预制菜食品安全现状与食品检测技术的应用

◎ 孟 文，金 鹏，叶莉敏

（阳谷县市场监管综合执法大队，山东 阳谷 252300）

随着食品科技的进步和消费者需求的多样化，预制菜作为一种快捷的食品选择方式，受到了越来越多消费者的青睐[1-2]。尽管其便利性无可否认，但部分从业者为了延长保质期，在生产、加工和运输过程中可能存在一些违规操作，导致食品安全隐患。因此，关注预制菜食品安全，确保其在生产、运输和销售环节符合规范已成为食品检测人员所需研究的热点。本文对预制菜食品安全现状进行深入分析，并对常见的几种食品检测技术进行研讨，以为相关人士提供参考。

1 预制菜食品的优点

①节约时间。一般情况下，每一道菜品都需要现场进行制作和烹饪，这需要大量的时间。而使用预制菜相当于将菜品切割、搅拌、调味等烦琐的操作提前完成，大大节省了从业者在厨房里的时间[3]。②降本增效。在餐企中，预制菜生产企业以较低成本购买大量原材料，并通过优质工艺技术将原材料转化为高附加值成品，大大减少了传统餐饮的人力投入，实现餐饮成本有效控制[4]。③品种多样化。市场上的预制菜品种丰富多样，涵盖了各种食品类型和口味，可以满足不同消费者的口味需求。无论是中餐、西餐还是甜点等，都有相对应的预制菜[5]。④保存时间长。预制菜通常在成品包装阶段通过排除空气，减少氧气含量，抑制细菌生长和减少氧化反应，延长食物的保鲜期，避免食品变质[6]。⑤方便携带。预制菜通常采取真空包装形式，可以将食品压缩成较小的体积，减少包装的体积和重量，方便消费者携带，解决了消费者在外就餐或外出旅行时的饮食问题。

2 预制菜食品安全现状

2.1 食材来源不明确

食品溯源是确保预制菜食品安全的重要手段，一旦出现预制菜食品安全问题，监管部门可以快速定位问题源头，并采取措施阻止相关预制菜食品的流通，为防范和处理预制菜食品安全事故提供有力支持。然而，预制菜食品安全存在食材来源不明确、数据碎片化、交易节点多的问题，给监管部门的工作带来一定难度。

2.2 调料添加剂原料不合格

食品添加剂是改善食品味道不可缺乏的部分，合理使用抗氧化剂、着色剂、香料等食品添加剂，能够确保食品的品质和稳定性，并改进食品感官特性。然而，一些预制菜食品从业者如果使用不合格的添加剂，可能会影响消费者身体的正常代谢，给预制菜食品安全带来隐患。

2.3 残留农药

农药被广泛用于防治病虫害，提高农产品产量。在种植期间，农业生产者可能为了防止粮食、水果、蔬菜等出现病虫害而大量施用农药，因此预制菜中也可能存在高农药残留[7]。若消费者长期食用含有农药残留的预制菜食品，会影响身体健康，甚至可能会出现心率减慢、视物不清、呼吸困难等农药中毒的情况。

2.4 肉类加工方式不规范

预制菜肉制品加工是肉食品生产中的重要环节，但在实际生产过程中，部分企业存在加工时未实行分段消毒、裸露操作的情况，导致肉制品容易变质，继而影响预制菜肉制品食用的安全性。

2.5 包装质量不合格

食品包装作为预制菜食品的一个重要内容，其不仅在保鲜方面发挥作用，还能够通过包装上的标签、说明书等形式传递食品的相关信息。但部分包装质量不过关，其中的有害物质在预制菜食品成品贮存过程会迁移入食品中，其通过消化道进入人体后会对脏腑造成不同程度的危害。

2.6 运输标准不统一

运输方式对预制菜食品安全有很大的影响，根据食品安全相关要求，贮存食品的场所应当保持清洁，定期清扫，无积尘，无食品残渣、无霉斑。运输食品应使用符合温度要求的冷库、冷藏车、冷藏箱等。如果运输过程中温度过高或过低，或者运输时间过长，都会影响食品品质，从而影响预制菜食品的安全性。

3 食品检测技术在预制菜食品中的应用

3.1 生物芯片技术

基于微流控技术、微观加工技术和有机合成技术，生物芯片技术具有自动化和集成的特点，其具有高精确度的特点，可以提供高度准确的分析结果。该技术集成的特点减少了食品检测过程中占用空间和人工成本，提高了检测人员的工作效率和结果的准确性。生物芯片技术可以检测到非常微小的生物分子和微量的生物标志物，形成可被读取的信号，可以帮助检测人员及时检测出预制菜食品中的微生物及蛋白质等生物成分，保障食品的安全性。王莹[8]建立了两种生物芯片检测技术，即检测6 种真菌毒素的高通量蛋白免疫芯片技术和同时检测玉米和花生中4 种真菌毒素的悬浮芯片检测技术，发现上述两种生物芯片检测技术不仅能快速、简便地同时定量检测多种靶标物，还具有较高的灵敏度和较好的稳定性。

3.2 表面增强拉曼光谱技术

表面增强拉曼光谱是一种强大的光谱技术，其借助表面增强效应，使入射光的光子与物质分子发生相互作用，产生拉曼散射信号，通过收集和分析这些信号来获得物质的结构和性质信息[9]。检测人员需将检测样品置于特殊的金属表面，形成纳米级别的粗糙表面，产生表面增强效应，这种效应可以增强拉曼信号强度数百至上千倍，能够实现预制菜食品农残的在线快速检测。同时还可检测预制菜食品中的污染物，如细菌、真菌、毒素等，以判断其是否符合卫生标准。

