糙米豆粉馒头制作工艺研究

马栎等

摘要：探讨在馒头中添加糙米粉和低温脱脂豆粉，研制新型营养主食食品。经试验得到糙米豆粉馒头的最佳配方为：糙米粉20%，低温脱脂豆粉2%，小麦粉78%；最佳工艺条件为：混合粉中活性干酵母添加量1%，加水量48%，发酵温度40 ℃，发酵时间80 min，醒发时间20 min，蒸制时间20 min，取出后自然冷却。在此条件下得到的馒头感官品质最好。

关键词：馒头；糙米；脱脂豆粉；感官品质；工艺

中图分类号：TS211 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）10-0040-05

糙米，也叫玄米，是稻谷经砻谷脱去颖壳后得到的全谷粒，由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽组成。糙米营养价值较高，富含8种氨基酸、多种矿物质及维生素，同时含有大量的膳食纤维。大豆含有8种人体必需的氨基酸及多种营养物质，大豆蛋白被誉为最优秀的植物蛋白。

近年来，人们生活水平日益提高，对营养健康越来越重视，对主食产品的要求也越来越高。馒头是我国的传统主食食品，本研究将糙米、豆粉添加到馒头中，开发新型营养健康的主食馒头，以提高主食食品的营养价值，同时为糙米的综合利用提供途径。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

小麦面粉：江苏宇宸面粉有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；糙米：市售；脱脂豆粉：秦皇岛金海食品有限公司。

1.2 仪器与设备

发酵箱（FX-20A）：上海锦厨酒店设备有限公司；蒸锅：浙江爱仕达电器股份有限公司；电磁炉（C21-SH2129）：广东美的生活电器制造有限公司；烘箱（101-2-S）：上海跃进医疗器械厂；旋风磨：郑州良源分析仪器有限公司；游标卡尺：桂林量具刃具厂；烧杯、量筒等玻璃仪器。

1.3 试验方法

1.3.1 糙米粉制备 将糙米筛选除杂、洗净、沥干后放入烘箱，在30 ℃条件下烘干。烘干后的糙米用旋风磨粉碎，过80目筛，得到糙米粉，备用。

1.3.2 馒头制作方法 馒头制作工艺为：小麦粉、糙米粉、低温脱脂豆粉、活性干酵母、温水→和面→揉面→发酵→成型→醒发→蒸制→冷却→成品。

操作要点：1） 和面及揉面。采用二次发酵法，称取定量的面粉、糙米粉和活性干酵母等，混合搅拌均匀后，加温水进行和面。成团后要反复揉面团，直至无干面、面团不粘手、表面均匀光滑、富有弹性为止。2） 发酵及成型。将面团放入容器中，用保鲜膜封好后送入发酵箱，在一定温度、湿度下发酵一定的时间。将发酵后的面团分割成两个质量相同的馒头坯，分别揉制数次，使面团表面光滑均匀，揉圆成型。3） 醒发及蒸制。采用自然醒发，在25 ℃室温下放置醒发20 min。将醒发好的馒头放入蒸屉中，沸水条件下蒸制20 min即可。

1.3.3 单因素试验设计 分别对糙米粉量、低温脱脂豆粉量、加水量、发酵时间及发酵温度进行单因素试验设计（见表1），采取感官评价方法对馒头进行评价。

1.3.4 正交试验设计 根据单因素试验得出的结果，选取糙米粉量、低温脱脂豆粉量、加水量、发酵时间、发酵温度5个因素进行正交试验L18（37），设计水平因素见表2。采用感观评价方法对馒头品质进行评价。

1.4 馒头品质评价方法

1.4.1 馒头比容测定 根据馒头的质量和体积，计算得出每个馒头的比容。馒头体积采用小米置换法测定，质量采用天平称量。馒头比容=馒头体积/馒头质量，单位为mL/g。

1.4.2 馒头高度测定 用游标卡尺在馒头上取3个点进行测定，并取平均值作为测定结果，单位为cm。

1.4.3 馒头感官评价方法 馒头品质评价采用感观评价方法进行评定，选择具有感官评价经验的10人组成，参照表3的标准对馒头进行综合评定，结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 添加糙米粉对馒头感官品质的影响 添加不同量的糙米粉后馒头的感官品质情况见表4。

