云南地区的年关“杀猪饭”习俗

周萍惠

一

“杀猪饭”是云南地区最常见的一种过年习俗。每年一进入腊月，云南农村大部分的人家便会选择一个吉日来杀猪。在当地，杀猪的日子要避开农历的初一和十五，因为这两天是祭祖的日子，不能杀猪。另外，要避开干支纪日与家庭成员的属相对应的日子。还有就是家里没有属猪的，也要避开亥日。

主家在确定了杀年猪的日子后，在杀猪的前一天去市场上把“杀猪饭”需要用到的其他菜买好。近年来，云南的“杀猪饭”出现了一些变化，在“杀猪饭”的餐桌上不只能吃到各种各样用猪肉做成的菜，还有鸡肉、鱼肉、牛肉、海鲜等菜肴，一桌“杀猪饭”能有十三四道菜，这似乎是近些年云南农村“杀猪饭”的标配，甚至有的人家为了宴请亲戚朋友还会杀羊。

主家在确定了日子之后还会邀请一些亲戚或是村里关系好的男子，在杀猪的那天一早来帮忙，请妇女们将各种食材加工处理，操办出可口的宴席。主家要邀请亲戚在杀猪的那一天来吃饭。宴请的客人通常包括家庭的亲戚、邻居以及朋友、同事等，人越多越热闹。村里的亲戚邻里相互邀请，各家的“杀猪饭”都充满了热闹的气氛。被邀请到的客人不需要送任何礼物，只要出席就可以。

因为村子里每年杀的猪很多，有人建造了一些很大的柴火灶来供杀猪使用。灶上面有一口大铁锅，可以放下一整头猪，方便在杀猪的时候烫猪毛。人们称这种特殊的柴火灶为“杀猪灶”。在杀年猪的时候，村里的人几乎都会用到杀猪灶。人们在需要的时候只需付给柴火灶的主人20～50元钱（价格有时会根据猪的大小来决定）。杀猪灶的主人会在杀猪的那天早上烧好一大锅水，供杀猪的人家来烫猪毛。杀猪的人家在选定杀猪的吉日之后，便會告诉杀猪灶的主人在什么时间为自家准备开水。有时杀猪的人太多，还会出现杀猪灶不够用的情况，这时杀猪灶的主人便会根据先后顺序来安排。在“杀猪饭”之前，主家还会提前准备好当天需要用到的锅、碗、瓢、盆等。因为“杀猪饭”宴请的客人比较多，有的甚至有一二十桌，因此锅碗瓢盆等器具要在前一天向亲戚邻里借用，这是一种几乎家家户户都会出现的情况，我借给你，你借给我，大家也都很乐意互相帮助。

二

“杀猪饭”一般在下午5点左右开始。5点以后，客人陆续到来。等客人差不多到齐的时候，开始上菜，不一会儿桌上摆满各种菜肴。客人们边喝酒边吃饭，热闹非凡。尤其是在彝族等少数民族地区，人们边吃边唱，歌声四起，尽兴时还会一起打跳，一顿“杀猪饭”能持续到半夜。

云南少数民族众多，各少数民族都有自己的风俗，但是大多都有杀年猪的习俗，并且也多以猪肉为祭品。杀年猪当天，当“杀猪饭”开始之前，需要用当天所吃的食物供奉祖先，人们称为“泼水饭”。“水饭”就是用一个碗盛一些米饭，把“杀猪饭”当晚要吃的所有菜都夹一点在碗里，然后加入一些冷水，在“杀猪饭”正式开始之前主人就要把准备好的“水饭”浇到家门口的墙角处，嘴里念念有词，大致就是请祖先一同享用这顿美满的“杀猪饭”，并保佑来年风调雨顺、一切顺利。

