宋代胡饼受众人群及销售方式探析

朱芸蒙

(郑州大学历史学院，河南 郑州 450001)

“胡饼”一词从名字上便知其是一种外来食物。张骞通西域后胡饼便随之进入中原，在汉代的文字记录中开始有了身影。其最早的文字记述可以追溯到东汉末年“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”[1]。随着时间的流逝，民族融合逐渐加强，在这个过程中胡饼也不断与中原本土饮食文化相融合，在原有的基础上不断推陈出新，种类不断增多。这些变化是在文化交融的背景下民众对外来食物的“中原化”转变的结果。国内学界对于胡饼的研究较少，其主要集中于对“胡饼”名字的释读以及对胡饼种类、流通范围的研究，对于胡饼销售方面的研究较少。故本文将在其他学者研究的基础上，以宋代胡饼的发展作为切入点，着重加强胡饼受众人群以及销售方式方面的研究。

1 宋代胡饼与其种类的增加

中国古代饼的种类繁多，大类即可分为蒸饼、汤饼、笼饼以及胡饼。“以火炕曰炉饼，有巨胜曰胡饼，即今烧饼。以水瀹曰汤饼，亦曰煑饼，即今切面。蒸而食者曰蒸饼，又曰笼饼，即今馒头。绳而食者曰环饼，又曰寒具。”[2]饼类大多都以其形或是制作方式而得名，唯独胡饼之名异于其他饼类，其原因则在于胡饼的起源。胡饼最开始是胡人的一种食物，在张骞通西域后，胡汉文化随之交融，胡饼也传入中原。初时对胡饼的解释为“胡饼作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也”[3]。简而言之便是面上撒芝麻的饼，人们因其为胡人所食，且饼上所撒芝麻为胡麻，因此称其为胡饼，而由于其以炉烤制也称之为炉饼。由于胡饼易保存、味道好，很快便成为民众喜爱的大众饮食。在长期的发展中，胡饼不断与中原饮食文化相交融，至宋时种类已增加许多。在其保留本身特点的同时，又延伸出了许多新口味。《东京梦华录》中记述了东京街头饼店的情况，“胡饼店即卖门油、菊花、焦、侧厚、油癕、髓饼、新样满麻。”[4]77店内常卖的至少就分为只在表面抹油的、烤得焦脆的、侧厚的、油多的、动物骨髓制作的以及铺满芝麻的等7类简单胡饼，且这些只是对“饼”的油度、厚度进行分别，以供民众选购。除此之外还有在胡饼里包上肉馅的新样式，如宴会中的下酒菜白肉胡饼与炊羊胡饼、《武林旧事》中提到的猪胰胡饼、帝后生辰后需食的软羊羹胡饼、《三朝北盟会编》中提及的白熟胡饼以及最简单的白胡饼等，这些胡饼的馅料多为猪肉、羊肉之类。从单纯的烤制胡饼类延伸到夹满各种肉类的胡饼，其内馅发生了变化，这也是胡饼商家随着食客口味变化而做出的创新发展。

除了胡饼自身品种的增加外，其烹饪方式也有了转变。传统胡饼常以炉烤制，所制胡饼干爽焦香，而在宋代为了丰富胡饼食用的口感，“蒸制”成为另外一种烹饪手法。《武林旧事》中归类了一些宋代的蒸制食物，“子母茧、春茧、大包子、荷叶饼……胡饼、韭饼、诸色夹子、诸色包子、诸色角儿、诸色果食、诸色从食。”[5]胡饼位列其中，将胡饼归类到普通人们所食用的蒸制食物之中，也可看出蒸制胡饼的做法得到了民众的欢迎。胡饼的烹饪方法不再单一，根据不同的烹饪手法所制作的胡饼味道上也各有千秋，满足了不同食客的需求。

除了作为日常主食外，胡饼的应用更是深入到了行医治病中。在医治伤病时，胡饼常常作为药衣配合药物夹而食之，如《圣济总录》中对于如何治疗肠风泻血，写道：“胡荽饼方胡饼胡荽上二味，以胡饼裹胡荽食之。”[6]另外在《归田录》中描述张仆射吃天寿院风药黑神丸时也写道：“以五七两为一大剂，夹以胡饼而顿食之。”[7]无论是百姓还是官员治病都好以胡饼配之，也能证明胡饼销售在当时已经十分平常。