糙米中富含水溶性维生素，添加到馒头中可以提高馒头的营养价值。由表4可以看出：当糙米粉添加量不超过15%时，馒头的总评分随着添加量的增加而增加，表现为体积增大、组织结构改善；当糙米粉添加量超过15%时，馒头的总评分明显下降，表现为馒头表皮变差、体积变小、复原性及咬劲变差，有较强的糙米味道。这是因为糙米是一种粗加工谷物，其蛋白质含量较少、淀粉含量较高，因此添加糙米量过多会弱化面筋蛋白，导致面团的流变学特性变差，面团品质变差，馒头品质变差。综合考虑，确定糙米粉的最佳添加量为15%。

2.1.2 添加低温脱脂豆粉对馒头感官品质的影响 添加不同量的低温脱脂豆粉后馒头的感官品质情况见表5。

添加低温脱脂豆粉后，馒头色泽较白，内部结构较好，这是因为低温脱脂豆粉中脂肪氧化酶发生作用，具有增白效果，同时能让馒头结构变得细腻。由表5可知，随低温脱脂豆粉添加量的增加，馒头评分越来越高，当添加量达到2%时总评分最优，馒头的品质也有提高。因此，确定低温脱脂豆粉的最佳添加量为2%。

2.1.3 加水量对馒头感官品质的影响 不同加水量下馒头的感官品质情况见表6。

在馒头制作过程中，水分可以调节小麦粉的粘稠度，形成面筋。加水量偏少时，馒头表皮干燥，亮度差，易出现气泡；但当馒头加水量过大时，面团过软，高度降低，容易出现烫斑，外观状态变差，导致馒头品质下降。由表6可以看出：当加水量不超过50%时，总评分随加水量增加而增加；当加水量超过50%时，馒头的总评分随加水量的增加而减少，且内部结构变差，弹韧性、粘性也越来越差。因此，确定水的适宜添加量为50%。

2.1.4 发酵时间对馒头感官品质的影响 不同发酵时间下馒头的感官品质情况见表7。

面团发酵时间影响馒头品质。面团发酵时间不足时，馒头发硬，体积、比容变小，馒头表面有气孔、不光滑，口感差；而发酵时间偏长，会使馒头面筋网络形成差，内部结构出现大气泡而不均匀，导致馒头塌陷，体积缩小，皮瓤分离严重，吃起来有酸味，影响口感。由表7可知，发酵时间为80 min时，总评分最高，此时馒头内部结构、弹韧性有所改善。因此，确定最佳发酵时间为80 min。

2.1.5 发酵温度对馒头感官品质的影响 不同发酵温度下馒头的感官品质情况见表8。

在面团发酵过程中，发酵温度对馒头品质的影响很大。发酵温度偏低，会导致面团发酵不充分，蒸制出来的馒头体积偏小，弹韧性较差，比容小；当温度过高、发酵过度时，面团面筋网络结构遭到破坏，馒头的结构品质变差。由表8可以看出，当发酵温度为40 ℃时，馒头总评分最高。因此，确定最佳发酵温度为40 ℃。

2.2 正交试验结果分析

在单因素试验的基础上，采用正交试验方法确定糙米馒头的最佳配方及最佳工艺条件。选择糙米粉量A、低温脱脂豆粉量B、加水量C、发酵时间D、发酵温度E这5个因素进行试验，结果见表9。

由表9可知，影响馒头感观评分的因素主次顺序为：发酵时间>糙米粉量>低温脱脂豆粉量>加水量>发酵温度，同时确定各因素的最佳组合为A3B2C1D2E2，即糙米粉添加量20%、低温脱脂豆粉添加量2%、水添加量48%、发酵时间80 min、发酵温度40 ℃。

2.3 验证试验

针对正交试验最佳组合A3B2C1D2E2进行验证试验，得到的馒头感观评分为88.5分，高于其他组合的评分，证实该组合为最佳组合。

3 结论

经试验得到糙米豆粉馒头的最佳配方为：糙米粉20%，低温脱脂豆粉2%，小麦粉78%。确定生产糙米馒头的最佳工艺条件为：混合粉样品中加入1%活性干酵母和48%温水，在40 ℃条件下发酵80 min，成型后在室温下醒发20 min，然后在沸水条件下蒸制20 min，取出自然冷却至室温。

参考文献

[1] 康彬彬，陈团伟，张鑫桐，等.发芽糙米的营养价值及开发利用[J].中国食物与营养，2005（11）：21-22.

