主要原料配方对香菇饼干感官品质的影响

王洁+王丹丹+贾曼伟+王新悦+张晨靖+李承刚+赵铁华

摘要：目的：确定制作感官品质优良香菇饼干的适宜配方。方法：以长白山区地产香菇和低筋面粉为基本原料，单因素考察分析香菇粉添加比例，以及食用油、鸡蛋液种类对制备香菇饼干形态结构、质地、口感风味的影响。结果和结论：经分项和综合评分比较，确定香菇饼干最佳配方为低筋小麦粉∶香菇粉∶黄油∶白砂糖∶蛋黄液∶泡打粉∶食盐∶全脂奶粉比例为100∶10∶60∶50∶20∶1∶1∶2.5，此配方制备的香菇饼干外形较光滑、结构完整美观、口感酥脆、香气浓郁独特，综合评分8.29±0.89，感官品质良好。

关键词：长白山香菇；饼干；配方；感官品质

中图分类号： TS213.22 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.03.033

位于吉林省东南部的长白山区是我国香菇的重要产区之一，由于独特的地理和气候生长环境，除具有肉质肥厚细嫩、滋味鲜美、香气独特等香菇的共同特征外，长白山地产香菇主要活性成分蛋白质含量尚高于其他产地同类产品[1-4]。为了弥补地产香菇深开发产品缺乏、附加值较低的不足，研制了食品安全和质量性能可控性良好的高脂香菇饼干。由于感官品质是影响食品受众接受程度的最主要因素之一，本项目重点考察了香菇粉添加比例和食用油、鸡蛋液种类等主要配方组成对香菇饼干形态结构、质地、口感风味的影响。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

1.1.1 主要原料 长白山地产香菇（长白山保护开发区露源特产有限公司提供）、黄油（中粮东海粮油工业张家港有限公司）、橄榄油（嘉里粮油天津有限公司）、大豆油（中粮佳瑞天津有限公司）、葵花籽油（秦皇岛金海食品工业有限公司）、起酥油（河南聚荣化工产品有限公司）、发泡剂（安琪酵母股份有限公司），以及低筋小麦粉、白砂糖、食盐、鸡蛋、雀巢全脂奶粉，均为市售。

1.1.2 主要设备 电热恒温鼓风干燥箱（DHG-9070A型，巩义市予华设备有限公司产品，代替食品烘焙箱使用），高速多功能粉碎机（YBV-250型，永康市速锋工贸有限公司），电子秤（ACS-15型，永康市香海衡器厂），电子天平（YP402N型，上海精密仪器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 基本配方组成和添加比例 参考以往资料并经预实验，确定低筋小麦粉：食用油∶白砂糖∶鸡蛋液∶泡打粉∶食盐∶全脂奶粉比例为100∶60∶50∶20∶1∶1∶2.5，其中低筋小麦粉：香菇粉比例分别为100∶5、100∶10和100∶15[5，6]。

1.2.2 主要工艺流程和操作要点

主要工艺流程：香菇粉碎→面团调制→成型→表面上光→烘烤→冷却→包装。

操作要点和注意事项：香菇原料的选择和干燥。选择无霉变、虫蛀、异味的香菇，洗净沥水后置烘箱105℃干燥4小时，控制含水量10%～15%；香菇粉碎。干燥后香菇以高速多功能粉碎机制成粉状，密封保存；面团调制处理。将香菇粉、低筋小麦粉、全脂奶粉、泡打粉、食盐置入容器中混匀；食用油中加入粉碎白砂糖（黄油以40℃温水隔水熔融）搅拌均匀，然后加入全蛋液或蛋黄液搅拌均匀；将小麦粉混合物加入黄油混合物中搅拌均匀后揉成团状；面团置入4℃冰箱30分钟后取出；塑型、摆盘和烘烤。将面团等分，用简单模具塑成厚度约4毫米饼型，表面涂抹薄层鸡蛋液（或黄油或蜂蜜），置于托盘上摆放均匀并留出适当空隙；烘箱预热至180℃，将托盘置烘箱中烘烤18～22分钟至饼干表面呈现有光泽浅黄或金黄色；冷却和包装。烘烤结束后取出托盘，自然冷却，分装饼干成品。

