“炊饼”献疑

杜冠章

幼时读《水浒传》，对武大郎所卖“炊饼”究竟为何物，百索不得其解。后来看到有学者考证云，“炊饼”本即“蒸饼”，宋代为避仁宗赵祯的名讳，便把“蒸饼”说成“炊饼”。这一说法已经广为信从，《辞源》就是这样解释的。

可是，蒸饼又是怎样一种食物呢？学者们至今仍众说纷纭，其中以“蒸饼即馒头”的说法为盛，《辞源》即主此说。然而，“馒头”之说有古今之别。古代的馒头是有肉馅的，即今天所说的“肉包子”，此说似亦可信。宋代高承《事物纪原·馒头》解释馒头起源云：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，象人头，以祠。神亦向焉，而为出兵。后人由此为馒头。”是谓“馒头”即“蛮头”的谐音。《水浒传》中卖人肉包子的孙二娘向武松介绍说：“本家有好酒、好肉，要点心时，好大馒头。”孙二娘店里的“馒头”的确是货真价实的“人肉馒头”。《红楼梦》里介绍妙玉最赞赏宋人范成大的两句诗“纵有千年铁门槛，终须一个土馒头”，是把坟头比作“土馒头”，因为那里面也是有“人肉馅儿”的。今上海小吃“生煎馒头”，还算是古代“馒头”的孑遗。可是不知什么时候又演进出今天流行的无馅发面馒头。学者们多认为，所谓“炊饼”，亦即“蒸饼”，就是今天这种最常见的实心无馅的馒头。

可是，就笔者所见资料来看，把“炊饼”（亦即“蒸饼”）与今之馒头完全等同起来似乎也大有问题。今试将史籍中关于蒸饼（炊饼）与今之馒头的一些不同之处罗列于下，以献疑于方家。

一、蒸饼（炊饼）比今之馒头要小得多。唐李筌《太白阴经·宴设音乐篇》：“馒头……一斗面作三十枚……蒸饼……一斗面作一百枚。”按照一些学者的看法，这里的“馒头”大概就是今天的“肉包子”了。一般来说，一个“肉包子”和一个实心馒头用面多少大致相当。而《太白阴经·宴设音乐篇》所说的蒸饼，用面不到它们的三分之一，可见蒸饼个头儿也要小得多。又《梦溪笔谈》：“江南逆旅中一老妇啖物不知饱……以蒸饼啖之，尽一竹篑约百饼，犹称饥。”一般盛食物的竹筐能盛下一百个蒸饼，若是蒸饼就像今天常见的馒头那样大的话，一百个是绝对盛不下的，更何况一百个馒头也绝不是老妇的肚囊可以包容，这说明蒸饼要比今之馒头小得多。又南宋诗人杨万里诗《食蒸饼作》：“老夫饥来不可那（耐），只要鹘仑（囫囵）吞一个。”诗句虽然不免夸张，也可见蒸饼远不像馒头那样大，否则，无论如何夸张也不能一口吞得下去的。

二、蒸饼（炊饼）与今之馒头用料不同。馒头以水和面，发酵蒸熟，品种比较单一;蒸饼则可用油和面，并常加以他料，品种多样。上引唐李筌《太白阴经·宴设音乐篇》又云：“蒸饼……每面一斗使油二十二斤”。雖然我们对唐代容量和重量单位未作考证，从这一记载总可约略看出做蒸饼是要用油来和面的。《晋书·何曾传》说何曾“蒸饼上不坼作十字不食”，裂开十字花纹的蒸饼，大概如今天所说的“开花馒头”，那是和面时加了糖的缘故。《太平御览》载：“石虎好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心，蒸之使坼裂方食。”可见蒸饼内可以填以干果之类。又《东京梦华录·娶妇》：“女家送彩段、油蜜蒸饼，谓之蜜和油蒸饼。”这种蒸饼是加有蜂蜜和油的。

