探析潮汕饮食文化在泰国的传播、发展与融合

刘佳宁

摘要：本文旨在探讨潮汕饮食文化在泰国的传播和融合的情况，以及在此过程中对泰国饮食文化、烹饪技巧等方面产生的影响，并从历史背景、地理条件、经济及政治因素等方面解析潮汕饮食得以在泰国传播、演变及融合的原因，以期加深读者对中泰两国饮食文化交流的理解。

关键词：饮食文化；泰国；影响；原因

潮汕地区，广义指广东省的潮州、汕头、揭阳及汕尾地区，是中国潮汕饮食文化的源头。潮州菜，也称 “潮菜”，发源于中国广东省潮汕地区，既受到中原饮食文化影响，也兼收了闽、粤饮食文化中的精华，经过自身的不断创新，形成了独具特色的风味。潮汕饮食文化源远流长，其中的潮州菜论其起源可追溯到数千年前的秦汉时期。到了唐代，潮州菜的风格已经初步形成。[1]从宋到清，潮菜的风味体系逐渐完善，烹饪技巧有了更深层次发展。

自古以来，中国潮汕地区与泰国保持着密切的交流，既有朝贡与民间贸易，也有人口迁移和文化传播。潮州移民与泰国当地人民和睦相处，为泰国的经济发展和社会繁荣做出了贡献。这些交流和交往也为潮汕饮食文化在泰国的传播提供了契机。

一、潮汕饮食文化的特点

潮汕地处沿海地区，拥有丰富的海洋资源。潮汕人善于将海鲜与独特的烹饪技巧相结合，创造出了许多令人垂涎欲滴的海鲜美食。唐代文学家韩愈在 《初南食贻元十八协律》这首诗中，就以 “调以咸与酸，芼以椒与橙”这样生动的诗句描述了潮汕人吃海鲜的场面。潮州菜也以其独特的烹饪方法和口味而闻名：潮州菜的口味温润清淡，鲜嫩可口，更注重保持食材的原汁原味，追求菜品口感的平衡和质地的细腻；潮汕人追求 “一菜一品”，注重使用新鲜、时令的食材，突出食材的鲜美和独特口味。此外，潮汕菜以其多样的烹饪技巧而著称：“素菜荤做”就是一大特色——在烹饪素菜时，会加入荤材，如鱼、肉等，做好后再把荤菜去掉，食客在品尝素菜时，能够吃出肉类的味道。除了常见的炒、煮、蒸等传统烹调方式外，潮汕菜还有烧腊、煨、烤等烹饪方式，这些技巧使潮汕菜的菜品更加多样化和富有创意。潮汕饮食文化中的蘸料和调味品丰富多样，不同的菜肴会搭配不同的酱碟，给菜品增添了独特的风味。

从上述这些特点不难看出，饮食对于潮汕人来说不仅是一种味觉上的享受，更是潮汕人民传承和弘扬文化传统的重要通道，潮汕的饮食文化也可以说是一种活着的文化遗产。

二、泰餐中的“潮”元素

中国的饮食文化中蕴含着中国人传统的哲学思想。随着潮菜在泰国的流行与传播，中国的饮食文化也慢慢对当地的饮食文化产生了影响。

（一）养生理念

中国饮食文化中讲究阴阳调和，潮州人更是注重养生之道。这种理念体现在潮州菜的食材选用与搭配方面，就表现为强调食物中不同元素的搭配，以及味道的平衡与和谐。甜、酸、辛、苦、咸，这五种味道往往不是孤立存在的，而是彼此间要达成平衡。这种平衡与融合的概念也同样被泰国饮食文化所采纳。蕴含在中国饮食文化中的 “天人合一”的思想，也同样可以在泰国饮食文化中发现。泰国人相信他们的饮食要与季节的自然节奏同步，要根据季节变化、气候和其他因素来调整他们的食物选择和烹饪方法。此外，中国传统饮食文化中有食补的概念，即所谓的 “食疗”，中医认为，食物可以用来改善身体各方面的功能，甚至可以袪除疾病。这种想法也反映在泰国人的信念中，比如泰国最常见的植物香茅，人们做汤类或肉类食品时多会加入香茅调味，當地人也会用香茅叶片煮水饮用以缓解胃胀气、便秘和腹泻等问题。

（二）粿文化

在潮汕饮食文化中，“粿文化”占据了重要的地位。粿通常由米粉、糯米粉或其他淀粉制成，可甜可咸，或油炸或蒸煮，不仅色香味俱全，而且蕴含了潮汕地区丰富的文化色彩。潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品。由于南方不产小麦，只能用大米来做果品，由此产生了 “粿”这一食品。[2]逢年过节、祭祖拜神这些重要场合，粿是家家户户餐桌上必备的美食，寄托着人们美好的愿望。

