和牛与安格斯牛杂交牛的研究

2023-11-27初春玲袁英良唐丹陈智勇何建国白城市畜牧科学研究院

中国畜牧业 2023年20期

文│初春玲袁英良唐丹陈智勇何建国（白城市畜牧科学研究院）

吴苏日古嘎（内蒙古自治区通辽市畜牧业发展中心）

随着我国经济水平的不断提高，消费者对健康、口感的追求越来越高，原有的消费习惯受到冲击，卫生、营养、口感好的冷鲜牛肉（冷却牛肉）将逐渐取代热鲜肉成为牛肉消费的主流。特别是中高端消费人群越来越重视绿色健康的饮食理念，对牛肉质量的要求也越来越高。其中，国民对中高档牛肉的需求量也在与日俱增，为肉牛养殖打开了广阔的市场。但我国本地肉牛多以役用为主，生产性能、屠宰率与肉品质较差，且饲养周期很长，多在两年半甚至更长，繁育能力较低，因此，牛肉的生产速度远远不能满足当前消费者的实际需求。为改变肉牛的养殖现状，多引进国外优质公牛的精子进行杂交，以提高其生产性能。和牛是日本将本地牛种与引进牛种杂交后培育的专用于生产的现代牛种，其脂肪能沉积到肌肉纤维中，形成大理石花纹，即雪花肉，不但外形美观，且味道鲜美多汁，风味独特，一直是高档肉牛的代表。安格斯牛是我国引进的国外优质肉牛品种，其肉质鲜美，产能较高，具有生产高档牛肉的潜能。本试验采用人工授精技术利用和牛精液对引进的300头安格斯母牛进行人工授精，待分娩后测定杂交后代的肉质特性和营养特性。

一、材料与方法

1.材料选取。本试验于2022年1月1日—2023年12月30日在白城市某规模化肉牛养殖场内进行，选取10头发育正常的和牛×安格斯牛杂交牛F1代作为试验组，选择10头同龄安格斯肉牛作为对照组，两组肉牛使用相同的饲料配方，饲养管理相同，由专门的养殖人员进行管理，增肥至26～28月龄时，各组随机选出4头肉牛于白城市某屠宰场进行屠宰，将肉牛的胴体在0～4℃的排酸间保存10天后再进行分割，挑选肉牛的左半侧胴体背最长肌，同时将其表面多余的脂肪、筋膜及血污等清除干净，等待后续检测。

2.方法。将准备好的胴体背最长肌切块后测定脂肪、蛋白、水分、蒸煮损失、剪切力、肉色、熟肉率等理化指标。

（1）滴水损失。每个样品选取4块，切成大小等重的正方形小块，并记录好每块肉的重量（m），将其用铁丝悬挂放入充入氮气的塑料食品袋中，避免肉样碰到食品袋，随后放入4℃的冰箱中悬挂放置于24小时和48小时，用干净的滤纸将肉样表面的汁液轻轻擦拭干净，然后称重，记录为（m1）。计算在24小时和48小时肉样的滴水损失，具体计算公式如下：

滴水损失（%）=肉样重量的减少量/初始肉样的重量×100

即滴水损失（%）=（m-m1）/m×100%

（2）剪切力。将牛肉样品放入蒸煮袋内置于80℃的温度中进行水浴蒸煮，当肉样中心温度达到了70℃的时候可将肉样取出，静置冷却至室温后，利用嫩度测量仪测定肉样的剪切力。

（3）肉色。将准备好的肉块的新鲜切面暴露于空气中进行40分钟的氧化，随后利用手持式色差仪测定肉样的色差情况，测定指标包括亮度、红色度和黄色度。

（4）蒸煮损失。将准备好的肉样称重（m2）装入蒸煮袋内，然后放入沸水当中蒸煮30分钟左右，冷却至室温后擦干、称重（m3）、计算熟肉率。

公式为：熟肉率（%）=m3/m2×100%

（5）营养成分测定。将每头试验用牛的肉样选取（200±2）克，真空包装后放置于-20℃温度下冷冻保存、待检。每次检测前将样品在0～4℃的环境下解冻，并且均质2次样品，使其混合均匀。参照GBT5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》测定蛋白质，参照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》测定脂肪，参照GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》测定水分，参照GB/T 9695.5—2008《肉与肉制品pH测定》测定pH，嫩度的测定可用剪切力表示，参照NY/T 1180—2006《肉嫩度的测定》方法测定。

