糖醇解酒软糖的研制

王成福，庞颂，李林，李玉珍，方春雷，黄伟红

山东福田药业有限公司 （禹城251200）

中国的酒文化源远流长，长期以来形成独特的饮酒传统，饮酒已成为人们日常交流、社交场所必备的活动，然而过量饮酒会引起头痛、呕吐、烦躁不安等不适，还会引发胃溃疡、脂肪肝、肝硬化等各类疾病[1]。随着收入的增加，人们对自身健康关注度的提升，由饮酒带来的身体伤害已受到现代人的重视，如何提高饮酒的舒适度，避免酒精对身体造成伤害，是广大科研工作者的共同目标。

L-阿拉伯糖属于新食品原料，是一种白色结晶粉末，无气味，易溶于水，微溶于醇，味道和蔗糖非常接近，但甜度仅为蔗糖的50%左右，是一种具有重要功能特性的功能糖产品，其能够提高乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性和数量，加速酒精的分解和代谢，使酒精快速转化为乙酸而排出体外，减轻酒精对饮酒者的损害[2]。玉米肽产品是通过定向酶切和特定分离技术从玉米中提取的蛋白质，2010年被批准为新资源食品（现更名为新食品原料），其能激活肝脏中的乙醇脱氢酶，具有良好的持续激活作用，能够显著抑制血清中乙醇含量的提高，同时还能够有效清除羟自由基[3]。半乳甘露聚糖（PHGG）是以瓜尔豆为原料，通过水解等过程提取的一类高溶解性、高稳定性的白色粉末，无嗅，无味，可溶于水，可以增加水相的黏度，还可显著改善由酒精引起的肝损伤，缓解酒精引起的肝细胞消亡[4]。

软糖产品属于一类水分高、咀嚼性好、质地柔软的糖果新品，具有携带、食用方便，可计量，可控制食用量等优点，深受消费者的喜爱[5]。传统的软糖产品一般以蔗糖为甜味剂，然而，近几年，随着人们对蔗糖产品研究的深入，研究发现食用过多蔗糖，会导致血糖升高、龋齿等影响人体健康的问题，包括我国在内的许多国家提出限制蔗糖摄入量的规定，软糖行业也已向低糖、美味、健康、营养、功能化的方向发展[6]。糖醇产品具有甜度低、热量低、耐热、耐酸碱、不蛀齿、不升血糖等优点，已成为生产软糖产品首选的代糖原料[7]。以L-阿拉伯糖、玉米肽、半乳甘露聚糖3种具有解酒功能的物质为主要原料，以木糖醇、麦芽糖醇液为甜味剂，以明胶和半乳甘露聚糖为凝胶剂，旨在研制一款健康营养、热量低、口感良好，且无人工色素及香精的具有解酒功能的糖醇解酒软糖产品。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 材料与试剂

木糖醇、麦芽糖醇液、L-阿拉伯糖（山东福田药业有限公司）；玉米肽（南京松冠生物科技有限公司）；半乳甘露聚糖（无锡市百瑞多化工产品有限公司）；明胶（河南万邦化工科技有限公司）；纯化水。

1.1.2 仪器与设备

FA2004B电子天平（上海精科天美科学仪器有限公司）；HHS-6S型数显恒温水浴锅（上海叶拓仪器有限公司）；WYT-4型手持糖量计（泉州中友光学仪器有限公司）；RE-52A型旋转蒸发器（上海亚荣生化仪器厂）；DL-1型电子万用电炉（北京市永光明医疗仪器有限公司）；85-2型恒温磁力搅拌器（金坛市中大仪器厂）；pH计[梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司]；DDS-11A数显电导率仪（上海雷磁创益仪器仪表有限公司）；DZF-6020型真空干燥箱（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 试验步骤