在泰国，传统泰族人饮食简单。“以宋供 （酸汤菜）、良供 （一种汤菜）为代表的‘供类菜和腌鱼辣酱、蔬菜等，是泰族人用来三餐配饭的主要菜肴”。[3]随着潮汕移民的迁入，潮汕人的粿条汤粉被引进泰餐，很快在泰餐中占据了重要的地位。泰国华人移民中曾经流传这样的说法：“一提到潮州人就想起kuai24tiao24……”[4]粿条在泰国被称为「??????????」 （kuai24tiao24）这个名称的发音就源自潮州语。和在中国潮汕只有粗线才被称为粿条不同，在泰国，粿条还加入了大线、小线等种类。人们在烹饪粿条时，常使用骨汤作为底料，配以芫荽、冬菜、葱花、鱼露等调料，还可以加入肉丸、鱼丸、虾肉等。有别于传统的泰餐浓郁的酸柠和椰奶的浓郁刺激口味，粿条汤汁清澈甘甜，汤中也常会加入空心菜、九层塔等泰国当地的常见蔬菜作为配料。泰国人大多喜欢浓郁刺激口味，因此餐馆一般都会提供柠檬汁、白砂糖、鱼露、辣椒粉等这些调料，以便人们根据自己的口味进行调味。

（三）粥文化

粥文化在中国可谓源远流长，经久不衰。粥，不仅美味还能养生，李时珍的 《本草纲目》中指出：“粥可益气、生津、养脾胃、治虚寒。”潮汕人把粥称为 “糜”，体现了其又稠又黏又香的特点。潮汕粥主要分为两大类：一种是 “白糜” （即白粥），另一种是 “芳糜” （即咸粥）。潮汕人喝白粥时一般还要搭配萝卜干、橄榄菜腌制的小菜等。咸粥的种类则非常丰富，根据所加配料的不同又可分为 “海鲜糜” （加鱼、虾、蟹等原料煮成）、“肉糜” （加入瘦肉或肉丸）、“菜糜” （加蔬菜和米）等。粥的熬制也有技巧，袁枚在 《随园食单》中提道：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”可见煮好粥并不容易。潮汕的砂锅粥也非常有名。由于砂锅的传热比较慢，能均衡而持久地把外界热能传递到内部，因此粥熬制的时间越长，香气溢出越多，熬出的粥就越酥烂甘香。潮汕砂锅粥也因其营养美味而大受欢迎。

潮汕移民也把潮汕的粥文化带到了泰国。现在在泰国，粥已经成为一种非常重要的主食。泰国的粥主要有白粥和肉糜粥两大类。在泰国的大小餐馆中，最为常见的是在白粥基础上改良的肉糜粥。根据加入配料不同，又分为 “猪糜粥”“鸭糜粥”“鱼糜粥”以及 “海鲜粥”这四大类。粥在泰国不仅是一种常见的美味，也代表了一种文化。在一些佛教节日，当地的学校及慈善组织也会做好一些美味的粥品免费分发。

（四）茶文化

潮汕人爱饮茶，也精于茶道。潮汕工夫茶，已被列为中国国家级非遗项目。潮州工夫茶，是在唐宋时期就已存在的 “散茶”品饮法的基础上发展起来，起于明代，盛于清代，是潮州饮食文化的重要组成部分。潮汕人喝工夫茶，茶叶多选乌龙茶。品味工夫茶，不仅可以消食解腻，茶叶中富含的茶多酚和氨基酸等成分，也有增强身体抵抗力的功效。潮汕地区喝茶不仅茶叶有讲究，茶具和沏茶的技法也有非常多的讲究。比如，潮汕人泡茶皆崇尚苏罐 （江苏宜兴产的紫砂壶），茶杯的选择则要遵循 “小、浅、薄、白”的原则，非常精致。冲泡时要使用经过沉淀的水，将滚烫的热水倒入茶壶中，立即倒掉头道茶，保证卫生的同时最大限度地减少茶香的流失。

茶在泰国也是非常受人欢迎的饮品。但由于天气炎热，泰国人更喜欢饮用冰镇茶水。此外，泰国人在喝茶时常常添加其他成分，如糖、柠檬汁、椰奶等，以改变茶的味道和口感。在一些地方，泰国人还会在茶水中加入香料，如花椒、柠檬草等，以增加茶水的香味和口感。

三、潮汕饮食文化在泰传播发展的原因

潮州菜在泰国社会得到广泛传播，并能与泰国本土的饮食文化巧妙融合得以发展，其原因可以从地理条件、历史原因和经济及社会条件等方面进行分析。

潮汕地区的汕头、潮州和揭阳等地与泰国相邻，两地在历史上有着密切的贸易和文化交流。最早的潮汕华侨移民可以追溯到南宋末年。这些移民多是追随宋室抗元失败后，乘船逃往暹罗湾，自此移居泰国。到了17世纪，当时中国潮汕地区的经济困难和政治动荡促使一些潮汕人前往泰国寻求商业机会。这些早期移民主要是以个体商贩和手工业者的身份来到泰国。他们在泰国建立了自己的小商店和作坊，从事贸易、手工艺和餐饮等行业。

