝天椒、白砂糖均为市售，I+G、山梨鸭酸由延安大学生命科学学院提供。

1.1.2 仪器设备 电子天平；电磁炉；220 ℃量程温度计。

1.2 方 法

1.2.1 感官评价标准 根据GB5009.40-2003《酱类食品安全卫生》国家标准、《食品感官评价》和《食品感官评价原理与实践》[4]采用综合评分法对麻辣杏鲍菇酱进行感官评价，确定麻辣杏鲍菇酱的品质。从学生中随机抽取20人进行感官评价。评价标准如表1所示。

1.2.2 试验配方 杏鲍菇：1 000 g ，黄豆酱：1 000 g ，花椒：4%，辣椒粉：8.5%，大豆油：60%，花生米：1.2%，芝麻：2.5%，味精：0.8%， 盐：4.5%，白砂糖：1.6%，I+G：1%， 山梨鸭酸：0.13%。

1.2.3 工艺流程

工艺一：

（1）杏鲍菇预处理：杏鲍菇清洗→切粒1 cm3→预煮5 min→冷却沥干水分 ；

（2）炒菇：大豆油烧至190 ℃→冷却120 ℃→ 加花生、芝麻、辣椒粉、花椒炸出香味→黄豆酱炒出酱味→加杏鲍菇粒炒10 min停火；

（3）成品分装：炒好的菇→加盐、味精、白砂糖、I+G、山梨鸭酸、山梨鸭酸→混匀→装罐→排气→灭菌→冷却→成品。

工艺二：

（1）杏鲍菇预处理：杏鲍菇清洗→切粒1 cm3→预煮5 min→冷却沥干水分 ；

（2）炒菇：大豆油40%烧至190 ℃→冷却120 ℃→加黄豆酱炒出酱香→加杏鲍菇粒炒10 min停火；

（3）配料：大豆油20%烧至190 ℃→冷却120 ℃→ 加花生、芝麻、盐、味精、辣椒粉、白砂糖、花椒、I+G、山梨鸭酸→混匀；

（4）成品分装：（2）+（3）→混匀→装罐→排气→灭菌→冷却→成品。

1.2.4 配方研究

1.2.4.1 单因素试验

在初步试验的基础上，以原有配方为参考，同时在确保杏鲍菇质量的基础上对酱与杏鲍菇的比例、花椒的添加量、辣椒的添加量为因素进行单因素试验。

（1） 确定黄豆酱与杏鲍菇的最佳比例。固定大豆油：60%，花生米：1.2%，芝麻：2.5%，味精：0.8%， 盐：4.5%，白砂糖：1.6%，I+G：1%， 山梨鸭酸：0.13%的用量，将黄豆酱与杏鲍菇的比例设置为1∶1，1∶1.5，1∶2，1∶2.5，1∶3，把感官评分最高的确定为最佳比例。

（2） 确定花椒的最适添加量。固定大豆油：60%，花生米：1.2%，芝麻：2.5%，味精：0.8%， 盐：4.5%，白砂糖：1.6%，I+G：1%， 山梨鸭酸：0.13%的用量，将花椒的添加量设置为3%，3.5%，4%，4.5%，5%，把感官评分最高的确定为最适添加量。

（3） 确定辣椒粉的最适添加量。固定大豆油：60%，花生米：1.2%，芝麻：2.5%，味精：0.8%， 盐：4.5%，白砂糖：1.6%，I+G：1%， 山梨鸭酸：0.13%的用量，将辣椒的添加量设置为7.5%，8%，8.5%，9%，9.5%，把感官评分最高的确定为最适添加量。

1.2.4.2 正交试验

通过前面单因素试验所得到的结果来确定各因素的中心点，各在其前后取一值，利用L9（33）对黄豆酱、花椒、辣椒的添加量采用三因素三水平正交试验对杏鲍菇酱的整体可接受性进行讨论，来确定麻辣杏鲍菇酱的最佳试验配方[5]。