1.2.2.1 溶解称取适量木糖醇、麦芽糖醇液、L-阿拉伯糖和玉米肽，加纯化水充分溶解。

1.2.2.2 过滤

将充分溶解好的木糖醇、麦芽糖醇液、L-阿拉伯糖和玉米肽的混合溶液，经过0.150 mm孔径（100目）的不锈钢滤网，以除去其中可见的杂质。

1.2.2.3 熬煮、冷却

将过滤好的木糖醇、麦芽糖醇液、L-阿拉伯糖和玉米肽的混合溶液倒入烧杯中，置于万用电炉上加热熬煮，熬煮过程中保持温度15～140 ℃，并不断搅拌，至糖度88%～90%时停止熬煮，冷却至70 ℃于恒温水浴锅中保温，备用。

1.2.2.4 复配凝胶剂溶解制备

称取适量明胶，用温水充分溶解，置于70 ℃的恒温水浴中30 min左右，直至明胶完全溶解成为透明溶液，称取适量半乳甘露聚糖，室温下加入适量纯化水充分溶解溶胀，得到透明、均匀的半乳甘露聚糖溶液，将半乳甘露聚糖溶液倒入明胶透明溶液中，充分混合均匀，在70 ℃恒温水浴锅中保温，备用。

1.2.2.5 混配

于熬煮、冷却好的糖醇液中加入由明胶和半乳甘露聚糖组成的复配凝胶剂，搅拌，使其混合均匀，在70 ℃恒温水浴锅中静置10～15 min，以便将糖醇胶混合物中的气泡、泡沫消除掉。

1.2.2.6 灌模成型、冷却、脱模和干燥

将糖醇胶混合物倒入干净的模具中，注意灌注时一定要均匀，保证糖醇胶体的形状、大小均匀一致，在湿度≤60%环境下，冷却至室温，待糖醇胶体充分凝结成型后脱模，将得到的糖醇解酒软糖置于DZF-6020型真空干燥箱中30 ℃真空干燥5 h，每隔0.5 h翻1次面，保证干燥水分均匀一致。

1.2.2.7 包装、成品

用封口机对干燥好的糖醇解酒软糖产品用包装袋包装，得到成品糖醇解酒软糖产品。

1.2.3 产品评价标准

由15名经过感官指标培训的人员组成测评小组，对糖醇解酒软糖产品从色泽、咀嚼性、甜味、弹性与硬度、黏度5个方面进行感官评分，总分为100分，取平均值，其感官指标评定标准见表1，要求糖醇解酒软糖产品外观呈浅黄色，清亮透明，口感弹而韧，甜味适中，好吃不腻，产品不能粘连在一起，规则完整。

表1 感官指标评定标准

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1 木糖醇与麦芽糖醇液的配比对糖醇解酒软糖品质的影响

木糖醇与麦芽糖醇液的配比对糖醇解酒软糖感官品质的影响见图1。

图1 木糖醇与麦芽糖醇液配比对糖醇解酒软糖感官品质的影响

结果表明，木糖醇与麦芽糖醇液配比对糖醇解酒软糖的感官品质影响较大。配比中木糖醇含量高时，糖醇解酒软糖甜度较大，弹性小，硬度大，部分还出现返砂现象，咀嚼性差；而当麦芽糖醇液含量高时，糖醇解酒软糖出现粘牙现象，弹性差，这些总体感官评分都不高，在32～65分之间。综合考虑糖醇解酒软糖的感官评分、成本分析与宣传理念，确定木糖醇与麦芽糖醇液配比4∶6。

2.1.2 木糖醇与麦芽糖醇液（配比4∶6）添加量对糖醇解酒软糖品质的影响

木糖醇与麦芽糖醇液（配比4∶6）添加量对糖醇解酒软糖感官品质的影响见图2。

图2 木糖醇与麦芽糖醇液（配比4∶6）添加量对糖醇解酒软糖感官品质的影响

结果表明：木糖醇与麦芽糖醇液（配比4∶6）添加量较少时，糖醇解酒软糖外观较软，弹性差，甜度低，硬度差；其添加量逐渐增大时，糖醇解酒软糖的硬度增大，弹性降低，甜度增大，咀嚼性也变差，且有甜齁的感觉。木糖醇与麦芽糖醇液（配比4∶6）添加量35%时，糖醇解酒软糖的感官评分最高，且软硬适中，弹性较好，不粘牙，咀嚼性良好，甜感舒适，甜而不腻。

