曲虫对包包曲生产过程的危害与防治措施探究

◎ 杜 津，梁小虎

（四川省宜宾五粮液股份有限公司，四川 宜宾 644000）

包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂，由五粮液首创，曲胚上面的中部隆起，形状像馒头，从而得名“包包曲”[1]。然而包包曲在生产过程中，常常会受到曲虫的侵害，给生产造成了一定的损失。“曲虫”是一种在制曲过程中常见的害虫，它们以曲料为食，不仅会影响曲料的质量，对制曲工艺和成品酒的质量造成严重影响，还会传播病菌危害包包曲的生产环境，威胁工作人员的人身安全。五粮液“包包曲”是五粮液白酒生产工艺的关键，其质量和安全对于五粮液酒的品质和口感至关重要。因此，探究曲虫对包包曲生产过程的危害以及防治措施具有重要的意义。本文将通过分析包包曲的生产过程及特点，对曲虫在包包曲生产过程中的发生因素和危害进行探究，提出一些有效的防治措施，以期为包包曲的生产提供参考和借鉴。

1 包包曲生产过程中曲虫的形成

1.1 包包曲生产过程及特点

包包曲生产经粮食检验、润麦、磨粉、麦料加水拌和等环节，压制成型后被自动推至出曲口，人工装曲胚至铁车推到发酵房安放，开展30 d 的人工培菌管理，为保证“前缓、中挺、后缓落”培菌管理主线，发酵过程中还要人工进行3 ～5 次的翻曲[1]。由于五粮液浓香大曲属于中偏高温制曲，曲胚发酵温度最高可达58 ～62 ℃[2]。大曲经验收后出房，转至曲库进行3 ～6 个月的陈化，使大曲中水分进一步挥发，菌种优胜劣汰，大曲进一步老熟，形成丰富的曲香，最终将验收合格的浓香大曲粉碎后发往酿酒车间使用[3]。

包包曲由纯小麦制成，不使用任何催熟性添加物，兼顾了中温和高温两种曲的特点[4]。生产过程中，其隆起的包包部分，比常规平板曲能更大面积地接触自然环境，更利于富集有益微生物，代谢出其他中低温曲没有的香味物质，还能促进原料的转化和形成，定向收集耐高温的芽孢杆菌，代谢形成不同的菌系酶系，更利于生成多种香味，赋予酒体醇厚幽雅的品格。

1.2 曲虫形成的关键因素

酒曲害虫的种类可能因地理位置、环境条件和生产过程的不同而有所差异。五粮液包包曲易产生的害虫包括谷蠹、赤拟谷盗、米象等，其产生因素主要有以下4 方面。

（1）原辅料质量。制曲所使用的原辅料如小麦、大麦等可能携带害虫或虫卵，粮食的贮藏和生产过程中也可能受环境影响滋生害虫，在包包曲生产过程中引发虫害。

（2）生产环境。包包曲的生产或贮藏环境若存在杂物堆积、清洁不彻底、工作人员防护不到位等卫生问题，都可能携带或滋生曲虫。

（3）温度湿度。生产时温湿度过高，也会促使虫卵繁衍，如夏秋季节温湿度较高，曲虫活跃，常爆发虫害；冬春季温湿度降低，曲虫活跃度也明显进入低谷期[5-8]。

（4）防控措施不完善。开放式操作制曲车间缺乏有效的害虫防控措施，未定期消毒灭虫、通风排湿，可能导致曲虫进一步滋生和扩散。

2 曲虫对包包曲生产过程的危害

（1）导致白酒质量下降。曲虫在曲料中取食、产卵，会导致曲料受损、变质[9]。被曲虫咬食后的曲料会失去部分营养成分，不仅会影响到包包曲的发酵效果，而且曲虫的排泄物和尸体可能会释放出一些异味物质，这些异味物质会传递到包包曲中，使其风味改变，难以达到浓香品质，最终酿造出的白酒品质和口感均会有所下降。

（2）导致大曲产量减少。曲药越香，曲虫蚕食曲块越激烈，导致曲药重量受损。有研究表明，夏秋季节曲虫高爆发期酒曲的损失量甚至达到15%[9]。曲虫利用曲料活动繁殖，会占据一定空间并消耗酒曲养分，干扰正常发酵。酒曲还需要进行3～6个月的贮藏陈化，这期间曲虫更容易滋生繁衍，从而消耗大曲产量。

（3）影响环境。制曲车间会存放大量酿造原辅料，环境开阔宽敞且相对单一，无害虫天敌的存在，是曲虫绝佳的生存环境。在曲虫高爆发期，大量曲虫在车间里生存繁衍，它们的排泄物和尸体可能会污染曲料，增加细菌和其他病原体的滋生机会，不仅会导致包包曲和原辅料的变质，而且会污染生产机械设备，对车间环境造成极大的不良影响。

（4）导致疾病侵害。曲虫可能携带病原体，随包包曲生产无规律传播并滋生，可能会导致工作人员发生相关疾病。例如，曲虫的排泄物、尸体粉末会成为过敏原，引发工作人员的呼吸道反应，产生过敏性鼻炎、哮喘等；工作人员若接触到携带病菌的曲虫或排泄物，还可能引发皮肤过敏反应。受污染的食物或水会导致人体感染肠道寄生虫，导致腹泻、腹痛等消化系统疾病，对工作人员的健康构成潜在威胁。