三

云南是一个少数民族众多的省份，因为民族习俗和地区的差异，各地的“杀猪饭”形式也是多种多样，就连桌子上的菜肴也各有特色。在大理、禄劝、保山等地的“杀猪饭”中，最出名的一道菜当数“生皮”。大理等地杀年猪用的是“火烧猪”，将猪宰杀后先用稻草烧去猪毛，待刮干净猪毛之后用草木灰将整只猪焐透，冲洗干净才开膛。此时猪皮已经熟透，可以直接食用，火烧生皮嫩脆不韧，散发着一股稻草特有的香味，配上特制的调料，是当地杀年猪时最受欢迎的一道菜。

云南很多地区历来有食生肉的习惯，在云南宜良，凉拌生肝是每年吃“杀猪饭”时必吃的一道菜，猪肝刚从猪肚子里拿出来的时候就把它剁碎，放上葱、姜、蒜、酱油、辣椒等十多种调料拌匀就可食用。凉拌生肝必须使用新鲜的猪肝，一道上好美味的生肝在入口的时候甚至还会带有些许温热。很多人在第一次见到这道菜的时候都不敢轻易下口，但是在当地人看来这可是只有在杀猪时才能吃到的美味。在云南保山，“杀猪饭”的饭桌上必定会出现的一道菜就是酸腌菜生拌肉，在保山当地也叫作“红生”。杀完年猪后，把刚刚割下来的新鲜里脊肉去除皮筋，把精肉剁细，再把它和事先腌制好的酸腌菜搅拌，最后放入辣椒粉、花椒粉等佐料，搅拌均匀即可食用。

昆明周边的汉族地区在吃“杀猪饭”时最传统的菜式就是“猪八碗”。顾名思义，“猪八碗”就是一桌包括八个菜，分别是千张肉、果馅（猪肉蛋卷）、高丽肉、碗口肉、条子肉、酥肉、小炒肉、烧皮子八道菜，因各地习俗差异，具体的八道菜又各有不同。因八道菜用尽猪身上的所有材料，从猪皮到猪肉，从猪头到猪腿，均能按照不同的部位烹制出口味不同的菜品。“猪八碗”源于生活，又经过生活的深加工，成为云南当地独特的美食文化。

四

吃“杀猪饭”前的“泼水饭”是祭祀祖先的活动，在云南的大部分地区，每逢家里有什么大事，例如办喜事、过年等活动时，在吃饭之前都会“泼水饭”。中国人受儒家思想影响，注重饮水思源，孝敬祖先。在享用“杀猪饭”之前先用“泼水饭”的形式来供奉祖先，是对长辈的尊敬，也表达了对去世的长辈的思念。同时也向祖先祈求祝福，让祖先庇佑子孙后代兴旺发达。祭祖活动是中国乡土社会中一种最普遍的仪式活动，祭祖活动实质上是把人与人之间的索求报酬的关系推广到了人与神的关系上，在这一过程中，神灵得到了供奉，人也在供奉与祭拜的过程中满足了自己的需要，哪怕是心灵上的慰藉。类似“泼水饭”这样的祭祖活动还具有很好的社会教化功能，祭祀活动是定名分的过程，而名分上的明确和细化是社会分工发展的表现，更是组织乡土社会有序生产活动的必要准备；通过赋予某些身份的族内特权，来倡导某些所规定的社会行为。

近年来，社会急速发展，人们的生活方式和生活水平都有了很大的变化，“杀猪饭”的习俗也呈现出与以前不同的变化。首先，由于经济发展，大量的农村人口流向城市，农村人口大量减少。而“杀猪饭”基本上只存在于农村地区，这就导致近年来“杀猪饭”习俗出现消失的趋势，只存在于少数留守农村人群中。其次，坚守这一习俗的人越来越少，进一步导致“杀猪饭”的流程简化，其所承载的文化韵味与之前相比较也已经淡化了许多。最后，近年来“杀猪饭”出现了商业化的趋势，很多外来游客由于好奇会在每年云南开始宴请“杀猪饭”的时候专门花钱去吃正宗的“杀猪饭”。长此以往，在云南很多地方出现了“杀猪饭”长街宴的商业活动和一些专门的饭店、酒楼，并通过公司的运营将这种商业形式传播至全国各地，但是“杀猪饭”所具有的深层次的文化内涵并没有得到弘扬。