[2] 高雅，张春红，韩艳秋，等.糙米的营养价值及加工利用现状[J].农业科技与装备，2013（2）：55-58.

[3] 王岩.玉米高粱馒头的研制[J].粮食与饲料工业，2008（11）：18-20.

[4] 何雅蔷，鲍庆丹，芦骞.3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究[J].河南工业大学学报，2009，30（6）：13-16.

[5] 李次力，王茜.发芽糙米面包的研制[J].食品科学，2009（18）：436-439.

[6] 彭辉.杂粮馒头的感官品质研究[J].中国粮油学报，2012，27（8）：16-20.

Abstract： This article explores developing new type nutritional staple food by adding brown rice and defatted soybean flour in seamed bread. After many experiments for steamed bread with adding brown rice and soybean flour， the optimal formula comes out： brown rice 20%， defatted soybean flour 2%， wheat flour 78%， the optimal technique is： active dry yeast 1%， water 48%， fermentation temperature 40 ℃， fermentation time 80 min， proofing time 20 min， steaming time 20 min， natural cooling after taking out. It turns out the steamed bread's flavour and sensory quality is the best with these satisfied conditions.

Key words： steamed bread； brown rice flour； defatted soybean flour； sensory quality； tecnhique

面团发酵时间影响馒头品质。面团发酵时间不足时，馒头发硬，体积、比容变小，馒头表面有气孔、不光滑，口感差；而发酵时间偏长，会使馒头面筋网络形成差，内部结构出现大气泡而不均匀，导致馒头塌陷，体积缩小，皮瓤分离严重，吃起来有酸味，影响口感。由表7可知，发酵时间为80 min时，总评分最高，此时馒头内部结构、弹韧性有所改善。因此，确定最佳发酵时间为80 min。

2.1.5 发酵温度对馒头感官品质的影响 不同发酵温度下馒头的感官品质情况见表8。

在面团发酵过程中，发酵温度对馒头品质的影响很大。发酵温度偏低，会导致面团发酵不充分，蒸制出来的馒头体积偏小，弹韧性较差，比容小；当温度过高、发酵过度时，面团面筋网络结构遭到破坏，馒头的结构品质变差。由表8可以看出，当发酵温度为40 ℃时，馒头总评分最高。因此，确定最佳发酵温度为40 ℃。

2.2 正交试验结果分析

在单因素试验的基础上，采用正交试验方法确定糙米馒头的最佳配方及最佳工艺条件。选择糙米粉量A、低温脱脂豆粉量B、加水量C、发酵时间D、发酵温度E这5个因素进行试验，结果见表9。

由表9可知，影响馒头感观评分的因素主次顺序为：发酵时间>糙米粉量>低温脱脂豆粉量>加水量>发酵温度，同时确定各因素的最佳组合为A3B2C1D2E2，即糙米粉添加量20%、低温脱脂豆粉添加量2%、水添加量48%、发酵时间80 min、发酵温度40 ℃。

2.3 验证试验

针对正交试验最佳组合A3B2C1D2E2进行验证试验，得到的馒头感观评分为88.5分，高于其他组合的评分，证实该组合为最佳组合。

3 结论

经试验得到糙米豆粉馒头的最佳配方为：糙米粉20%，低温脱脂豆粉2%，小麦粉78%。确定生产糙米馒头的最佳工艺条件为：混合粉样品中加入1%活性干酵母和48%温水，在40 ℃条件下发酵80 min，成型后在室温下醒发20 min，然后在沸水条件下蒸制20 min，取出自然冷却至室温。

参考文献

[1] 康彬彬，陈团伟，张鑫桐，等.发芽糙米的营养价值及开发利用[J].中国食物与营养，2005（11）：21-22.

[2] 高雅，张春红，韩艳秋，等.糙米的营养价值及加工利用现状[J].农业科技与装备，2013（2）：55-58.

[3] 王岩.玉米高粱馒头的研制[J].粮食与饲料工业，2008（11）：18-20.

[4] 何雅蔷，鲍庆丹，芦骞.3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究[J].河南工业大学学报，2009，30（6）：13-16.

[5] 李次力，王茜.发芽糙米面包的研制[J].食品科学，2009（18）：436-439.

[6] 彭辉.杂粮馒头的感官品质研究[J].中国粮油学报，2012，27（8）：16-20.

