熬煮条件对鸡汤中低聚肽含量和感官品质的影响

王宝刚 汪金萍 曹文豪 毕继才

摘要：为探究熬煮条件对鸡汤品质的影响，文章使用微量双缩脲法测定鸡汤中低聚肽含量，并结合感官评分等指标探究低温煮、超声波低温煮和常压蒸煮对鸡汤品质的影响。结果表明，超声波低温煮的低聚肽含量远远高于低温煮和常压蒸煮，并且3种加工方式的低聚肽含量都呈现逐渐上升的趋势。超声波低温煮在90 ℃熬制3 h时低聚肽含量达到最高，为0.90 mg/mL；低温煮在90 ℃熬制9 h时低聚肽含量达到最高，为0.751 mg/mL；常压蒸煮在熬制3 h时低聚肽含量达到最高，为0.747 mg/mL。由感官评价结果可知，超声波低温煮在80 ℃熬制2 h时感官评分达到最高，为92.8分；低温煮在90 ℃熬制6 h时感官评分达到最高，为92.4分；常压蒸煮在熬制2 h时感官评分达到最高，为90.6分。

关键词：鸡汤；感官品质；不同煮制方式；低聚肽

中图分类号：TS251.55      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2024）04-0074-05

Effects of Boiling Conditions on Oligopeptide Content and

Sensory Quality of Chicken Soup

WANG Bao-gang1，2，3， WANG Jin-ping4， CAO Wen-hao5， BI Ji-cai 2，5*

（1.School of Food Science and Engineering， Xinyang Agriculture and Forestry University，

Xinyang 464000， China; 2.Xinxiang Key Laboratory of Prepared Dish Processing and Quality

Control， Xinxiang 453003， China; 3.Wang Baogang Chinese Cooking Skills Master

Studio in Henan Province， Xinyang 464000， China; 4.School of Pharmacy， Xinyang

Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China; 5.School of Food

Science， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， China）

Abstract： In order to explore the effects of boiling conditions on the quality of chicken soup， in this paper， microbiuretic method is used to determine the content of oligopeptides in chicken soup， and sensory score and other indexes are combined to explore the effects of low-temperature boiling， ultrasonic low-temperature boiling and atmospheric boiling on the quality of chicken soup. The results show that the oligopeptide content of chicken soup treated by ultrasonic low-temperature boiling is much higher than that of low-temperature boiling and atmospheric boiling， and the oligopeptide content of chicken soup treated by the three processing methods all shows a gradual upward trend. The oligopeptide content of chicken soup treated by ultrasonic low-temperature boiling at 90 ℃ for 3 h reaches the

收稿日期：2023-10-21

基金項目：河南省科技攻关项目（212102110073）；2017年河南科技学院博士启动基金（205010617007）；2022年度河南科技学院大学生创新创业训练计划项目（2022CX086）；河南科技学院2023年教师教育课程改革研究项目（2023JSJY17）

作者简介：王宝刚（1980—），男，副教授，研究方向：传统食品的研究与开发。

*通信作者：毕继才（1983—），男，副教授，博士，研究方向：食品风味和烹饪科学。

highest of 0.90 mg/mL. The oligopeptide content of chicken soup treated by low-temperature boiling at 90 ℃ for 9 h reaches the highest of 0.751 mg/mL. The oligopeptide content of chicken soup treated by atmospheric boiling for 3 h reaches the highest of 0.747 mg/mL.According to the sensory evaluation results， the sensory score of chicken soup treated by ultrasonic low-temperature boiling at 80 ℃ for 2 h reaches the highest of 92.8 points， the sensory score of chicken soup treated by low-temperature boiling at 90 ℃ for 6 h reaches the highest of 92.4 points， and the sensory score of chicken soup treated by atmospheric boiling for 2 h reaches the highest of 90.6 points.

Key words： chicken soup; sensory quality; different boiling methods; oligopeptide

