北宋宰相王安石请客吃胡饼

我国古代，凡面食皆称饼：汤饼是面条，馎饦是面片，环饼是馓子，坎饼是馒头，胡饼更是饼。

胡饼最早流行在中亚、西亚阿拉伯人居住的地区。2000 多年前的西汉时期，汉武帝派张骞出使西域各国，打通了通往西域的商道，将胡麻（芝麻）、胡桃（大核桃）、胡萝卜、葡萄、胡饼等作物和食品引进了中国。

我国记载胡饼最早的史料是《太平御览》一书，书中曰：“（汉）灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，后董卓拥胡兵破京师之应。”东汉刘熙《释名·释饮食》中已有“胡饼”条：“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻着上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之。”

魏晋南北朝时，不仅北方人食胡饼，南方也普遍吃胡饼。《晋书》记载书圣王羲之“坦腹东床吃胡饼”的故事，王羲之就是躺在床上啃着胡饼，吸引了前来选女婿的郗鉴将军，促成了“东床快婿”的佳话。

胡饼在唐宋时期开始变化及创新，开始加入馅心和油脂。比如唐代“巨胡饼”就是以羊肉为馅。胡饼在唐代美食圈快速流行起来，得益于唐朝皇室“赐饼”的习惯——每逢特殊节日，皇帝都会将胡饼作为赏赐分发给手下。据《旧唐书·舆服志》记载了日本僧人圆仁在长安的见闻，“(唐文宗开成六年正月)六日，立春节，赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家皆然”，记录的就是皇室向大臣赐饼的场景。白居易也写过一首《寄胡饼与杨万州》，诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”

到了宋代，胡饼在继承唐代的基础上，加入多种多样的馅料，并用模具戳花。据《东京梦华录》卷四“饼店”记载：“凡饼店，有油饼店、胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、宽焦、侧厚、油砣、髓饼、新样、满麻。”可见，在宋代，既有胡饼又有烧饼。

那么，《水浒传》中武大郎卖的炊饼是不是胡饼呢？从烹饪技法来看，武大郎卖的炊饼很有可能是不带馅的蒸饼，因为从制作器物的层面来讲，武大郎的炊饼制作工具为“扇笼”，因北宋徽宗年间，民间需避讳仁宗的“赵祯”姓名，故蒸饼称为“炊饼”。

从宋代开始，市井上分别出售的胡饼与烧饼制作方式开始逐渐演变为一体，出现烧饼南北有甜咸、东西有酸辣之分。全国烧饼有100 多种：河北石家庄有缸炉烧饼，天津有什锦烧饼，江苏的黄桥烧饼、安徽的黄山烧饼也都很有名。

北宋宰相王安石素来爱吃胡饼，还常以胡饼招待上门的客人。王安石是我国历史上杰出的政治家、文学家、思想家、改革家，欧阳修有诗赞扬他：“翰林风月三千首，吏部文章二百年。老去自怜心尚在，后来谁与子争先。”王安石任宰相期间，推行了一系列改革的措施，如“青苗法”“农田水利法”“募役法”等。由于新法遭到两宫太后及官僚、地主们的反对，民间改革推行也困难，对民众生活起到了不利的影响，改革完全失败，被朝廷罢了宰相之职。

南宋曾敏行编著的《独醒杂志·卷二》中有一篇《王安石待客》，讲述了这样一则故事：在王安石任宰相时，儿媳妇家的亲戚萧公子曾慕名前去拜访他，王安石邀请萧公子吃饭。第二天，萧公子盛装前往相府，料想王安石必定会用盛宴招待他。可是等了好久，都没有上饭菜，萧公子感到十分奇怪。过了中午，萧公子感到饥饿了，但又不敢离开。这时，王安石才请他入座。他喝了几杯酒后，才上了两块胡饼、四块切开的肉及一碗菜羹。萧公子骄横放纵，只吃了烧饼中间芝麻多的饼心，剩下的就不吃了，把两个饼圈扔在了餐桌上。王安石见了，不动声色地将两个饼圈拿来吃掉了。萧公子见状，只好惭愧地离开了相府。

明代以后的文献著作中，开始频频出现胡饼就是烧饼的说法。明朝人周祈在释物其义的《名义考》中说，“汉灵帝所嗜者(胡饼) 即今烧饼”。清人陶炜仿所著《课业余谈》说，“胡饼，即今之烧饼，以胡麻（芝麻）著饼上也”。

如今，胡饼已经演变为了馕，在新疆维吾尔族人居住的地区还在制作。维吾尔族人将馕作为主食，用红茶或酸奶子（新疆等少数民族对酸奶的叫法）配着吃。馕是一种外缘突起，中心扁平，加入洋葱、芝麻、植物油、盐等制成的一种圆形大饼，一般的直径有八、九寸。制作考究的馕，还要加入鸡蛋、核桃仁、葡萄干、酥油、牛奶、白糖等配料。刚做好的馕，色泽金黄，外脆内香，可口之至。在新疆有“宁可三日无肉，不可一日无馕”之说。它的地位不只是满足口腹之需,而逐渐成为了新疆饮食民俗文化的精神支柱。