2.1.3 L-阿拉伯糖与玉米肽复配比对糖醇解酒软糖品质的影响

L-阿拉伯糖与玉米肽的配比对糖醇解酒软糖感官品质的影响见图3。

图3 L-阿拉伯糖与玉米肽配比对糖醇解酒软糖感官品质的影响

经试验发现，随着L-阿拉伯糖与玉米肽配比中玉米肽含量的增加，所制得的糖醇解酒软糖的外观颜色逐渐加深，由无色变为浅黄色、深黄色直至橘黄色，同时产品的咀嚼性变得极差，有牙碜的感觉，综合考虑糖醇解酒软糖的外观颜色、口感等因素，确定L-阿拉伯糖与玉米肽配比7∶3，按此配比研制的糖醇解酒软糖的外观颜色呈浅黄色，清澈透亮，咀嚼性较好，甜味适中，口感较佳，感官评分达90分以上。

2.1.4 L-阿拉伯糖与玉米肽（配比为7∶3）添加量对糖醇解酒软糖品质的影响

L-阿拉伯糖与玉米肽（配比为7∶3）添加量对糖醇解酒软糖感官品质的影响见图4。

图4 L-阿拉伯糖与玉米肽（配比7∶3）添加量对糖醇解酒软糖感官品质的影响

结果表明，随着半乳甘露聚糖所占比例的增加，糖醇解酒软糖的感官评分先升高而后又降低，明胶与半乳甘露聚糖配比6∶1时，感官评分最高，其后，糖醇解酒软糖的硬度、弹性、咀嚼性逐渐变差。感官评价表明，明胶与半乳甘露聚糖配比6∶1时，糖醇解酒软糖产品的质地均匀，透明度较好，口感细腻，咀嚼性好。5∶1，4∶1，3∶1和2∶1时，糖醇解酒软糖产品较硬，弹性较差，咀嚼性不好。半乳甘露聚糖是一种新型功能性膳食纤维原料和天然的增稠剂、品质改良剂，具有一定的黏性和透明度，良好的水溶性、持水性、成膜性。在研制的糖醇解酒软糖产品中，半乳甘露聚糖还能增强糖醇解酒软糖产品的解酒效果，它与明胶复配，能够显著增强复配胶体的凝胶效果，增加胶体的黏性、持水性和透明度[8]。故明胶与半乳甘露聚糖配比选择6∶1。

结果表明：L-阿拉伯糖与玉米肽（配比7∶3）添加量低于15%时，糖醇解酒软糖的咀嚼性差，甜味低，测评人员的接受性低；其添加量达到20%和25%时，糖醇解酒软糖的口感细腻，咀嚼性好，甜味适中，接受性高，且感官评分最高；其添加量大于30%时，糖醇解酒软糖的甜味明显增强，甜而腻，咀嚼性变差。究其原因：L-阿拉伯糖、玉米肽这2个成分在本糖醇解酒软糖产品中，一是充当解酒的功能特性，二是甜味剂的功能，L-阿拉伯糖的甜度约为蔗糖甜度的一半，其添加量的增加，必定会增大糖醇解酒软糖产品的甜度，使其甜度增大。同时，综合考虑成本的因素，确定L-阿拉伯糖与玉米肽（配比为7∶3）的添加量为20%，另外，L-阿拉伯糖、玉米肽这2个成分的添加量对糖醇解酒软糖产品至关重要，直接关乎到糖醇解酒软糖产品的解酒功能效果，为此，对感官评分较高的添加量20%的糖醇解酒软糖产品进行解酒功能的验证试验，在山东福田药业有限公司食堂模拟商务饮酒场景，选取8名年龄在20～50周岁的男性，饮用市售46度的北京牛栏山白酒，食用的饭菜按客户招待标准准备，试验时间全程约2 h，饮酒过程控制在1 h内，饮酒前0.5 h每人食用2块添加20% L-阿拉伯糖与玉米肽（配比为7∶3）的糖醇解酒软糖产品，每块糖醇解酒软糖约4 g，饮酒量依每人的酒量不同确定饮用量，以出现轻度醉酒感为标准。经过3 d试验，结果显示，与平时未食用糖醇解酒软糖产品相比，受试者食用添加20%L-阿拉伯糖与玉米肽（配比为7∶3）的糖醇解酒软糖产品饮酒后，均没有出现头晕、头疼、胃部不适现象，均能保持清醒状态，受试者中只有1名人员出现面色红晕现象，记录人员观察受试者，从交流谈话、行为举止看，均没有醉酒状态，受试者第2天反馈，约90%的人员感觉比较舒适，不影响第2天工作，达到较好的解酒效果。因此确定L-阿拉伯糖与玉米肽（配比7∶3）添加量20%。