三黄鸡是烹饪中最常用的鸡种之一，具有肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富等特点，在国内外享有较高的声誉。鸡汤一直是人们喜爱的美食之一，鸡汤可以提高人体的免疫力，为人体提供能量。同时，鸡汤还具有养血补血的作用，适合体虚血虚的患者食用。鸡汤中所含的硒元素具有抗癌、健脾、宁心等功效，可以预防老年痴呆症。随着人们对健康营养需求的不断提高，鸡汤的熬煮工艺也成为了研究热点之一[1]。低聚肽是一种蛋白质，可以降血脂、降血糖，对于高血脂、高血糖和高血压都有一定的调节作用[2]。低聚肽还可以提高免疫力，对于刺激机体淋巴细胞的增殖、增强巨噬细胞的吞噬能力、提高机体抵御外界病原体感染的能力以及降低机体发病率等都有很好的效果[3]。在鸡汤的加工工艺条件中，鸡汤的熬煮方式是影响鸡汤品质最重要的因素之一，目前最常用的熬煮方式是常压蒸煮、低温煮和超声波低温煮[4]。常压蒸煮是在常压下通过蒸、煮等较高温度（100～200 ℃之间）的烹饪方式，是使用最多的一种加工方式，其蒸煮条件比较容易满足，受到更多人的青睐[5]。常压蒸煮能更快地杀灭细菌，达到煮熟食品的目的。低温煮是在同一温度条件下（100 ℃以下）对食品进行长时间加热的烹饪方式。低温煮更专注于品质，因为温度低，蒸发损失的水分较少，保持了肉的嫩度，同时可以使产品量产化，降低传统鸡汤对厨师的要求，从而能够减少成本，并且可以更好地控制温度，使食物携带的细菌能够在长时间的加热下被杀死，减少厌氧细菌，更容易冷冻保存。同时其内部温度和外部温度几乎一样，能够保持其蛋白质的溶出，更能够保证鸡汤的品质[6]。超声波低温煮是超声波通过振动使鸡肉中的小分子高频振动，超声波能够引起空化作用、热效应及机械效应[7]，空化作用和机械效应使蛋白质充分溶解，增加肉的嫩度，超声辅助煮制对于风味物质的影响主要是利用其空化作用、热效应对蛋白质、脂肪的氧化降解，同时使原料小分子间的空隙增大，易于物质溶出与滋味渗入[8]。可见，相较于传统煮制技术，超声辅助煮制技术可以提升其风味物质的种类和含量，改善食品的风味[9]。

不同加工方式对鸡汤中小分子多肽和风味都有影响，所以研究鸡汤品质应该从熬煮方式入手。本文通过研究不同熬煮方式对鸡汤品质的影响，选取三黄鸡为实验原料，采取常压蒸煮、低温煮、超声波低温煮3种熬煮方式，通过微量双缩脲法测定低聚肽含量和感官评分等指标，选取最优的熬煮工艺，为鸡汤制备工艺的优化提供了重要参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

三黃鸡胸脯肉：购于新乡市鸿运来超市；氢氧化钠、柠檬酸三钠、无水硫酸铜、无水碳酸钠、三氯乙酸：潍坊海之源化工有限公司；牛血清蛋白：美国Zeta Life公司。

1.1.2 设备

DK-S24恒温水浴锅 上海精其仪器有限公司；TU-1810SPC紫外可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；案板、菜刀 九阳股份有限公司；过滤袋 新乡市鸿运来超市；GG-17烧杯 蜀牛玻璃仪器有限公司；高速冷冻离心机 科大创新股份有限公司；食品级塑料盒 广州鼎胜餐饮设备有限公司；电子秤 永康雨昊贸易有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

鸡胸肉→清洗→剁碎→熬制→静置→汤渣分离→滤液→杀菌→分离→成品。

1.2.2 熬煮方法

1.2.2.1 常压蒸煮

将鸡胸脯肉用冷水清洗，去除血沫，将处理好的鸡胸脯肉用绞肉机搅5 min，搅碎均匀，然后取250 g放入烧杯中，以1∶2的比例加入适量纯净水[10]。将处理好的鸡胸脯肉分别放入5个烧杯中，然后用保鲜膜封住，待蒸箱中水沸腾后，将5个样品放入蒸箱中进行蒸煮，煮制时间分别为1，1.5，2，2.5，3 h，然后取出用滤布袋过滤去除杂质，备用。

1.2.2.2 低温煮

将鸡胸脯肉用冷水清洗，去除血沫，将处理好的鸡胸脯肉用绞肉机搅5 min，搅碎均匀，然后取250 g放入烧杯中，以1∶2的比例加入适量纯净水，将处理好的鸡胸脯肉分别放入5个烧杯中，然后用保鲜膜封住，放入恒温水浴锅中，为探究低温煮对鸡汤的影响，选取温度分别为60，70，80，90 ℃、煮制时间分别为5，6，7，8，9 h，在同一温度5个时间下分别熬煮后，用滤布袋过滤去除杂质，备用。

1.2.2.3 超声波低温煮

将鸡胸脯肉用冷水清洗，去除血沫，将处理好的鸡胸脯肉用绞肉机搅5 min，搅碎均匀，然后取250 g放入滤布袋中包好，以1∶2的比例加入适量纯净水，用保鲜膜封住超声波清洗器口。为探究超声波低温煮对鸡汤的影响，选取温度分别为60，70，80，90 ℃、煮制时间分别为1，1.5，2，2.5，3 h，在同一温度5个时间下分别熬煮后，用滤布袋过滤去除杂质，备用。