2 胡饼的受众人群

早在胡饼刚传入中原的时候便有了因汉灵帝好食胡饼而掀起了京师民众竞相食饼的传说。新事物的热潮总会过去，但胡饼的受欢迎程度却没有因为时间的流逝降低，反而走进了人民的日常生活。胡饼作为大众化饮食，其受众十分广泛，无论是上层社会如王公贵族、文武百官，还是社会下层的普通百姓，甚至作为特殊群体的僧人也常食胡饼。晨起买饼更是成为普通百姓的日常活动。

而与下层百姓相对的便是上层的官僚贵族。早在前代就有许多描写关于臣僚吃饼的故事，如《英雄记》中吕布受万枚胡饼招待，《晋书》中王羲之独自躺在床上食胡饼等。但在宋朝时食胡饼从个别官僚的行为上升为了集体行为。以宋代的官僚来看，苏东坡以好美食闻名，而《清暑笔谈》中写到其与顾子由在齐安道游玩时，吃了多个胡饼，顾子由都不禁问道，“此饼甚糙，尚须口耶？”[10]王安石位居丞相时，儿媳的亲戚萧氏之子到京师，王安石便宴请其子，第二日，其子认为王安石必会盛宴款待便着盛服而往，而实际上却是“果蔬皆不具”，酒喝了三轮后，才提供了两块胡饼和四块彘脔，然后马上供饭，在一旁摆置菜羹。萧氏子只吃了一点胡饼中间的部分，王安石取其剩下的四边食之。[11]除了这些官僚，皇帝吃胡饼也是常有之事。如淳熙五年(公元1178年)时，太上皇赵构诏史浩赐宴，在宴会上太上皇向史浩索要集市上买卖的食物，如“李婆婆杂菜羹、贺四酪面、脏三猪胰、胡饼、戈家甜食等数种”[5]115。另外宫中如有生育之事，对妃子的赏赐中吃食部分也常伴有髓饼，如“吃食十合蒸羊一口、生羊翦花八节、羊六色子、枣大包子、枣浮图儿、豌豆枣塔儿、炊饼、糕、糖饼、髓饼”[5]130。甚至连祭祀中也常出现胡饼，官僚、宫妃、皇帝等等都对胡饼毫无歧视之意，反而常食此物，可见其受众范围之广。

除此之外，胡饼在不食荤腥的僧人中也颇受欢迎，在许多僧人醒人悟理的故事中胡饼常常出现。湖州上方岳禅师与五祖戒公的谈话中“岳回首，以手画圆相呈之。戒曰：是甚么。岳曰：老老大大，胡饼也不识。戒曰。趁炉灶熟。更搭一个。岳拟议”[13]。由此可见胡饼成为僧人日常食物中重要的一种。

胡饼在发展的过程中逐渐受到了大众的青睐，将其作为主食之一，在宋人的饮食生活中占有十分重要的位置。这其中有它本身不断发展不断创新的因素，另外它也是在宋代这样经济活跃的大环境下进一步扩展的。正是在这样的背景下，时间空间不再受到限制，胡饼的售卖才更加的方便。

3 胡饼的销售方式

宋代“市坊制”被打破，城市中居民区与集市开始交错，市场不再受到时间地点的种种限制，城郊和乡野也出现了草市这样的新兴集市。因此宋代的商业经济开始蓬勃发展，人们的商业活动也随之增加，商品买卖随之频繁，其表现得最明显的便是集市的繁华。《东京梦华录》中详细地刻画了北宋东京府的繁华景象，其中对酒楼、夜市等描写尤为突出。买卖的时间、地点都变得更加自由，这对于胡饼的贩卖无疑也带来了很多好处。胡饼的销售方式可以分为定点销售与流动贩卖两种，前者常以固定的店铺售卖，而后者则需带着胡饼走街串巷以获取商机。