1767年，郑信打败了缅甸军队的入侵，成功收复了阿瑜陀耶城，之后建立了泰国历史上的第三个王朝——吞武里王朝。王朝建立后，泰王郑信一直努力谋求同当时的清王朝建立友好关系，以便取得清政府对其政权的承认。再加之郑王本人是潮汕人的后裔，“在吞武里王朝的郑信王时代，潮州籍华人比其他华人群体更受尊崇。提起‘皇族华人，自然会被理解为系指潮人”。[5]在吞武里王朝时期，曼谷地区涌入了大量的潮汕移民，随着移民的进入，也带来了潮汕人的饮食文化。

泰国的第四个王朝——曼谷王朝 （1782年至今）建立后，在西方文明的影响下，泰国开始了现代化城市的建设。尤其是拉玛五世 （1868—1910）即位后，泰国开始大规模建设铁路、运河等现代化基础设施。这些工程需要大批劳动力，这也在客观上再次吸引了大批潮汕人移居泰国。

到20世纪初，清末及民国时期动荡局势和自然灾害导致了更多的潮汕人移民到泰国。“从汕头港出发的中国移民，大多数都是潮汕人。1937—1938年抵泰的中国移民共44 100人，其中潮汕地区移民占74％”。[6]从近代到至于现代相当长的一段时间内，华人在泰国的经济中占了主导地位，以致有 “无华不成市”之说。这里所指的华人，其实是以潮汕人为主体。[7]善于经商的潮州人在泰国建立了工厂、商店、酒店，为泰国的经济繁荣做出了贡献。潮汕华侨在泰国还建立了许多华商社团组织和慈善机构，旨在维护华侨利益、促进社会和谐。“潮州在泰国华人组织泰国华人之社团，较有规模者，仅曼谷一地，已有180個，内地各府共有220个，总共400个”。[8]这些社团为潮汕华人华侨提供了社交、商业和文化交流的平台，也为潮汕华侨传承和维护自己的语言、传统节日和饮食等方面的潮汕文化提供了有力保障。而潮汕人的生活智慧、饮食文化等非物质文化也伴随着人们的自身生活、生产的需要自然而然地传播到泰国，并逐渐被泰国文化所吸收。

泰国是一个开放、友好、包容的国家，潮汕移民能够在泰国安居乐业，潮汕饮食文化能在泰国得到传播发展甚至与泰国本土饮食文化相互融合，并发展成为泰国饮食文化中不可或缺的一部分，离不开泰国历代王朝的政策扶持以及泰国社会各民族人民的包容。同时，更重要的一点还是要归功于潮州人的聪明智慧与勤劳勇敢的美德。潮汕人依靠自身的努力融入泰国社会，也把潮汕饮食文化带到了泰国。潮汕饮食文化在泰国得到了蓬勃发展并和当地饮食文化相融合，形成了不同于中国本土潮汕饮食文化的泰式潮汕饮食文化。这样的交流与融合的过程也正是中泰民间友好文化交流的一种体现。

四、结束语

潮汕饮食文化在泰国的传播、发展与融合是一个复杂而又多元的过程。潮汕饮食文化不仅在潮汕移民及其后裔中得以传承，其独特的口味和文化内涵也赢得了泰国当地人的喜爱。潮汕饮食文化与泰国当地的饮食文化相融合，形成了独具泰国特色的菜肴。这一过程不仅促进了两国餐饮文化的交流和融合，也为中泰两国的友好交往提供了一个重要的平台。未来，希望进一步推动潮汕饮食文化在泰国的发展和创新，为两国的文化交流和经济发展做出更多的贡献。

参考文献：

[1] 陈非，郑国岱.从典籍看古代潮州菜及其调料文化[J].广东第二师范学院学报，2014，34（02）：103-107.

[2] 郝志阔，郑晓洁.潮汕地区食文化论略[J].南宁职业技术学院学报，2013，18（04）：9-11.

[3] 吴圣杨.饭稻羹鱼与粿条肴糅：泰人接触羹食文化的历史分析[J].东南亚研究，2006（03）：78-82.

[4] 吴圣杨，马健瑜.从“可浓津”到“点心”：中国点心在泰国传播的历史考察[J].东南亚研究，2010（05）：90-96.

[5] 杨锡铭.泰国潮州话初探[J].韩山师范学院学报，2004（04）：31-38.

[6] 刘琪.潮汕文化在泰华社会的传承与嬗变[J].汕头大学学报（人文社会科学版），2015，31（04）：42-51+95.

[7] 黄璧蕴.泰国华人作用：泰国曼谷王朝拉玛三世至拉玛五世时期华人社会（公元1843年至公元1910年）[D].上海：上海大学，2012.

[8] 段立生.泰国通史：世界历史文化丛书[M].上海：上海社会科学院出版社，2014：336.