1.2.3 低聚肽含量的测定

牛血清蛋白溶液的配制：向200 mL蒸馏水中加入200 mg牛血清蛋白进行溶解。

微量双缩脲试剂的配制：向温水中加入346 g柠檬酸三钠和200 g无水碳酸钠进行溶解。将34.6 g五水碳酸铜溶于200 mL蒸馏水中，合并后用蒸馏水稀释至2 L，可长期保存。如果出现黑色沉淀需要重新配制。

6%氢氧化钠溶液的配制：向200 mL蒸馏水中加入12 g氢氧化钠。

4%三氯乙酸溶液的配制：向200 mL蒸馏水中加入8 g三氯乙酸。

将熬制得到的汤汁收集到试管中冷却，将杂质用滤布袋过滤，取4 mL鸡汤滤液，加入4 mL 4%的三氯乙酸溶液，混匀，进行离心（4 200 r/min，25 min），取上清液测定其吸光度。

采用微量双缩脲法测定，参照毕继才等[11]的方法并稍作改动。向试管中分别加入0.00，0.30，0.60，0.90，1.20，1.50 mL标准蛋白质溶液，并用蒸馏水将其补足到1.5 mL，然后加入1.5 mL 6%的氢氧化钠溶液，再加入0.15 mL微量双缩脲试剂，充分混匀后于室温（20～25 ℃）下静置15 min，然后于330 nm处测定吸光度，并绘制标准曲线。

取离心后的上清液1.5 mL加入试管中，再向试管中加入1.5 mL 6%的氢氧化钠溶液和0.15 mL微量双缩脲试剂，充分摇匀后静置15 min，于330 nm波长处测定吸光度，将测得的吸光度带入标准曲线得其浓度。

1.2.4 感官评价

对鸡汤进行感官品质的鉴定，分别从色泽、滋味、香气、悬浮物4个方面进行评价，选取5名食品专业的学生（3名男生、2名女生），要求在12 h内不吸烟、不喝酒、不吃辛辣刺激性食物，进行专业的感官评价培训以后，组成小组，根据其评分标准进行打分[12]。最后计算平均值，即为样品的感官评分。评价标准见表1。

2 结果与分析

2.1 常压蒸煮对低聚肽含量和感官评分的影响

由图2可知，在常压蒸煮加工条件下，随着煮制时间的增加，低聚肽含量呈现逐渐增加的趋势，当煮制时间为3 h时，低聚肽含量达到最大值0.75 mg/mL。随着煮制时间的增加，感官评分呈现先急剧增加再急剧下降最后趋于平稳的趋势，最大值为90.6分。常压蒸煮由于温度较高，蛋白质会随着煮制时间的增加充分溶解到鸡汤中，所以低聚肽含量逐渐增加。随着煮制时间的不断增加，可溶性小分子多肽逐渐增加，使鸡汤的鲜味充分体现出来，所以感官评分会急剧增加到最大值，但随着煮制时间的继续增加，鲜味和醇厚度会进一步提升，导致其鲜味过重，感官评分下降[13]。

2.2 低温煮对低聚肽含量和感官评分的影响

由图3可知，在低温煮加工条件下，低聚肽含量随着温度和时间的增加呈现逐渐增加的趋势，在60 ℃时，低聚肽含量缓慢增加，熬制9 h时低聚肽含量达到最大值0.42 mg/mL，而在70 ℃熬煮5 h时低聚肽含量为0.46 mg/mL，已经超过60 ℃熬煮9 h时的含量，低聚肽含量增长幅度明显增加，在90 ℃时低聚肽含量增长幅度明显增加，但在熬煮8 h时低聚肽含量轻微降低后剧烈升高，在熬煮9 h时低聚肽含量达到最大值0.75 mg/mL。在60 ℃时，因为温度过低，不足以使鸡肉中可溶性小分子多肽溶入鸡汤中，故低聚肽含量较低，但随着温度的升高，鸡肉中物质逐渐溶解到鸡汤中，并且因减少了水分的蒸煮损失，保证了肉的嫩度，所以蛋白质被充分保留在汤中，不容易损失[14]，同时低温煮能保证内部和外部温度一致，蛋白质更容易溶出，所以低聚肽含量随着温度和时间的增加而逐渐上升。

由图4可知，在低温煮加工条件下，随着熬煮时间的增加，感官评分逐渐上升到最大值，然后逐渐下降，在60 ℃熬煮8 h时达到最大值89.6分，在70 ℃和80 ℃熬煮7 h时分别达到最大值88.6分和91.6分，而在90 ℃熬煮6 h时感官评分最高，为92.4分。时间和温度的变化都会对感官评分造成影响，温度的提升对鸡肉的风味物质也有影响，其中滋味和香气都提升，所以感官评分随着温度和时间的增加逐渐增加到最大值[15]，但加热时间过长会导致可溶性物质变性，感官评分逐渐降低。

