甜嫩弹滑鲜虾菜肴（三）

李兴福

中国烹饪大师

宫保河虾仁

原料：

河虾仁 350 ～ 400克，青笋 100 克，茭白100 克，小香葱 15 克，姜 8 克，干辣椒 2 ～ 3个， 鸡 蛋 1 枚， 清 油250 毫 升，生 抽 10 毫升，料 酒 10 毫 升，米醋 10 毫 升， 白 砂 糖5 ～ 6 克，鲜粉、辣椒油、生粉各适量。

做法：

? 河虾仁放入碗中，加少许盐轻轻抓捏，放入清水中漂洗 2 次，捞出，用厨房纸吸干水分，加盐、鲜粉拌匀，打入鸡蛋蛋清，搅拌至出现小泡沫时加入生粉拌匀，放入冰箱中冷藏 2 小时；

? 青笋、茭白去皮、去筋络，洗净，切成小丁；将茭白丁放入开水中煮熟，捞出；青笋加少许盐腌制 10 分钟，洗净，沥干水分；干辣椒去籽、切段，葱洗净、切小段，姜去皮、洗净，切小片；小碗中倒入料酒、生抽、米醋、白砂糖、鮮粉、生粉，调匀，即成料汁；

? 炒 锅 烧 热， 油 滑 锅 后 倒出，再 倒 200 毫 升 油，烧 至 四 五成热时转中火，放入虾仁，用筷子快速滑散，放入青笋、茭白，旺火推炒两下，关火，捞出，沥油；

? 锅 中 留 30 毫 升 油，放 入干辣椒 煸香，见干 辣椒呈深色时放 入 葱、姜、虾 仁、青 笋、茭 白推 炒 两 下，倒 入 料 汁，见 料 汁 紧裹 住 食 材 时 淋 少 许 熟 油、 辣 椒油，装盘即成。

特点：滑嫩爽脆，酸甜微辣，味鲜美。

茄汁明虾

原料：

明 虾 8 ～ 10只（约 600 ～ 800克）， 小 香 葱 30克，姜 15 克，清油100 毫升，番茄沙司 70 ～ 80 毫升，料 酒 30 毫 升，白砂糖 25 ～ 30 克，酒 酿 汁 20 毫 升，盐、胡椒粉、淀粉各适量。

做法：

? 明虾剪去虾须、虾脚、虾头顶部尖刺，挑去虾胃、虾线，用冷水轻轻冲洗，沥干水分；葱洗净，切末；姜去皮，洗净，切末；

? 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再倒 40 毫升油，烧至六七成热时放入明虾旺火煎半分钟，翻面，再煎半分钟；放入葱末、姜末，倒入料酒、300 毫升清水，旺火烧开，盖上锅盖焖烧 3 ～ 4 分钟；

? 放入番茄沙司、白砂糖、酒酿汁，见锅内汤汁剩约 100 毫升时淋少许湿淀粉勾芡，淋 20 毫升熟油，装盘即成。

特点：色泽红亮，酸甜味美，虾肉滑嫩有弹性。