3 包包曲的曲虫防治措施

3.1 生产过程控制

严格把控原辅料质量，选择无虫害、无霉变的优质小麦或大麦等粮食作为包包曲原料；对原辅料储存区域进行定期清洁和消毒，消除害虫滋生的环境；优化包包曲生产车间环境，设计合理的通风系统，保持生产环境温湿度适宜；定期清扫和消毒，特别是对曲药发酵场所、生产设备、工用具和操作区域进行彻底清洁；定时对生产环境卫生条件进行严格检查和抽查，不给害虫提供藏匿和繁殖的条件。

3.2 化学防治措施

选择具有高效、低毒、低残留的杀虫剂，并根据不同的害虫种类和发生程度选择合适的剂型和浓度，按照使用说明正确使用，避免对包包曲和工作人员造成危害。为了达到可持续的防治效果，制定监测计划定期喷洒杀虫剂，使害虫滋生得到控制。虽然曲药是在酿酒生产中作为糖化发酵剂使用，而不是直接被消费者食用，但是酿酒作为食品行业，大曲同样要符合食品质量安全要求。因此，在采取化学防治时要寻求一种合理的方式处理酒曲，避免杀虫剂残留。化学灭虫虽然能够快速有效地控制曲虫，但也存在一定的风险和副作用，因此在使用时应谨慎选择。

3.3 物理防治措施

安装防虫门窗、防虫网等设施防虫；对已染虫害的原辅料或酒曲，及时隔离和封存，防害虫扩散。常见的物理灭虫设备有频振式杀虫灯，根据曲虫的趋光趋波性，利用灯光吸引害虫集中聚集，然后经频振式高压电网灭杀曲虫。这种装置便捷、易清洁，可节约劳动力，提高曲虫捕杀效率[9]，但其缺点是会吸引蜻蜓目昆虫等曲虫天敌，造成误杀[10]。

此外，可根据包包曲生产车间的构造和环境差异，选取通风式灭杀设备、水冲式灭杀设备、电网杀虫设备、超声波驱虫设备和曲虫治理喷雾设备等进行曲虫驱赶和灭杀[11]。通风式灭杀设备利用风力和灯光诱捕设施双重技术灭杀曲虫，收集尸体，还可动态调整设备位置，但其缺陷是设备电机运行产生的噪音很大，可能损伤制曲工人的身体健康，并且曲虫经风力作用会卷入电机轴承中，易造成设备短路，增加维修成本及难度。水冲式灭杀设备利用水流和灯光引诱作用灭杀曲虫，但其底部水箱中的曲虫尸体若未及时清理，会造成设备故障，且曲虫尸体腐烂后会污染制曲环境。电网灭杀设备通过高压电流灭虫，但其设备操作对人员要求高，否则操作失误易触电造成事故伤害。超声波驱虫设备利用低于人类听觉下限的机械波刺激曲虫神经，使其行为紊乱，自发离开制曲车间，但曲虫难免会飞到周边场所，影响居民正常生活，且曲虫依然会重返车间影响生产。曲虫治理喷雾设备是利用高压水流经喷淋造雾机形成雾状喷水，将曲虫灭杀，制止其从制曲车间大面积扩散至周边环境影响人们起居，但水压不足或滤网被曲虫堵塞、滤芯未及时更换时，会导致水流喷雾效果差，影响曲虫消杀效果。

3.4 惰性气体防治措施

相关研究发现，绝大多数曲虫为需氧型，氧气浓度会干扰曲虫的生命活动[12]。研究表明，将惰性气体如CO2、N2等通过管道充入密闭曲库中，降低含氧量，可使曲虫窒息死亡[9]，这种方式环保无污染。李付丽等[13]等研究发现，CO2灭杀曲虫时，大曲感官更优，曲香更浓郁，菌丝更完整，糖化力也有所增强，产量消耗减少。但惰性气体防治曲虫对曲库的密闭性要求十分严格，且含氧量极低的环境对操作人员的生命健康存在威胁。

3.5 生物防治措施

近年来，绿色环保的生物防治技术，如植物源、微生物源的曲虫消杀剂正作为一个新兴曲虫防治方式被重视[10]。可根据不同季节、环节的多种曲虫的习性和特点，针对性地研发出绿色无污染、对包包曲品质有益无害的生物防治曲虫消杀剂。

3.6 加强员工培训

对制曲工作人员进行曲虫防治知识普及和技能培训，包括曲虫的生物学特征、危害、防治方法等内容。开展实践操作、实操技能培训，定期组织工作人员进行曲虫防治模拟演练，提高应急能力。曲虫防治若涉及化学药剂和绿色植物源、微生物源曲虫消杀剂的使用，需着重提高工作人员的安全意识，掌握不同种类药剂的使用隐患及正确使用方式，避免发生安全事故。通过以上措施增强制曲人员的曲虫防治意识和能力，并要求员工保持良好的卫生习惯，定期体检，规避疾病风险。

4 结语

曲虫对包包曲的质量、产量及生产环境都有重要影响，因此在实际生产中，必须重视曲虫防治工作，综合利用物理法、化学法及生物防治措施防虫，在制曲原辅料处理、生产环境和员工培训等方面采取有效措施，减少曲虫对包包曲的危害，保障酒曲的品质与产量。同时也要坚持探索创新，寻找更环保、高效、可持续的曲虫防治措施，以适应现代酿酒工业的发展需求。