2.3 超声波低温煮对低聚肽含量和感官评分的影响

由图5可知，在超声波低温煮加工方式下，低聚肽含量随着温度和时间的增加呈现逐渐增加的趋势，在60 ℃时低聚肽含量急剧增加，在70，80，90 ℃时增加的趋势趋于平稳。在90 ℃熬煮3 h时低聚肽含量达到最大值0.90 mg/mL。由于超声波有空化和机械作用，鸡肉在煮制过程中发生强烈的剪切作用，对其肌纤维蛋白产生强烈的损伤，进一步促进肌原纤维蛋白的溶解，从而改变肉的嫩度，使低聚肽、氨基酸等营养物质能够充分溶解到鸡汤中，所以低聚肽含量增加。在60 ℃和90 ℃熬煮温度下，低聚肽含量差异显著，90 ℃时低聚肽含量大约是60 ℃时的2倍，这是由于温度过低，鸡肉中可溶性物质不能充分溶解，因此会与90 ℃时形成较大差异。

由图6可知，在超声波低温煮加工条件下，随着温度的升高，感官评分在60 ℃时急剧增加，在熬煮时间为3 h时增加到最大值。在70 ℃时感官评分先逐渐上升到最大值后缓慢下降。在80 ℃时感官评分先逐渐上升到最大值后急剧下降，并在熬煮2 h时感官评分达到最大值92.8分。90 ℃时感官评分随着熬煮时间的延长而逐渐下降。由于超声波低温煮有较强烈的剪切作用，增加了肉的嫩度，随着加热时间和加热温度的增加，蛋白质溶解和脂肪氧化都达到了最佳的状态，其滋味和色泽较好，但是加热时间延长和加热温度升高导致风味物质分解，脂肪氧化过度，因此感官评分呈現先上升后下降的趋势[16]。

2.4 不同熬煮方式最优组合对比分析

由表2可知，在不同熬煮工艺下，低聚肽含量随着时间的增加均呈现逐渐增加的趋势，对比不同熬煮工艺最优组合可知，超声波低温煮制的鸡汤的低聚肽含量远远高于低温煮和常压蒸煮的鸡汤，并且在熬制3 h时达到最大值0.9 mg/mL，而低温煮相比常压蒸煮只在温度90 ℃熬制9 h时低聚肽含量才超过常压蒸煮3 h时，时间是常压蒸煮的3倍，低聚肽含量却只有微弱增加。超声波低温煮大大缩短了低温煮时间，并且低聚肽含量远超低温煮和常压蒸煮。

由表3可知，在不同熬煮工艺下，感官评分均随着时间的增加呈现先上升后下降的趋势，且常压蒸煮的感官评分变化较明显，其他两种熬煮工艺虽有变化，但变化趋势趋于平缓，超声波低温煮在80 ℃熬煮2 h时感官评分达到最大值92.8分。常压蒸煮在100 ℃熬制2 h时感官评分最高，为90.6分。低温煮在90 ℃熬煮6 h时感官评分最高，为92.4分。对比3种熬煮工艺可知，超声波低温煮的感官评分最高，其次是低温煮，最后是常压蒸煮。

由表2和表3可知，低聚肽含量和感官评分最佳的熬煮工艺是超声波低温煮，其次是低温煮，最后是常压蒸煮。超声波低温煮在90 ℃熬煮3 h时低聚肽含量远高于常压蒸煮、低温煮两种加工方式。超声波低温煮得到的鸡汤色泽清澈、无杂质和浮油、口感香醇、回味甘甜，有明显的肉味。

3 结论

该实验运用常压蒸煮、低温煮、超声波低温煮3种加工方式，通过微量双缩脲法测定低聚肽含量并结合感官评分等指标，探究不同熬煮工艺对鸡汤品质的影响，采用不同熬煮工艺加工鸡汤，能够充分提升鸡汤的营养价值，且有利于提高鸡汤的口感，符合当代人们对营养价值和风味的追求。同时该实验还选取3种加工方式最优的组合进行对比分析，结果表明，超声波低温煮是最优的加工方法，其低聚肽含量高，有效提高了鸡汤的营养价值。同时，采用超声波低温煮方式熬制的鸡汤味道香醇、回味甘甜，为鸡汤制备工艺的优化提供了有效参考。但超声波低温煮熬煮时间过长也会影响感官品质，因此如何控制超声波熬煮时间有待进一步探索。

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