3.3 重组酶聚合酶等温扩增技术

重组聚合酶等温扩增（Recombinase Polymerase Amplification，RPA）技术是一种新开发的等温扩增技术，其通过模拟DNA 体内扩增，在等温条件下产生目的片段，具有快速、灵敏、简单等优点，但该技术与其他等温扩增技术相比检测步骤较为烦琐，检测耗时更长。郭燕华[10]等应用重组酶聚合酶等温扩增技术检测牛肉及牛肉制品中牛源性成分，发现40 ℃等温扩增条件下，所设计的引物的特异性为100%，该检测方法的灵敏性可达0.1 ng·μL-1，具有较高的特异性和灵敏性。

3.4 食品感官检验技术

食品感官检验技术又名官能检验，其基于人体的感觉器官对食品的各种质量特征进行综合性鉴别和评价。在白天的散射光线下利用眼睛观察预制菜食品的外形、结构、色泽、式样、包装和装潢及各种标志等，以评判预制菜食品的新鲜程度、食品是否有不良改变。在15 ～25 ℃常温下，将畜肉类大块食品稍微加热后立即进行嗅闻，以识别畜肉的新鲜度，为预制菜食品安全提供基础保障。

3.5 原子吸收光谱分析技术

重金属元素的过量摄入会对人体健康造成严重危害。食品重金属含量检测已经成为预制菜食品安全不可或缺的一部分，原子吸收光谱分析技术是基于原子在特定波长的光照射下发生能级跃迁的现象，利用元素特征波长的吸收峰的强度来测量预制菜食品包装材料中是否存在有害元素，如铅、汞、砷的含量。杨茜[11]等采用原子吸收光谱法测定塑料食品包装材料中有害重金属，结果显示，标准曲线均呈现良好的线性关系，检出限为0.009 ～0.125 mg·kg-1，证实原子吸收光谱法可广泛应用于PET 材料中重金属的快速检测，具有可操作性强、测定数据准确度高等优点。

3.6 红外光谱技术

在食品安全检测中，红外光谱技术是一种极为重要的检测方法，其电磁波在不同物质中反射或透射后产生不同的频谱，来获取被检样品的相关信息，具有成本低、在线分析快速的优点。但该技术容易受到环境温度变化、光路的不完全补偿等因素影响。在预制菜食品检测过程中使用红外光谱技术时，可通过检测预制菜肉制品的红外光谱特征来判断其成分和品质，不同成分和质量的肉制品在红外光谱上呈现出不同的峰值和波谷，检测人员通过分析这些光谱特征，可以确定肉制品的成分和质量指标。朱春艳[12]等借助傅立叶红外光谱技术对蔬菜上的农药残留进行检测，研究表明，敌百虫的检测限较低，傅立叶红外光谱技术可为有机磷农药残留的快速分析提供一种简便快速、可靠的手段。

3.7 生物传感器技术

微生物与食品存在密切联系，部分微生物作为致病菌，可以引起预制菜食品污染。一些微生物虽然无危害，但是其代谢产物具有毒性，能够危害人体健康。利用生物传感器技术进行检测过程中，需选择适合于特定检测目标的生物元件，生物元件需要与光线传感器相结合，以实现预制菜食品的定性检测。生物分析物会吸收特定波长光线，通过测定被吸收的光线强度即可获得制菜食品样品中生物分析物的浓度信息。生物传感器技术拥有样品用量少、检测成本低、操作简单的优势。然而，该技术也存在一些局限性，如结构复杂、集成困难、易受信号干扰等，可能存在灵敏度和稳定性等问题。叶雪梅[13]等利用扫描电子显微镜观察吸附了沙门氏菌的生物传感器表面，并通过阿伦尼乌斯公式计算得到该生物传感器的激活能为13.024 kJ·mol-1，表明生物传感器可应用于食品中细菌的实时快速定量检测。

3.8 纳米技术

纳米技术又名毫微技术，纳米技术在预制菜食品安全中的应用包括纳米传感器等。在使用纳米传感器进行预制菜食品农药检测过程中，将纳米材料修饰在传感器的表面，当预制菜食品样品中的目标农药与纳米传感器表面发生相互作用时，通过检测其产生的电信号、光信号或其他特征信号来判断预制菜食品样品农药的存在和浓度，继而提高食品安全检测的工作效率。MARTÍN[14]等利用纳米技术对葡萄酒中棕曲霉A进行检测，实验表明该检测限达到0.02 μg·kg-1，显著优于酶联免疫法试剂盒的1.9 μg·kg-1。

4 结语

预制菜以便捷和节省时间的特点，备受消费者青睐。然而，预制菜食品仍存在食材来源不明确、调料添加剂原料不合格、农药残留、肉类加工方式不规范、包装质量不合格和运输标准不统一等问题。本文介绍了生物芯片技术、表面增强拉曼光谱技术、重组酶聚合酶等温扩增技术、食品感官检验技术、原子吸收光谱分析技术、红外光谱技术、生物传感器、纳米技术等食品检测技术在预制菜食品的应用特点，检测人员需结合实际情况选择相应的检测方法，以促进预制菜食品在市场中的良性发展。