校园食堂外卖研究现状和优化策略

2024-05-19邓鹏陈梓鑫李波方正娇

现代商贸工业 2024年10期

关键词：高校食堂优化策略

邓鹏陈梓鑫李波方正娇

摘要：校园环境因其特殊性，让校外外卖平台进入校园受到了一定局限，由此，校园食堂外卖应运而生并迅速发展，形成了极具潜力的市场。本文从校园食堂外卖的发展现状、发展优势、存在问题等方面进行综述，并提出了校园食堂外卖的优化策略。

关键词：校园外卖；高校食堂；外卖餐饮；优化策略

中图分类号：F27 文献标识码：A doi：10.19311/j.cnki.16723198.2024.10.022

1 校园食堂外卖经济的研究背景

根据国家统计数据，2022年全国普通、职业本专科共招生1014.54万人，比2021年增长了6.11％。至此，我国高等教育的在册学生达到4655万人。高校人数的增长，带来了校园市场的消费规模的扩大，《2022年大学生食品饮料消费行为洞察报告》显示，40％大学生的生活费在1000～1500元之间，平均每月生活费为2082元，到2022年大学生消费市场规模已达9000亿元。其中餐饮外卖作为大学生消费的刚需，是大学生消费市场的重要组成。根据艾媒咨询数据显示，2022年中国40.3%大学生群体月均点外卖次数为5～10次；37%大学生群体每月点1～5次外卖；月均点外卖次数在10次以上的大学生群体占比15.2%；仅有5%大学生群体完全不点外卖。如此庞大的消费需求催生了大量的商业形态，校园外卖经济的体量也在不断扩大，外卖经济也契合了当今互联网发展的大趋势。站在时代发展的风口上，符合大学生消费者的需求，校园食堂外卖必然有很大的发展前景。

2 校园食堂外卖的研究现状

通过“校园”“外卖”两个关键词为主题在知网进行检索，截至2023年4月1日，共有591篇相关研究文献，其中最早发布年在2014年，有10篇文献。国内广泛使用的外卖平台美团是在2013年11月上线运营，2014年是外卖行業相关研究的起点。通过时间线分析，2019年是相关研究文献发表的转折年，2014年到2019年相关文献发表呈现逐年上升趋势，分析主要内容为外卖的快速发展和对生活方式的影响。2019年后相关研究逐年减少，其原因为2019年底暴发新冠疫情的影响。

校园外卖属于一个新兴的发展中行业，在不同的发展阶段呈现了不同的研究侧重点。笔者认为2014—2016年是初创阶段，发表文献的中心主要以如何搭建外卖平台，如何进行运营获利的研究；2017—2019年是改进优化阶段，发表的文献主要以如何解决发展中遇到的问题和提出一些运营策略和管理模式，如郑宇等认为校园外卖不同程度地影响着高校的餐饮管理、生态文明构建以及校园安全管理。2020—2021年是疫情过渡阶段，因为新冠疫情的特殊影响，此阶段发表文献主要为微信小程序开发应用和存取快递柜的应用研究；2022年至今则是成熟发展阶段，发表的文献主要是校园外卖现状研究、优化策略以及互联网与校园外卖结合发展的研究。当然，有一些关键研究主题几乎每年都有文献发表并且频次也很高。591篇文献中O2O为关键词检索到76篇，比如马浩航、张志成较早将外卖O2O模式引入高校校园，希望用这符合时代发展的商业模式促进高校饭堂的发展；外卖配送为关键词检索到34篇；食品安全为关键词检索到20篇。

3 校园食堂外卖的主要发展优势

3.1 卫生安全有保障

张海霞指出，大学生具有很强的“食品安全”意识。购买食品时，考虑的主要因素是安全性。高校在食品安全管理制度的约束下饭菜品质比较有保障，符合大学生消费需求。学校后勤部门对学校餐饮的监管和主导权较强，学生对其信任度也很高。而校外外卖餐饮的监管力度就要弱很多，卫生安全也得不到保障。

3.2 价格相对便宜

每所学校对校内餐饮价格的制定都是有把控的，餐饮的定价普遍低于校外餐馆。《2022年大学生食品饮料消费行为洞察报告》的数据显示，校外外卖点餐客单均价为15.79元，而校内外卖的客单均价在10元左右。大学生大多无其他经济来源，主要来源还是父母提供的生活费，所以价格是大学生订餐的一个重要参考。由此，多数大学生都会选择价格比较经济实惠的食堂外卖。

