客家饮食文化的传承与发展

于景林

饮食文化是地方文化的积淀，是一种典型的非物质文化，菜肴是饮食文化的真实性载体，其文化底蕴比其他非物质文化更容易被人感知。同时，也是旅游文化的重要组成部分，是一种优秀的民俗旅游资源，因此饮食文化的传承和发展尤为重要，在促进和发展经济方面有着重要作用。

梅州的客家人占全市总人口的97%以上，是广东乃至全国客家人的主要聚居地，素有“世界客都”之称。梅州的客家人，源于中原，宋代南北分治，汉族的文化和经济中心南移到长江流域，以秦岭为界；至清朝，移向珠江流域，到东南亚以及其他国家发展；客家人是汉民族的一个民系，随迁徙而衍生。客家先民历经5次大迁徙，来到粤东粤北、闽西、赣南和广西等地，无论身在何处，仍坚守中原文化，特别是保留着中原的饮食习俗，传承中原饮食文化。随着社会经济的发展，客家菜在传承的基础上，又包容发展，不断创新，形成了独树一帜的客家饮食文化，即中原传统饮食文化与本地饮食文化兼收并蓄、融合渗透、包容发展的结果，客家饮食文化根在中原，是对中原饮食文化的传承、创新和发展。

客家菜及其特征

客家人是汉族的一支特殊民系，祖居中原地区，经多次南迁，最后集中定居在闽、粤、赣三省交界地区，相对当地居民而言，他们是客，因而被称为“客家人”。明清时期，以廣东梅州为基地，“一枝散五叶”，又扩散至四川、广西、海南、台湾、香港、东南亚各地，形成了独特的客家文化，包括以菜肴（客家菜）、小吃、茶、酒为系列的客家饮食文化，并因地域因素被吸纳到粤菜系中，使客家菜成为粤菜中独特的一支。其中又以东江菜最负盛名，因广东境内客家人一向以粤东山区的梅县（现梅州市）为基地，并主要居住在东江流域，东江向西南流入广东省境内，故广东客家菜又称东江菜，与潮汕菜（潮州菜）、广府菜（广州菜）并称广东三大菜系。

明清时期，客家菜系基本定型。其中东江盐焗鸡构成了客家菜的典型代表；此外，客家清炖鸡、汤泉蒸鱼嘴、东江酿豆腐、椒盐鸭下巴等都是客家菜的代表作。一般而言，传统客家菜多用肉类，主料突出，讲究“咸、烧、肥、香、熟、陈”。咸：指客家菜偏咸，甚至有“吃在客家，咸是一绝”之说；烧：强调趁热吃，且“烧唔烧”成了品评菜肴是否好吃的标准之一；肥：普遍用油很重，肉食多选五花肉甚至纯肥肉，馅料用半肥瘦；香：做菜多煎、炸、炒、烧、焗、焖，以香口为佳；熟：做菜强调熟透、熟烂；陈：常用菜干等陈料，如梅菜扣肉。

客家饮食文化特征

文化首先是环境的产物，随后才是交融的结果，饮食文化也不例外。客家菜特征的形成，一方面与客家人的生活环境、生活水平密切相关。

客家对移居地饮食的本土认同

客家人一直以来都以中原正统文化的传承者自居，然而，在经历几次大迁徙之后，客家移民所携带的原乡文化在影响当地文化的同时，也必然要受到移居地自然环境、生活方式和当地土著文化的影响。中原人并不喜欢吃水产品，但越人却特别偏爱，受其影响大凡青蛙、泥鳅、鳝鱼、小螃蟹等水产品，客家人也无所不食；中原人向来不吃蛇肉，他们认为吃蛇肉是令人惊异恐怖的蛮荒殊俗，客家人却把蛇视为珍品，不仅因其味美汤鲜，还因蛇肉具有清热解毒，防生疮疖的奇效。客家人吃荷叶包饭也是受到了当地风俗的影响。外出劳作或出远门，客家人往往会用一张干净的荷叶裹上饭菜当干粮，既卫生又便于携带。客家妇女勤劳节俭，顾家爱子，偶有机会赴宴，往往只用席上的配菜或汤水佐饭，而用荷叶包上酒席上自己份额内的鱼、肉带回家给孩子吃。由此可见，客家饮食在与当地畲、瑶等氏族、部落的饮食习俗交流、碰撞、融合的过程中，逐渐产生了某种适应新的生存环境的“本土化”认同。

应对环境的智慧和生存理念

生态环境是人类谋取食物和其他生活资料的自然基础。“八山半水一分田”是客家地区生态环境的真实写照。山多田少，稻作收获不足食用，客家人就利用田头地角广种番薯、芋头等杂粮以补主食之缺。无论家常便饭还是宴席酒菜，原料皆取于自然界丰富的动植物和自家饲养的家禽家畜以及各种农副产品，如香菇、冬笋、芋头、番薯、鸡、鸭、猪、狗等等。因而形成了客家菜崇尚“山珍”的特色。