2.1.5 明胶与半乳甘露聚糖的配比对糖醇解酒软糖品质的影响

明胶与半乳甘露聚糖的不同配比对糖醇解酒软糖感官品质的影响见图5。

图5 明胶与半乳甘露聚糖的配比对糖醇解酒软糖感官品质的影响

2.1.6 复配胶体的添加量对糖醇解酒软糖品质的影响

由明胶与半乳甘露聚糖（配比6∶1）组成复配胶体的添加量对糖醇解酒软糖感官品质的影响见图6。

图6 复配胶体添加量对糖醇解酒软糖感官品质的影响

结果表明：复配胶体添加量较少时，糖醇解酒软糖产品稍软，弹性适中，不粘牙，但咀嚼性差；复配胶体添加量较多时，糖醇解酒软糖变硬，弹性增强，成型效果较好。经试验和感官评分，复配胶体添加量9.5%时，糖醇解酒软糖的软硬度适中，外观形状较好，清澈透亮，感官评分最高。

2.2 正交试验

2.2.1 正交试验设计

在单因素试验基础上，以糖醇解酒软糖产品的感官品质为评定指标，以糖醇（木糖醇与麦芽糖醇液配比4∶6）、L-阿拉伯糖与玉米肽（配比7∶3）、复配胶体（明胶与半乳甘露聚糖配比6∶1）的添加量为考察因素，采用L9(33)正交试验设计的方法确定3种因素的最优组合。正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计 单位：%

2.2.2 正交试验结果

正交试验结果见表3。通过比较极差值R可知，对糖醇解酒软糖产品感官品质的影响因素主次顺序为C＞B＞A，即对糖醇解酒软糖产品感官品质影响最大的是复配胶体的添加量，其次是功能因子L-阿拉伯糖与玉米肽的添加量、糖醇的添加量。通过比较各因素水平的K值，最优水平为A2B2C3，即糖醇（木糖醇与麦芽糖醇液的配比4∶6）添加量35%，L-阿拉伯糖与玉米肽（配比7∶3）添加量20%，复配胶体（明胶与半乳甘露聚糖配比6∶1）添加量10%，按最佳配方研制的糖醇解酒软糖产品的感官评分为88分，产品外观呈浅黄色，口感细腻，咀嚼性好，甜味适中，品质最佳。

表3 L9(33)正交试验结果

3 结论

以具有解酒功能的L-阿拉伯糖、玉米肽、半乳甘露聚糖为主要原料，以木糖醇、麦芽糖醇液为甜味剂，以明胶和半乳甘露聚糖为复配凝胶剂，通过单因素试验和正交试验，确定最佳配方：木糖醇与麦芽糖醇液配比4∶6，添加量35%；L-阿拉伯糖与玉米肽配比7∶3，添加量20%；明胶与半乳甘露聚糖配比6∶1，添加量10%。按该配方研制的糖醇解酒软糖产品，外观呈浅黄色，口感细腻，咀嚼性好，甜味适中。产品完美契合商务应酬、亲朋聚会、不能喝也要喝一点的国人酒桌文化需求，饮酒前0.5 h，食用几粒糖醇解酒软糖产品，可加速酒精转化为乙酸，迅速排出体外，减轻酒精对人体的伤害，提高饮酒舒适度，市场前景广阔。