3.3 校园外卖市场的特殊性

3.3.1 封闭性管理，通用性平台渗入率低

首先，对于美团外卖等通用性外卖服务平台的进入，出于对校内学生的安全性、食品卫生安全等问题的考虑，绝大多数学校都是保持警惕的，很多学校也是直接规定禁止校外外卖进入学校。其次，通用性外卖服务平台的渗入，会影响食堂的市场空间和利益，食堂肯定也是抵制态度。由于以上两个方面的原因，使得通用性平台的渗入率低，给食堂外卖平台的搭建和发展留足了空间和市场。

3.3.2 学校对食堂外卖的支持

食堂外卖对改善学生的学习和生活有很大作用。食堂用餐的高峰期，就餐排长队以及没有位置就餐是常态。高峰期大量的学生就餐不仅浪费时间，也影响就餐体验，对学校食堂的建设规模以及食堂卫生的管理带来了巨大压力。学校对食堂外卖非常支持，把食堂外卖需要的一些取餐点等基础设施纳入了学校的建设之中，学校的支持为学校食堂外卖发展提供了政策上的保障。

3.3.3 食堂外卖配送的优势

首先，食堂外卖平台可以让学生进行预约下单，然后食堂将预约的饭菜打包好，下课后学生可以到打饭窗口自取。这样既解决了高峰期学生排队问题，也给外卖配送减少压力。食堂外卖的配送员以在校兼职大学生为主，相比较于校外的专职骑手，他们整体素质较高，熟悉学校道路且更加注重骑行安全，配送效率高。其次，校内食堂距离大学生的活动场所宿舍楼、教学楼等位置更近，配送时间较少。配送速度是否快捷是大学生点餐的一个重要参考。

4 校园食堂外卖存在的主要问题

4.1 配送服务问题

食堂外卖大多是食堂管理者本身或者校园内创业者建立的一个连接大学生与食堂的基础平台，存在很多局限性，与专业的配送公司相比，配送服务不健全的问题尤为突出。

4.1.1 配送流程不健全

校园内用餐高峰期的订单量非常庞大且集中，食堂的配送流程和配送模式很模糊，没有明确的分工，缺乏科学管理，配送效率较低。

4.1.2 配送团队不健全

配送人员大都没有接受过岗前培训，面对较大订单时会出现超时、漏单等问题。在面对突发情况，如外卖掉落、与用户发生冲突时不能合理解决，降低用户满意度。

4.1.3 配送工具不健全

刘新红等在研究指出商家为了节约成本，使得校园内存在使用自行车送餐或者步行送餐情况，既降低了配送效率，影响菜品质量。

4.2 外卖投递问题

由于校园高峰期的送餐压力较大，送餐大都随意放在简易存取点。导致“脏乱差”“慢乱杂”的现象发生。这种现象既影响学校的卫生环境和管理，也会出现外卖变凉、外卖丢失错拿、取餐费时等问题。比如黄莉莉通过调查了解到近八成的学生在意外卖是否保温，可以看出学生对外卖保温性的重视；李琳、张凌峰等人调查研究指出38.65％的学生有外卖丢失的经历，虽然其中大多数商家作出了赔偿，但严重影响了就餐体验。调查中对外卖投递不满意的学生有31.29％，这一数字与外卖丢失比例接近，他们认为外卖丢失是导致对外卖投递不满意的主要原因。

4.3 早餐外卖缺失问题

丁文等通过高校学生早餐服务购买力和购买欲等的调查分析，认为我国高校早餐需求市场庞大，但很多高校存在早餐外卖配送缺失问题，高校早餐配送市场还处于初始阶段。而陈玲娟、秦永菊等人研究认为，导致这一问题的主要原因是规模效益难以形成，刚性成本难以降低，配送要求与管理更加严苛等。使得早餐外卖管理运营困难，盈利较少，早餐外卖的缺失，学生的早餐需求得不到满足。