1.2.3 配方组成对香菇饼干感官品质影响的比较方法 单因素分析方法比较主要原料配方成分或添加比例对成品感官品质的影响。

食用油种类考察：在“1.2.1”项基本配方比例、低筋小麦粉：香菇粉比例10∶1，食用蛋黄液条件下，考察分别加入相同质量黄油、起酥油、葵花籽油、大豆油、橄榄油制备成品的感官品质评分。

香菇粉添加比例考察：在“1.2.1”项基本配方比例、使用黄油和蛋黄液条件下，参考以往资料初步确定考察香菇粉添加量为低筋小麦粉比例的15%、10%、5%，评价制备成品的感官品质。

采用鸡蛋成分考察：在“1.2.1”项基本配方比例、低筋小麦粉：香菇粉比例10∶1、使用黄油条件下，考察添加鸡蛋不同成分（蛋黄或全蛋液）制备成品的感官品质评分。

2 结果和分析

2.1 食用油种类对香菇饼干成品感官品质的影响

表2可见，本文不同种类食用油制备香菇饼干形态结构和质地指标评分组间差异无显著性（p>0.05）但饼干口感风味差别较大，评分排序为黄油>橄榄油>葵花籽油>起酥油和大豆油，其中大豆油和起酥油可接受程度较差；植物油种类对饼干的香菇风味无明显影响；综合主要考察因素，本文首选黄油或橄榄油为制备香菇饼干配方食用油。

2.2 香菇粉添加比例对饼干成品感官品质的影响

表3可见，本文各比例香菇粉对制备饼干的形态结构和口感风味指标有不同程度影响，香菇粉添加比例增高时制备饼干色泽较深、表面较粗糙，形态结构评分较低但风味评分较高；综合主要考察因素，确定香菇风味明显并且成品形态结构、质地状态可接受的低筋小麦粉：香菇粉100∶10为制备香菇饼干配方基本比例。

2.3 不同鸡蛋成分对香菇饼干成品感官品质的影响

表4可见，添加不同鸡蛋成分制备香菇饼干的质地、口感风味评分差异有显著性（p<0.05）；以蛋黄液制备饼干形态结构完整程度良好，质地酥脆，风味较好；蛋清较多的全蛋液制备饼干主要缺欠是质地较硬、口感不良；确定以蛋黄液为本文香菇饼干主要配方成分。

3 结论

在本文考察范围内，对香菇饼干形态结构和质地影响较大的配方组成因素为鸡蛋液成分种类和香菇粉添加比例，对饼干风味影响较大的配方组成因素为香菇粉添加比例和食用油种类。经综合比较，确定首选黄油或橄榄油为制备本项目香菇饼干配方食用油，不推荐大豆油或起酥油；确定使用蛋黄液、以香菇粉添加比例为低筋小麦粉质量的1/10制备本项目香菇饼干。本文确定的香菇饼干最佳配方为低筋小麦粉：香菇粉：黄油：白砂糖：蛋黄液：泡打粉：食盐：全脂奶粉比例为100∶10∶60∶50∶20∶1∶1∶2.5，此配方制备的香菇饼干外形较光滑、结构完整美观、口感酥脆、香气浓郁独特、感官品质良好。

参考文献

[1]张明杰，郑明艳，王柏，等.长白山香菇生态分布及种类调查[J].吉林林业科技，1996，121（02）：7-8.

[2]李晓东，金乾坤，金明姬，等.长白山野生食用菌的功能性应用现状[J].食品研究与开发，2013，34（24）：265-268.

[3]王薇，图力古尔.长白山地区大型真菌的区系组成及生态分布[J].吉林农业大学学报，2015，37（01）：26-36.

[4]魏雪仙，杨锦惠，王洪武，等.不同产地香菇中糖和蛋白质的含量比较[J].食用菌，2015（05）：62-63.

[5]胡传久，魏海龙，程俊文，等.香菇柄功能食品曲奇餅干的研制[J].食药用菌，2016，24（01）：54-56.

[6]高永欣，胡秋辉，杨文建，等.香菇饼干加工工艺与特征香气成分分析[J].食品科学，2013，34（08）：58-63.

[7]魏永义，豆康宁，邓玉杰.饼干感官评价研究[J].食品工程，2011（10）：116-117.