香辣香菇酱主要工艺和配方的优化

王新悦+贾曼伟+王丹丹+王洁+张晨靖+李承刚+赵铁华

摘要：目的：探讨制备感官品质优良香辣香菇酱的适宜工艺和配方。方法：以长白山区地产香菇为基本原料，单因素考察分析辣椒品种、食用油种类、以及是否应用护脆和护色工艺预处理香菇对炒制香菇酱色泽、风味、口感、形态结构的影响。结果和结论：经分项和综合评分比较，确定采用护脆和护色预处理工艺，以香菇∶豆酱∶葵花籽油∶四川灯笼椒（干品）∶白砂糖∶食盐∶辛香料∶I+G∶谷氨酸钠∶山梨酸钾比例为100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1炒制香菇酱。此配方和工艺制备的香辣香菇酱成品酱体和菇粒色泽鲜艳油润，口感滑润并有良好韧性，香菇香气浓郁，鲜辣咸甜可口，综合评分8.99±0.53，感官品质良好。

关键词：长白山香菇；香菇酱；工艺；配方；感官品质

中图分类号： TS264.24 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.03.034

鉴于长白山香菇的产量、风味和较高蛋白质含量等特定品质优势[1-4]，长白山保护开发区露源特产有限公司研制开发了香菇饼干、香菇酱等香菇系列深开发产品。本文阐述了优化工艺和配方对香辣香菇酱感官品质主要指标的影响。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

1.1.1 主要原材料 长白山香菇（干品）：长白山保护开发区露源特产有限公司提供；黄豆酱：佛山海天调味食品有限公司产品；辣椒（灯笼椒、小米椒干品）：四川米仓山野生特产店网购；食用油（橄榄油、大豆油、葵花籽油）：分别为嘉里粮油天津有限公司、中粮佳瑞天津有限公司和秦皇岛金海食品有限公司产品；焦亚硫酸钠、柠檬酸、EDTA-2Na、氯化钙、呈味核苷酸二钠（I+G）、山梨酸钾：山东优索化工有限公司产品；明矾：安国旭芳中药材经销有限公司产品；以及白砂糖、食盐、五香粉、谷氨酸钠、乐百氏纯净水，均为市售食品级。

1.1.2 主要设备 电磁炉：广东美的电器制造有限公司产品；电子秤：ACS-15型，永康市香海衡器厂产品；电子天平：YP402N型，上海精密仪器有限公司产品；电热压力蒸汽灭菌器（YXQ-LS-S2型）和电热恒温水浴箱（SSW型）：上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品。

1.2 方法

1.2.1 基本配方 经预实验确定经复水后预处理香菇∶豆酱∶食用油∶辣椒（干品）∶白砂糖∶食盐∶辛香料∶I+G∶谷氨酸钠∶山梨酸钾比例为100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1。

1.2.2 主要工艺流程和操作要点

主要工艺流程：香菇预处理（复水→切分→护脆和护色）→炒制→分装灭菌→冷却→成品。

操作要点和注意事项： 香菇预处理：选择无霉变、虫蛀、异味的香菇干品，流水洗净后以40℃纯净水浸泡180分钟泡发复水，沥水后切分为1立方厘米均匀菇粒，置0.08%氯化钙-1.7%明矾水溶液中浸泡2小时护脆后水洗，再置0.05%焦亚硫酸钠-0.05%EDTA-2Na-0.05%柠檬酸水溶液中浸泡30分钟护色后水洗；炒制：配方的1/2食用油以电磁炉130℃加热炒制白芝麻至浅黄或金黄，另1/2食用油炒制辣椒干品至略焦，二者混合后依次加入经预处理的香菇粒、五香粉后各炒制约2分钟，加入豆酱后炒制约4分钟（香菇粒、豆酱等充分混匀搅拌使受热均匀且避免粘结），趁热加入白砂糖、食盐、I+G、谷氨酸钠、山梨酸钾搅拌均匀；分装和灭菌：炒制香菇酱分装至玻璃瓶（本文分装为140克/瓶），置95℃水浴5分钟（保持分装香菇酱中心温度90℃以上）排气，取出后迅速拧紧瓶盖，121℃灭菌10分钟；分装香菇酱灭菌后置室温自然冷却至室温，粘贴标签。

1.2.3 感官品质比较的项目和方法 单因素分析方法比较主要工艺和配方组成对香菇酱感官品质的影响。

食用油种类考察：在“1.2.1”项基本配方比例、使用四川灯笼椒以及护脆护色工艺条件下，考察分别加入相同质量葵花籽油、大豆油、橄榄油制备香菇酱的感官品质评分。

辣椒品种考察：在“1.2.1”项基本配方比例、使用葵花籽油以及护脆护色工艺条件下，考察分别加入相同质量四川灯笼椒、小米椒制备香菇酱的感官品质评分。

护脆和护色工艺考察：在“1.2.1”项基本配方比例、使用葵花籽油和四川灯笼椒条件下，考察是否使用护脆和护色工艺制备香菇酱的感官品质评分。

2 结果和分析

以不同工艺和配方组成制备的香菇酱感官品质评分见表2。

表2中，工艺1～3比较食用油种类、工艺4比较辣椒品种、工艺5比较护脆和护色工艺使用与否对产品感官品质的影响。

表2可见，食用油种类、辣椒品种和护脆护色工艺分别对产品风味、口感、以及色泽（含口感）产生较明显影响（p<0.05），并影响相应综合评分；其中，采用护脆护色工艺，以不同种类食用油炒制香菇酱成品色泽红润油亮、香菇粒色泽较炒制前变化较小，并且不影响制备香菇酱的酱体粘稠度和油料分布，成品香菇粒口感滑润、咀嚼韧性和软硬度适中；大豆油制备香菇酱的主要缺欠是酱体豆腥味较重；小米椒制备香菇酱辣味偏重；未使用护脆护色工艺制备成品香菇粒颜色灰暗、菇粒偏软、口感不良。综合各项评分，本项目选择采用护色护脆工艺，并选择香味浓郁、辣味适中（评价为中辣）的灯笼椒为辣椒种类；橄榄油和葵花籽油制备香菇酱风味、口感等差异不显著（p>0.05），但橄榄油成本造价较高，因此选择葵花籽油为原料炒制香辣香菇酱。

3 结论

经单因素分析，本项目确定的最佳配方和工艺条件为：以长白山地产香菇为基本原料，经复水和护脆护色预处理，以香菇∶豆酱∶葵花籽油∶四川灯笼椒（干品）∶白砂糖∶食盐∶辛香料∶I+G∶谷氨酸钠∶山梨酸钾比例为100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1炒制香菇酱。此配方和工艺制备的香辣香菇酱成品酱体红润油亮，香菇粒色泽呈较鲜艳黄褐色，口感滑润、咀嚼有良好韧性，香菇香气浓郁、酱香风味协调、鲜辣咸甜可口，感官品质良好。

参考文献

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