胡饼的贩卖可以通过时间来归类。在早晨时，街道上会有早市，各式各样的食物热气腾腾地摆放在铺上等待早起的顾客，临街的店铺闻钟而起。“卖早市心如煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血脏羮、羊血、粉羮之类……有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。以赶早市，直至饭前方罢。”[14]这时的胡饼是作为早餐进行售卖的。早市的结束只是胡饼一天售卖中的开端。胡饼主要通过门店售卖，专门售卖的饼店是其销售的重要场所，卖饼之家甚多，小至县、大至府都有着专门卖饼的店铺，它们的味道成为店铺竞争的重点。其中出现了一些十分出名的饼店，常常以饼店所处位置加上店主姓名作为店铺的名字，以郑家油饼店为例，“自土市子南去铁屑楼酒店、皇建院街、得胜桥郑家油饼店，动二十余炉[4]25。”不仅如此，此店在之后的叙述中描述道“每案用三五人捍剂卓花入炉。自五更卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。”其生意的火爆程度可以窥探几分，三五个人同时擀剂子、压花，从还没天亮就开始直至夜市时都未断绝，烤炉的数量也是十分惊人。按照如今烤馕的制作时间，一张大概需要半个小时，将制作其时间延长，大概可以推算出光是这一家店，一天做出的胡饼数量就可以达到上千张，由此可知当时百姓对胡饼的消耗是极大的。除此之外，酒店中也会售卖胡饼，在喝酒的同时顾客会点上“茶饭”共食，而这个“茶饭”就包括“百味羹、头羹、新法鹌子羹、……茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊……之类”[4]33食物供顾客选择。食店中的“分茶”，指的也是“头羹、石髓羹、白肉、胡饼、……桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘、棋子、寄炉面饭之类”。可以看出其大多都为面、羹、饭等主食，这也说明胡饼是作为时人日常生活中的主食食用。除了在固定的饼店、食店售卖之外，其还通过沿街叫喊进行售卖，售卖者背着箱子穿过大街小巷，寻觅顾客，“及沿街巷陌盘卖点心、馒头、炊饼及糖蜜、酥皮烧饼夹子、薄脆油煠[14]。”虽串街贩卖的食物类型不如食店的多，但其十分方便，不用客人专门上店购买，且其售卖的都是饼之类的食物，易保存不会因为时间过久而失去原本的风味。

到了夜晚，宋代的夜市也极为丰富，《东京梦华录》中对夜市的开放时间有这样的描述：“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如耍闹去处，通晓不绝。”[4]41顾客往来频繁、络绎不绝。无论刮风下雨，夜市都会准时开放。夜市中所售卖的主要是一些日常用品，包括吃的、用的、穿的、戴的等等，各式各样琳琅满目。“夜市扑卖狼头帽、小头巾抹头子、……猪胰胡饼、挂屏头屋儿、乌木花动使、行灯、香圆、查子、画烛、鱼鲜、头、炸藕、红边糍、蜂糖饼。”[15]124夜市中店铺的数量都数不清楚，他们各买卖的，其中出现了一些比较有名的夜市店铺，“如猪胰胡饼，自中兴以来只东京脏三家一分，每夜在太平坊巷口，近来又或有效之者[15]98。”当然，除了专门在夜市中买卖的商家，夜间还有顶盘挑架的人，边走路边叫卖如鹌鹑儿、羊脂韭饼、饼、春饼、献糕、炙子之类的食物。从这点也可以看出胡饼的贩卖主要是通过固定地点吸引顾客购买以及四处贩卖增加自己的销售这两种方式。固定的店铺在吸引老客户的同时带来新的客户，而走街串巷的贩卖又从另一方面弥补了固定地点贩卖而导致的贩卖单一化，加强了胡饼贩卖的流动性。早市与夜市更是通过各种商家集结在一起，增大人流量和购买力，形成繁华的商业聚集地。

胡饼便是这样从早上到晚上、从固定的食店饼店到四处贩卖的流动商贩或是到夜晚摆摊销售的食铺，在人们每天都能经过能接触的地方存在着，慢慢成为人们生活中的一部分。无论是上层贵族还是下层百姓，胡饼都深深地融入了他们的生活，成为餐桌上不可或缺的食物，早晨从去市买饼开始，晚上伴随着饼的叫卖声入睡。

4 结语

胡饼在长期的发展中已经融入了中原饮食的特点，而在长期的食用胡饼的过程中人们也接受了异域的吃食，在互相交融中创造了许多新式的种类。宋代胡饼沿袭着前代的各种样式，也在此基础上不断推陈出新。它所体现的不仅仅只是胡饼在交融中的不断创新，还彰显出饮食发展中的民族交融。无论是平民百姓还是达官贵族，无论是平凡的一日三餐还是繁华的宫廷宴会，胡饼这样一个简单而又实惠的食物却不断出现其中，这不仅是胡饼受众人群的扩大，在另一方面也是中国饮食文化兼收并蓄的体现，将其从外来食物逐渐转化为拥有本土特色食物。而从它多样的销售渠道，可以看出宋代多样的经营模式以及经济的自由发展，胡饼的贩卖只是宋代经济发展的一个缩影，看起来很小，但它从侧面显示出了宋代商业的发达、经济的繁荣和喧闹的市井生活。