客家菜肴还有一个突出特点就是干腌制品地位突出。长期的迁徙流离及聚居地经济的落后，客家人度日维艰，因此就地取材制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留的食物。这些食物居家可佐餐，出门可配野菜充饥。另外，由于客家人大都生活在山高水冷的山区，生活条件艰苦，劳动强度大，流汗多，盐分消耗大，于是形成了偏重咸、肥、香的口味特点。客家人一年四季都喝家酿的糯米酒，认为这种酒既经济，又活血、壮筋、消除疲劳，具有滋补作用，因此，客家人每年都酿制糯米酒并沿袭成俗。

客家人在“吃法”上还有许多发明和创新，这固然有为谋求更佳的口味和更充分营养的因素，但更是他们在特定的经济文化背景和自然生态环境下做出的适应性改变，如：客家烹饪重蒸、煮，少煎、炸，且有许多汤类菜。客家乡村，家家户户都喜欢吃捞饭，捞饭的制作相当简单，洗米下锅后，放入比米多十倍的清水，将水烧开，等锅中的生米煮熟成饭以后，就用笊篱把饭捞出，盛于饭甑中，用饭甑蒸出来的饭散发着一股木头的清香，特别松软可口，剩下的米粥当午饭食用，余下的饭汤则配上红薯、芋头做早餐。捞一餐，吃三餐，无剩饭，少浪费，充分体现了客家人的勤劳节俭和聪明智慧。

客家传统社会的悖论式性格

饮食文化是族群文化特色的载体，最能体现一个地域或族群的文化性格。与中原儒家文化一脉相承的客家文化，以儒家思想为价值取向，尚仁礼、慕理义、勤耕读、乐诗书，遵从儒家文化为自己的文化内核。但有时候客家饮食文化体现出的文化逻辑与价值观念又会呈现出某些悖论式的特征。

由于生活资源的稀缺和人地关系的逼仄，客家人生活清苦，平日粗茶淡饭，节俭度日。大多数家庭的主食结构都是稻米辅以番薯、芋头及其他瓜菜，所谓“半年瓜菜半年粮”“半年薯芋半年粮”。断菜帮的时候，客家人甚至只用萝卜干、酸芋荷下饭。然而一到重大节日或有客来，客家人则热衷排场，不惜铺张浪费，大肆摆阔，往往倾其所有，唯恐被外人说成小气。为显示大方好客，食物多以形粗量多见长。梅菜扣肉就是这种特点的集中体现：梅菜扣肉一块就有一、二两重。酒宴菜肴数量讲究“六碗八盆十样”，盛器多用大碗、盆、钵。这些与一向节俭的客家日常生活形成极大反差。

客家妇女的社会地位

从客家人独特的饮食文化来考察客家妇女的地位，可以看到客家妇女的地位呈现为一种奇特的矛盾状态。

一方面传统的男權思想及社会普遍对女性生理的误解，使客家妇女在一定程度上受到歧视。客家女性在吃饭时，通常是不能出现在餐桌上的，特别是未婚女性或未生育的小媳妇更是无权上桌。盛了饭，夹了菜，她们的一日三餐只能在厨房灶台旁完成。客家女性一般也不参加公共宴会，即使是小范围的家族餐会，女性也不能与男性同桌而食。由此可见，在客家传统中，陈旧的社会性别话语权依然根深蒂固，客家妇女的传统角色定位并未改变，在社会总体价值体系下，客家女性依旧受封建礼教的束缚，尊崇的仍然是“男主女从，男尊女卑”的价值观念。整个客家社会执行的依然是传统的性别价值标准，并以此来规范女性，特别是在能体现地方公共关系及权力结构的诸如宴席这类的公共空间中，妇女是没有位置的。

另一方面是客家先民从移垦的艰辛生活中深深体验到人丁繁盛的重要性，无论对外抵御侵犯，或是对内发展生产，人多均是第一优势。在人口的繁衍过程中，妇女起到关键作用，所以在生育方面，客家妇女很受重视，因为她直接关系到家族的人丁兴旺与否。客家妇女生完小孩后，一个月内躺在家里足不出户，称为“坐月子”。客家人认为，产妇如果坐月子调理不好会落下终身毛病。因此，客家产妇坐月子，从洗草药浴、饮米酒、吃炒姜鸡酒，到做满月，都有一套独特的习俗。洗草药浴可以祛风、除湿、解表、发汗、利关节；食用姜鸡酒能让产妇在短时间内，迅速恢复元气，要等“坐月子”坐完后才可以像以前一样干重体力活。姜鸡酒的制作方法是把一定数量的老生姜切成丝状，用花生油炒至赤黄色，然后将鸡肉块、炒姜丝加适量老酒一起下锅煮熟，再用沙煲盛起，文火煲透。这种姜鸡酒有祛瘀活血、温中补虚之功效，是客家妇女产育期的传统大补食品。产妇在“坐月子”的时候，天天、餐餐吃的都是客家娘酒煮的姜鸡酒，直到孩子满月为止。据说如果生的是男孩就要吃足31天，女孩要吃足30天，就是所谓的“男子要出头，女子要齐头”。产妇吃姜鸡酒的饮食习俗，起到了保护妇女的作用，也说明了客家社会对妇女的重视。