Abstract： This article explores developing new type nutritional staple food by adding brown rice and defatted soybean flour in seamed bread. After many experiments for steamed bread with adding brown rice and soybean flour， the optimal formula comes out： brown rice 20%， defatted soybean flour 2%， wheat flour 78%， the optimal technique is： active dry yeast 1%， water 48%， fermentation temperature 40 ℃， fermentation time 80 min， proofing time 20 min， steaming time 20 min， natural cooling after taking out. It turns out the steamed bread's flavour and sensory quality is the best with these satisfied conditions.

Key words： steamed bread； brown rice flour； defatted soybean flour； sensory quality； tecnhique

面团发酵时间影响馒头品质。面团发酵时间不足时，馒头发硬，体积、比容变小，馒头表面有气孔、不光滑，口感差；而发酵时间偏长，会使馒头面筋网络形成差，内部结构出现大气泡而不均匀，导致馒头塌陷，体积缩小，皮瓤分离严重，吃起来有酸味，影响口感。由表7可知，发酵时间为80 min时，总评分最高，此时馒头内部结构、弹韧性有所改善。因此，确定最佳发酵时间为80 min。

2.1.5 发酵温度对馒头感官品质的影响 不同发酵温度下馒头的感官品质情况见表8。

在面团发酵过程中，发酵温度对馒头品质的影响很大。发酵温度偏低，会导致面团发酵不充分，蒸制出来的馒头体积偏小，弹韧性较差，比容小；当温度过高、发酵过度时，面团面筋网络结构遭到破坏，馒头的结构品质变差。由表8可以看出，当发酵温度为40 ℃时，馒头总评分最高。因此，确定最佳发酵温度为40 ℃。

2.2 正交试验结果分析

在单因素试验的基础上，采用正交试验方法确定糙米馒头的最佳配方及最佳工艺条件。选择糙米粉量A、低温脱脂豆粉量B、加水量C、发酵时间D、发酵温度E这5个因素进行试验，结果见表9。

由表9可知，影响馒头感观评分的因素主次顺序为：发酵时间>糙米粉量>低温脱脂豆粉量>加水量>发酵温度，同时确定各因素的最佳组合为A3B2C1D2E2，即糙米粉添加量20%、低温脱脂豆粉添加量2%、水添加量48%、发酵时间80 min、发酵温度40 ℃。

2.3 验证试验

针对正交试验最佳组合A3B2C1D2E2进行验证试验，得到的馒头感观评分为88.5分，高于其他组合的评分，证实该组合为最佳组合。

3 结论

经试验得到糙米豆粉馒头的最佳配方为：糙米粉20%，低温脱脂豆粉2%，小麦粉78%。确定生产糙米馒头的最佳工艺条件为：混合粉样品中加入1%活性干酵母和48%温水，在40 ℃条件下发酵80 min，成型后在室温下醒发20 min，然后在沸水条件下蒸制20 min，取出自然冷却至室温。

参考文献

[1] 康彬彬，陈团伟，张鑫桐，等.发芽糙米的营养价值及开发利用[J].中国食物与营养，2005（11）：21-22.

[2] 高雅，张春红，韩艳秋，等.糙米的营养价值及加工利用现状[J].农业科技与装备，2013（2）：55-58.

[3] 王岩.玉米高粱馒头的研制[J].粮食与饲料工业，2008（11）：18-20.

[4] 何雅蔷，鲍庆丹，芦骞.3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究[J].河南工业大学学报，2009，30（6）：13-16.

[5] 李次力，王茜.发芽糙米面包的研制[J].食品科学，2009（18）：436-439.

[6] 彭辉.杂粮馒头的感官品质研究[J].中国粮油学报，2012，27（8）：16-20.

Abstract： This article explores developing new type nutritional staple food by adding brown rice and defatted soybean flour in seamed bread. After many experiments for steamed bread with adding brown rice and soybean flour， the optimal formula comes out： brown rice 20%， defatted soybean flour 2%， wheat flour 78%， the optimal technique is： active dry yeast 1%， water 48%， fermentation temperature 40 ℃， fermentation time 80 min， proofing time 20 min， steaming time 20 min， natural cooling after taking out. It turns out the steamed bread's flavour and sensory quality is the best with these satisfied conditions.

Key words： steamed bread； brown rice flour； defatted soybean flour； sensory quality； tecnhique