5 校园食堂外卖的优化策略

5.1 设计科学合理的校园外卖APP，整体优化外卖问题

众多研究者都认为，校园外卖APP对校园外卖的发展有着极其重要的作用。包括提高商家认知度，方便消费者选择，提供个性化服务，提高用户黏度等方面，可以整体上提高服务品质。徐伟峰等人认为APP要满足个性化需求，能根据自身的需要查找相关食品或商家的外卖信息，并且能根据不同用户的消费爱好推荐合适的商品；他们还认为产品质量安全和配送效率是留住用户的关键，建立APP信息管理模块，让用户能实时查看商品的制作情况和配送情况，解决用户催单和追踪难的问题。APP还应建立用户反馈模块，使平台或商家可以对用户所接收产品或服务进行了解和研究，调整提升服务品质。服务模块科学合理地布局，功能强大实用，界面优美简洁的APP能增强用户体验，推动外卖服务发展升级。

5.2 健全配送服务体系，提高配送效率

5.2.1 建立外卖终端，健全配送流程

建立外卖终端收集外卖信息、用户信息等，对各种信息进行整合分析统一配送，提高外卖配送的准确性，方便统一管理，提高配送效率。

5.2.2 职前培训，健全配送团队

配送人员入职前对配送流程、服务态度、管理规定、骑行安全、意见反馈、处理突发事件等方面进行讲解培训，把顾客后期评价纳入绩效考核，提高配送人员服务水平。保证高效配送，减少与顾客矛盾，保障配送安全准确。

5.2.3 统一健全配送工具

配送工具直接决定配送效率，影响用户就餐体验。配送工具老化，导致刹车失灵等出现问题，也会影响骑手和学生的安全。出于以上考虑，校园内外卖配送应统一使用电动自行车这一安全高效的交通工具，并要定期检查性能，保证安全。

5.3 引入外卖柜服务，解决外卖投递问题

丁楚衡、邓天文等人通过大数据调查显示，有超过70％的学生愿意有偿使用外卖柜，认为外卖柜的用户基数能得到保障。外卖柜使用一餐一格一码，方便学生取餐的同時，也规范了配送流程，防止外卖的错拿、偷拿，有效解决外卖丢失问题。外卖柜应还具有保温、消毒、照明、用户反馈等功能。保温主要保护食品的温度与口感，消毒是能杀死一些病原体，保障食品安全，照明是为存取提供方便，用户反馈是在外卖柜出现问题时给用户提供反馈途径。

5.4 打破盈利困局，填补早餐外卖空白

早餐市场的发展要结合自身优势，针对盈利难问题，要从扩大规模、增加衍生消费，降低成本等方面解决。

5.4.1 高校食堂早餐配送内部优势

食堂早餐外卖要依托学校为基础建立，其优势有4点。一是食品安全有保障；二是高校食堂拥有稳定庞大的客流量，食材集中采购，成本较低；三是配送环节简单快速；四是可招收兼职学生，配送成本相对较低。

5.4.2 增加衍生消费，扩大影响

订单衍生消费即是通过凑单、搭售和订单包装等来提高销售量的消费。就是通过团购模式，建立舍友、闺蜜等销售模块，一人发起多人拼单，获得超低价格吸引消费，还能起到滚雪球式的宣传效果；建立私人订制模块，针对不同群体开设私人订制套餐，比如，给校园的情侣定制安心早餐传达爱意，给需要减肥的学生制作水果沙拉等低脂早餐。通过此类的活动模块，增加订单衍生消费，提高销售额，扩大影响力。

5.4.3 引入预约模式，降低成本

早餐售卖前一天，充分了解学生早餐需求，有效减少过量食材采购带来的食品浪费。平台整合需要配送的人员和需要配送的早餐，提前制定配送方案，翌日勤工俭学的大学生取餐配送即可。提前预约模式的优势在于利用规模化效应，节约采购成本，避免浪费；预约模式可以统一早餐配送时间，避免重复配送，提高配送效率，减少配送成本。

6 总结

校园食堂外卖的市场规模庞大，具有很大潜力，在依托校园环境下，其商业发展优势得天独厚，值得研究或尝试。面对发展中的许多问题，需要收集他人的宝贵经验和研究成果，因地制宜、灵活多变地进行解决。本文着重分析校园早餐配送的缺失问题和盈利方案，希望有更多的创业者填补这个空缺，满足大学生需求的同时也给自身带来回报。最后对食堂外卖的发展，笔者提出思考。食堂外卖发展稳定后，一定会有庞大的用户基础和流量，可以尝试在APP中加入“代买”“代取”“代办事”“二手市场”等商业模块，把APP打造成校园服务平台。

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