2 结果与分析

2.1 麻辣杏鲍菇酱制作工艺的确定

由图1可知炒制工艺对杏鲍菇酱的感官品质影响很大。工艺一制得的杏鲍菇酱酱香味、麻味、辣味、整体可接受性得分分别为：5.7，3.8，4.2，6.4分；工艺二得分分别为：5.4，5.3，6.5，7.2分。由评价得分可知工艺一制得杏鲍菇酱酱香味比较弱，麻味偏重，辣味较重，整体可接受性为较喜欢；工艺二制得的杏鲍菇酱酱香味较弱但评分高于工艺一，麻味较重，辣味较适口，整体可接受性为较喜欢但评分高于工艺一。工艺一和工艺二的综合评分分别为5.025，6.1分，可见工艺二所制得的杏鲍菇酱更能被人们所接受，因此确定麻辣杏鲍菇酱的炒制工艺为工艺二。

2.2 单因素试验结果

2.2.1 黄豆酱添加量对麻辣杏鲍菇酱感官评分的影响 由图2 可知，不同量的黄豆酱添加量对麻辣杏鲍菇酱的感官评分影响很大。随着黄豆酱添加量的增大，成品酱的酱香味会逐渐提高，当黄豆酱的添加量在1∶1.5和1∶2之间时，酱香味最合适，感官评分最高，评分在6以上；当超过1∶2.5时酱香味过重，致使感官评分降低。整体可接受性评分随着黄豆酱添加量的改变而改变，当黄豆酱的添加量为1∶1.5和1∶2时，成品酱最受人们的喜欢，评分在7以上。当超过1∶2.5时由于酱味过重，杏鲍菇味越来越淡，而且黄豆酱添加量过多还会使成品酱的颜色和体态有所改变，影响成品酱视觉效果，从而影响人们的接受性，感官评分有所降低。5个水平下麻辣杏鲍菇酱的综合评分分别为：5.85，6.95，7.1，6.1，4.05，即当黄豆酱与杏鲍菇比例在1∶2时综合评分最高，故确立黄豆酱与杏鲍菇最适配比为1∶2。

2.2.2 花椒添加量对麻辣杏鲍菇酱感官评分的影响 由图3 可知，花椒添加量对麻辣杏鲍菇酱的感官评分影响很大。随着花椒添加量的不断增大，麻辣杏鲍菇酱的麻味会逐渐提高，当花椒的添加量在3.5%到4.5%之间时，麻味比较合适，麻味的感官评分在7以上，表现为麻味比较适口；当花椒的添加量超过4.5%并逐渐增加时，导致成品酱的麻味过重，从而使麻味感官评分降低。成品酱的整体可接受性随着花椒添加量的增大而提高，当花椒的添加量在3.5%到4.5%之间时，整体可接受性评分在7以上，为较喜欢。当花椒的添加量超过4.5%并逐渐增加时，花椒中含有的花椒碱和苦味素会逐渐释放出来，影响成品酱的口感，且花椒含量过多还会造成成品酱的颜色过黑，影响视觉效果，继而会影响成品酱的整体可接受性，致使评分降低。5个水平下麻辣杏鲍菇酱的综合评分分别为：6.3，7.7，7.75，7.25，5.55，即当花椒的最适添加量在4%时综合评分最高，故确立花椒的最适添加量为4%。

2.2.3 辣椒添加量对麻辣杏鲍菇酱感官评分的影响 由图4 可以看出，不同辣椒的添加量对麻辣杏鲍菇酱的感官评分影响不同。随着辣椒添加量的增加，麻辣杏鲍菇酱的辣味逐渐加重，当辣椒的添加量在7.5%至8.5%之间时，麻辣杏鲍菇酱的辣味比较合适，感官评分在7以上，表现为辣味较适口；当辣椒的添加量超过8.5%并随着辣椒添加量的不断增多，成品酱的辣味急剧加重，致使感官评分降低在4左右，表现为辣味偏重。整体可接受性评分随着辣椒添加量的增加而增加，当辣椒的添加量在7.5%至8.5%之间时，由于辣味比较适口，整体可接受性的感官评分在7以上，表现为较喜欢，比较稳定。当辣椒的添加量超过8.5%并随着辣椒添加量的不断增多时，辣椒中的辣味素会逐渐释放出来，辣味太重，掩盖杏鲍菇和黄豆酱的味道，影响了成品酱的口味，从而导致感官评分下降，评分在5左右，表现为一般喜欢，降低了成品酱的整体可接受性。5个水平下麻辣杏鲍菇酱的综合评分分别为：7.35，7.65，7.5，5.25，4.15，即当辣椒的最适添加量在8%时综合评分最高，由此确定辣椒的最佳添加量为8%。