三、蒸饼（炊饼）形状多样，今之馒头则样式简单。今之馒头样式以圆凸为主，亦有方形。而蒸饼则形状多样。《武林旧事》所记南宋杭州市食有“秤锤蒸饼、睡蒸饼”，清陈元龙《格致镜原》：“蒸饼柿，状如市卖炊饼。”则蒸饼（炊饼）如秤锤、如柿者，是圆凸状，大约与现在常见馒头形似。而“睡蒸饼”想来当为棒状。又《东坡志林》载，北宋时于汴河拦河泥淤田，“及秋深水退而放，则淤不能厚，谓之蒸饼淤”，则可知“蒸饼”有扁薄之状。又明朝宋诩《竹屿山房杂部》：“蒸饼，用酵和面，干为圆薄饼，少润以油，迭数层，俟酵肥蒸熟，层揭之，卷同薄饼。”可知此所谓蒸饼有似今所谓“千层饼”。

四、今之馒头是正餐主食，蒸饼（炊饼）则是点心小吃。宋吴自牧《梦粱录》：“有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者，以赶早市，直至饭前方罢。”宋庄季裕《鸡肋编》卷下：“上（宋徽宗）觉微馁，孙（卖鱼人）见之，即出怀中蒸饼云：‘可以点心。”前例中“点心”为名词，指糕饼之类的小吃;后例中的“点心”是动词，指在正餐之前以小吃充饥。蒸饼正是一种在正餐主食之外的点心小吃。

五、今之馒头品质差别不大，蒸饼（炊饼）则档次悬殊。今之馒头，是专指用白面发酵蒸制而成的食品，至于其他杂粮面制成的“馍馍”“窝头”是不被叫馒头的，故而馒头的品质差别不大，而蒸饼（炊饼）在成色档次上应该是大有差别的。它虽是上自皇帝官员、下至平民百姓都可吃得的食品，但绝不会是同一档次的食品。宋张可《张氏可书》：“道君（宋徽宗）既逊位，乘轻舆出东水门……登舟见卖蒸饼者，于箧中取金钱十文，市一枚以食。”可见贵为太上皇的宋徽宗也爱吃蒸饼。唐代韦绚《刘宾客佳话录》载：“刘仆射晏五鼓入朝，时寒中，路见卖蒸饼之处势（疑是“热”字之误）气腾辉，使人买之，以袍袖包裙帽底，啖之，且谓同列曰：‘美不可言！美不可言！”可见蒸饼也是朝中大臣的美食。甚至还有官员因贪吃蒸饼不顾场合而丢官者。唐张《朝野佥载》载武周年间一位叫张衡的官员“令史出身，位至四品加一阶，合入三品，已团甲。因退朝路旁见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之，被御史弹奏，则天降敕流外出身，不许入三品，遂落甲”。蒸饼还可作为皇帝赐给臣下的赠品。白居易《白氏长庆集》中有一篇《社日谢赐酒饼状》，就是白居易为感谢皇帝赐予酒和蒸饼而作的。这些令锦衣玉食的皇帝和官员馋涎欲滴，还作为礼品赏赐的蒸饼，必大不同于平民百姓所食的蒸饼。南宋《朱子语类》：“譬如作蒸饼，一以极白好面自里包出，内外更无少异，所谓自慊也;一以不好面做心，却以白面作皮，务要欺人。”这是用一种外用白面、内包杂粮面的蒸饼做比喻的。南宋徐梦莘《三朝北盟会编》：“卖蒸饼者皆叫云：‘一个二五，里外一般，盖言一个卖二十五钱，里外皆是白面也。”可见蒸饼除了里外俱用白面者，必定还有外用白面、内包杂粮面者。顾名思义，这种外用白面、内包杂粮面的蒸饼或许就是《水浒传》里武大所卖的一种“子母炊饼”。《水浒传》第二十五回写到何九叔去给武大烧纸钱，说：“小人前日买了大郎一扇笼子母炊饼，不曾还得钱，特地把这陌纸来烧与大郎。”这种外白内黑的“子母炊饼”才是像何九叔这样的市井贫民所吃的。

综上所述，似乎可做这样的概括：炊饼，亦即蒸饼，是出现于晋或晋稍前、盛行于唐宋时期的一种用面粉、油水和合发酵蒸制而成的点心小吃，其个头不大，形状多样，品色不一，与今之馒头不同。谨以此求教方家。