传承与创新困境

现在传统饮食的生存空间越来越小，文化的传承日益艰难，文化传播的渠道越来越窄。客家饮食文化在长期传承过程中，受到地理环境和历史沿革等因素的影响，造成很多地方传统饮食文化面临传承困境与创新举措缺乏等问题。

首先，对非物质文化遗产保护意识不强，虽然很多地方政府都对传统饮食给予了重视，但是并没有从法律层面对饮食文化进行保护，甚至部分学校也缺乏相关的传统文化知识宣传。

其次，在传承方式上缺乏创新与发展模式，如有的地方缺乏利用现代科技手段进行传统饮食文化传承的意识；有的地方在传统饮食上采取“以食养食”的做法进行产业融合发展；有的地方虽然已经意识到了传统饮食文化传承的重要性，但是依然采取消极态度对待传统饮食文化传承问题。

再次，传统客家饮食文化与其他传统资源相比具有不可替代性并具有较强的生命力，由于地方经济社会发展不平衡、资金有限及人们生活节奏加快等原因，存在着传承困难与创新举措缺乏等问题。

客家饮食文化传承和创新途径

饮食文化、饮食行业需要继承发展，继承保特色，创新求发展。客家菜、客家菜馆只有在继承创新中才能保持生命力。

融入现代饮食理念与管理理念

一方面，通过对厨师的培训，促使厨师接受“天然、绿色、营养、健康”等现代饮食理念，在改进烹饪技术与方法的基础上，对客家菜推陈出新。例如，可以保留传统“香”的特色，但要改良“咸、烧、肥、熟、陈”的特色；学习潮州菜，做精做细，做好包装，打破粗料粗做，不上品位与档次的传统。另一方面，通过对管理者的培训，促进现代管理理念的吸收，通过文化包装、品牌输出、资本运营等，形成客家菜馆的集团化经营。

促进客家菜（馆）主题化发展

一方面，要充分挖掘不同时期与地域的客家文化，构建不同客家菜馆的客家文化环境，形成体验氛围，创造文化主题，如围龙屋酒楼——万秋楼、承德楼等；另一方面，针对不同目标市场，形成客家菜品主题，其中包括药膳型客家菜（如雁鸣湖旅游度假区）、经典型客家菜（如承德楼）、创新型客家菜（如雁南飞茶田度假村）、农家型客家菜、DIY体验型客家菜等。这样，就可以形成独特的客家菜（馆）旅游吸引物，构成美食旅游对象。

促进客家菜（馆）连锁化经营

实践证明，连锁经营模式是餐饮行业做大做强的有效模式之一。目前，梅州已拥有一定数量的客家餐饮名店，完全可以实行品牌输出，如雁南飞，其中可以考虑先客家人地区、国内，后非客家人地区、国外进行连锁经营，通过主题形成品牌、通过品牌形成规模。

强化菜品质量与服务质量管理

包括卫生、旅游、经贸等在内的政府行业管理部门与相关协会（如餐饮业协会、烹饪协会）在严格卫生管理的基础上，开展评优评星活动，促进客家菜与客家菜馆的菜品质量与服务质量的全面提升，将客家菜（馆）打造成旅游目的地的重要旅游吸引物，成为旅游促销的核心主题。例如，可参照香港政府给一些提供优质服务的店评“优”，外地游客看到“优”字便增强了购物的信心；同样当地政府可通过评选，授予一些提供正宗客家菜的酒店、酒楼、餐馆一个“客”字招牌，让客人充分感受到正宗的客家菜文化。

发展客家菜品土特产旅游商品

某些客家菜品用料（如干料）、烹饪（如煎、炸、炒、烧、焗）特点非常便于储存携带，有利于形成土特产旅游商品，批零出售，如梅菜扣肉、盐焗鸡等。这也是扩大客家菜品销售有效途径之一。

定期举办客家美食文化节

在梅州客家文化地区，需要定期举办一年一度的客家美食文化节，使其成为本地居民与外来旅游者文化认同、休闲娱乐的旅游节日，形成节日活动景观与节日文化品牌。同时，积极参与外地，如广州、香港的美食文化节，借以推广客家菜。

客家饮食文化有着得天独厚的背景、地位，是中国传统文化在饮食上的集中体现，随着国家“弘扬中国传统文化”、倡导“文化自信”，客家饮食文化的发展必将迎来新的高点。本文在总结客家饮食文化宝贵遗产的同时，倡议政府高度重视，用营销学视角，重视宣传与推广，关注利益相关者的利益，重视产品研发及知识产权保护，让客家饮食文化得以更好地传承和发展。

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