2.3 正交试验结果

由表2 的试验结果直观分析可以看出：RA=0.633；AB=0.566；RC=0.867。故因素的主次为RC>RA>RB，即辣椒的添加量>黄豆酱的添加量>花椒的添加量，即辣椒的添加量对麻辣杏鲍菇酱的整体可接受性影响最大，其次是黄豆酱的添加量，花椒的添加量对麻辣香菇酱的整体可接受性影响效果最小。

在9个处理的直观分析中，比较表2中的k值，可知第二个组合条件下整体感官评分最高，为8.5分。但还不能确定第二个组合就是最优组合，通过直观分析可知：A1>A3>A2；B3>B2>B1；C2>C3>C1。因此可确定最佳的组合是A1B3C2，即黄豆酱与杏鲍菇的比例为1∶1.5，花椒的添加量为4.5%，辣椒的添加量为8% 时麻辣杏鲍菇酱最受人们喜欢。

2.4 麻辣杏鲍菇酱的验证结果

由表3 可知，成品麻辣杏鲍菇酱的各项感官评价指标与GB5009.40-2003《酱类食品安全卫生》和《食品感官评定》标准均符合。

3 结论与讨论

（1）花椒和辣椒中分别含有花椒碱、苦味素和辣味素，二者分别为麻味和辣味的主要成分，均为脂溶性成分[6-8]，工艺一制得的杏鲍菇酱在炒菇时花椒和辣椒与油的作用时间过长，由于油的高温烘炸作用致使花椒碱、苦味素和辣味素充分释放出来，从而影响麻辣杏鲍菇酱的感官品质，故选择工艺二为麻辣杏鲍菇酱的制作工艺。

（2）通过正交试验设计，结果表明黄豆酱、花椒、辣椒3种成分的添加量和配比不同，对麻辣杏鲍菇酱的整体品质影响很大，故在原配方的基础上，确定杏鲍菇与黄豆酱的添加比例为1∶1.5；花椒添加量为4.5%；辣椒添加量为8%时麻辣杏鲍菇酱的配方与原配方相比较优。即可以确定麻辣杏鲍菇酱的配方配方为：杏鲍菇∶黄豆酱=1∶1.5；花椒：4.5%；辣椒：8%；大豆油：60%；花生：1.2%；芝麻：2.5%；盐：4.5%；糖：1.6%；味精：0.8%；I+G：1%；山梨鸭酸：0.13%。

（3）从试验结果可以明显看出，不同的炒制工艺和原材料的配比不同，对麻辣杏鲍菇酱的品质影响不同[9]，本试验只对黄豆酱、花椒、辣椒3个因素的添加量与配比进行了研究，若试验条件允许，后续试验可以继续进行盐、糖、味精、I+G等其他因素的试验，进一步研究改良麻辣杏鲍菇酱的配方。

参考文献

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[3] 杨进，乔鑫，李冬生，等.黄豆酱的制曲工艺[J].湖北工业大学学报2010，31（1）：90-94.

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[5] 孟敏，张憨，翟广华.蘑菇酱加工条件及其风味[J].食品与生物技术学报，2012，31（3）：1673-1689.

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[8] 刘娇.菇蒜鲜辣酱的加工[J].保鲜与加工，2003（3）：34.

[9] 王莹钰，王雨生，陈海华，等.香菇酱制作工艺和配方的研究[J].青岛农业大学学报（自然科学版），2013，30（1）：46-52.