3.数据统计与分析。利用SPSS 26软件对所有数据进行单因素方差分析，P＜0.05表示组间差异显著。

二、试验结果与讨论

1.两组肉牛的肉质特性分析。

（1）滴水损失。由表1可知，纯种安格斯肉牛24小时和48小时的滴水损失为1.67%和2.36%，和牛与安格斯杂交肉牛的滴水损失2.31%和2.87%，安格斯肉牛的滴水损失显著低于和安杂交牛（P＜0.05）。牛肉的滴水损失主要反映了其保水性，保水性与肉类食品的营养、风味及嫩度等多项指标相关，一般来说，牛肉的滴水损失越低，其保水性能越好。如果牛肉的保水性太差，其营养成分会发生大量流失。从结果可以看出，安格斯牛肉的保水性能要优于和安杂交牛。与其他优质牛肉的滴水损失2.38%和2.54%较为接近，说明两种牛肉均有较好的保水性及多汁性。

表1 不同肉牛的肉质特性

（2）剪切力。由表1可知，纯种安格斯肉牛的剪切力为3.97千克，和牛与安格斯杂交肉牛的剪切力为5.23千克，安格斯肉牛的剪切力显著低于和安杂交牛（P＜0.05）。安格斯牛肉与A2、A3级别的优质肉牛的3.95和3.06千克较为接近。剪切力与肉的嫩度有关，两者呈负相关，即牛肉的剪切力越大嫩度就越低，而牛肉的嫩度是评价其肉质等级的一个重要指标。从试验结果可以看出，纯种的安格斯牛肉的嫩度优于和安杂交牛的牛肉。前人研究表明，当牛肉的剪切力超过5.38千克时可标记为韧，在4.37～5.37千克之间时表现为中等；当剪切力小于4.36千克时表现为嫩，因此，安格斯牛肉与和安杂交牛肉均在嫩度较好的范围内，能满足消费者的购买需要。

（3）肉色。由表1可知，试验中所用的两种牛肉在色差值方面的差异不显著（P＞ 0.05），但安格斯牛肉的亮度、红色度及黄色度均比和牛与安格斯牛杂交牛高，表明安格斯牛肉要比和牛×安格斯杂交牛肉的颜色更加鲜亮。肉色是评价牛肉外观和质量的重要指标，同时肉色也直接影响着消费者对牛肉的购买欲，是牛肉消费市场评定肉质的重要指标。

（4）蒸煮损失。由表1可知，纯种安格斯肉牛的蒸煮损失为23.61%，而和牛与安格斯杂交肉牛的蒸煮损失为24.63%，安格斯肉牛的蒸煮损失显著低于和安杂交牛（P＜0.05）。牛肉在蒸煮过程中会由于水分损失等出现质量降低的情况，牛肉的蒸煮损失与熟肉率呈负相关，即牛肉的熟肉率越高，其蒸煮损失越低，因此，蒸煮损失也是关系牛肉产品加工成本的一个关键指标，此外蒸煮损失还能体现出牛肉的适口性。相关研究表明，牛肉的蒸煮损失大多在23%～28%之间，而本次试验用的安格斯牛及和安杂交牛的牛肉蒸煮损失较小，说明两种牛肉在加工过程中的损失比较低，可以有效节约加工成本，提高经济效益，此外蒸煮损失小也会维持较好的适口性，具有良好的加工性能。从本试验可以看，安格斯肉牛肉质优于和牛×安格斯杂交牛。

2.两组肉牛的营养特性分析。由表2可知，安格斯牛肉的粗脂肪含量为10.93%，显著高于和牛与安格斯牛杂交牛肉的9.87%（P＜0.05）。与A2、A3级别的优质肉牛的9.48%和11.37%十分接近。而安格斯牛与和安杂交牛肉的粗蛋白质含量分别为20.89%、20.17%，两者粗蛋白质含量非常接近，且接近于A2、A3级别优质肉牛的21.25%和20.55%。安格斯牛肉的水分含量为64.68%，和安杂交牛肉的水分含量为64.33%，两者之间差异不显著（P＞0.05），且水分含量均在正常范围内。其中水分是维持机体必不可少的营养物质之一，是直接影响牛肉的颜色、气味及口感等的重要指标，同时还对牛肉的储藏时间有直接影响。在本试验中，纯种安格斯牛肉的粗脂肪含量高于和安杂交牛肉，而粗蛋白质与水分含量无显著差异，两者的常规营养成分比较相似。