源远流长的中餐烹饪史，炒菜只算后起之秀，哪些方式一直沿用？
2024-04-15阐史官晓悦
阐史官晓悦
有不少朋友认为，因为中餐里用“炒”这种方式烹饪出来的菜肴比重非常大，据一些民间统计出来的数据看，当下的中餐菜品里有80%都是通过“炒”来完成的，所以炒菜一定是中国人发明的最古老的烹饪方法。
甚至有人说，看看出土的殷商时期的烹饪器具：鼎，那么大一个物件，总不能只用来煮汤吧，就不能放点油，炒炒菜？要我说，持有这种想法的朋友，怕是犯了主观臆断的毛病，鼎身整体那么笨重，确实不适合炒菜，况且中国人在用鼎做饭的时候，脑子里还真没有“炒”这个概念，实际上，“炒”在中国烹饪史上属于后起之秀。接下来，我们就来盘点一下中国古老的烹饪方法。
脍炙人口有来头
在远古时代，人们还没有发现“火”的用途，所以那时候获得的肉类，基本上是生食。虽说后来“火”被广泛应用，人类的食物也以熟食为主了，但在人们的日常生活中，依然可以看到远古时代的影子。比如说汉字“脍”的意思，指的就是切得很细的肉丝或鱼丝，唐朝时，“脍”通常指的就是生切的鱼片或鱼丝，估计现在热爱吃生鱼片的日本人，就是受了唐朝“脍”的影响。应该说，人类最早的烹饪技法应该就是生切，而“脍”就是由这种技法发展演变而来的。
有了“火”，人們就开始吃烤熟的食物了。可以说，“烤”的历史也是可以上溯到远古时代的。而且这种形式到现在也深受人们的喜爱，否则今天大街上那些卖烧烤和撸串的店铺，就不会那么生意火爆了。
据说论烤制食物，现今外国人的方法比中国人粗犷得多。中东地区流传着一道名为烤骆驼的大菜，就是在一整只骆驼里塞一只羊，在羊的肚子里塞一只鸡，然后整体来烤制。其实，这种做法在中国唐代就风靡过，那时的人们会把一只肚子里塞满糯米和调料的鹅，放到一只整羊腹中，再把羊腹缝合，然后整体进行烤制，烤熟后，把鹅从羊腹中取出，一起享用。据说这道菜的名字叫“浑羊段忽”。唐代不愧是一个个性开放、民族融合的时代，就连菜名都起得很西域。
古代时，人们把烧烤称为“炙”，“脍”和“炙”都是人们喜闻乐见的烹饪美食的方法，如果能够一次性大快朵颐生鱼片配烤肉，那真是求之不得的人生乐事，这应当就是成语“脍炙人口”的由来。
蒸煮之味淋漓尽致
在时间上能与烧烤并驾齐驱的烹饪方式应该是“煮”。中国人很早就开始用煮来烹饪食材了，前文中我们提到的“鼎”就是专门用来炖煮食物的，其中由“煮”衍生出很多更具风味的烹调方式。
比如说“炖”，最典型的应该是东北的乱炖和北方地区流行的熬菜。一家人吃团圆饭的时候，上一大锅炖菜，吃起来又热闹又过瘾，实在是人生难得的幸福时刻。
比如说“煲”，煲汤应该是闽粤地区的人们最喜爱的烹饪方式。一大碗热气腾腾的靓汤，不仅可以强身健体、祛湿益气，更是煲入了浓浓的乡情与亲情。
比如说“火锅”，其实先秦时期，中国人就已经有类似火锅的饮食模式了，只不过那时候不叫火锅，而叫作“火鼎”。到了汉代，还出现了类似今天“九宫格”的分格子的“火鼎”。今天的火锅样式应当起源于能征善战的蒙古大军，在草原上安营扎寨的时候，简单架上一口锅，把水烧开，直接把切好的羊肉片丢进去煮熟，简单又便捷。只是没想到这种军旅便餐，日后竟然会发展成为蜚声中外的“涮羊肉”。
古人可能觉得只是煮菜有点乏味，于是又发明了另一种烹饪方式“蒸”。据说“蒸”在4600年前的黄帝时代就已经有了，这还真的是有考古发现做依据的，考古学家在湖北天门石家河遗址中，就发现了最早的蒸器“甑”，距今大约4600年，与黄帝生活的时代吻合。难怪湖北的蒸菜会名满天下，荤素主食无所不容，原来是有着这么漫长的历史渊源，有着这么深厚的文化积淀。
