银锅“奇香妙味宴”，椒香酒韵的极致表达

蘑菇

东晋《华阳国志·蜀志》曾记载道：“尚滋味，好辛香”。“辛”代表着辣，“香”则源于花椒。食观古今，花椒在川味调料中占据着举足轻重的地位，在千年间渗透到川菜的灵魂之中，浸润着蜀地的文化内核。

以椒入飨，以酒品香，当Silver Pot银锅的椒香宴席遇上历经数百年滋养的国窖1573，一场名为“天府名宴之Silver Pot奇香妙味宴”的川香探索之旅于此刻优雅启幕。

作为银滩餐饮集团在2018年匠心推出的现代川菜品牌，Silver Pot·银锅连续两年蝉联“米其林一星”和“黑珍珠一钻”双料榜单，将臻选的全球洁净食材与四川在地的调味料精妙融合，将川菜味型拆解重构，以创新的思维、现代化的手法对川菜进行精致化演绎，呈现出独特的川味视角。

步入餐厅，典雅别致的设计映入眼帘，以“荒野与星空”、“月球表面”、“柏拉图的洞穴”为主题，呈现出星空月夜下的就餐质感，柔和的灯光搭配美学摆件，将浪漫摩登的氛围感延伸到整个空间。8个特色鲜明的主题包房，采用世界著名的八处天之涯海之角命名，呼应“来自世界尽头的山珍海味”。通透的落地窗让包房内的空间看起来明朗且舒适，在这里就餐即可以饱览双子塔壮观的景色，还能品尝到深具调和之美的奇香妙味宴。

对话银锅主理人 ，解读东方的赏味美学

基于怎样的契机和背景，让您想要在银锅打造奇香妙味宴呢？

A：豆瓣是川菜之魂，花椒是川菜之首，花椒作为东方餐桌上的典型调味料，是中国自古既有的本土香料。优质的花椒难寻，而四川汉源的花椒有着“椒中之最”的头衔，在唐代就被列为贡品，得名“贡椒”，历经中国唐宋元明清五大王朝，极致的椒香吸引着皇室后厨，同样也吸引着我去探寻它的奥秘，每逢花椒成熟之际，我会带队走访汉源高山，寻找金字塔尖的原生态花椒，在不断挖掘花椒价值的过程中，我尝试以奇香妙味宴为载体，用花椒做奇香的表达，让食客们在银锅的餐桌上能真正了解到花椒的妙味，了解到川菜独树一帜的一面。

关于奇香妙味宴名称的由来，背后有怎样的故事呢？

A：“奇香妙味宴”的名称来源于著名的出版人蔡名雄先生，蔡名雄先生在5年的时间里深入巴蜀腹地，亲自探寻50个花椒产地，他用全身感官品尝、体验每个青、红花椒的产地的在地风情与风味特色，只为解开川菜麻味与奇香的源头——花椒的秘密。我跟随蔡名雄先生的脚步，爱上了花椒，开启了“奇香妙味”的川香之旅。

想要更好的了解花椒，第一步是闻香，不同花椒在香气的呈现上是截然不同的。雅安汉源的贡椒属于南路椒，散发柳橙香味；凉山金阳的青花椒，香气清新爽朗；凉山会理的红花椒，呈现的则是陈皮的香气，淡淡的柑橘熟甜香；凉山雷波的青花椒则带着清新的青柠檬香味；阿坝州茂县大红袍，透着木质香气。在3年间的走访探寻中，发现对花椒香气的捕捉尤为重要，我从咖啡的萃取技术中汲取灵感，用科学冷萃的方式，将花椒的奇香留存，并创造出更因地适宜的现代川味。

您又是以怎样的表达，将奇香妙味宴多维度的呈现给食客呢？

从最初运用四季食材的“银锅椒宴”到如今2023年花椒新系列——”奇香妙味“川香之旅，我们不断探寻花椒与食材融合的更多新奇可能性，创新将花椒与现代美学理念结合，以形、声、闻、味、触五感重构川香的赏味美学。

我们量身定做了萃取植物香气的设备，将萃取的过程演示给用餐的食客们，使之在就餐过程中可以亲身感受到“花椒的香”，经由蒸馏方式萃取出的花椒纯露和精油，飘香满屋萦绕鼻尖。

我们创新各类花椒的入味形态，最大程度地释放花椒的香气分子。当“椒香”来到餐桌，将其融入到全球探寻的食材中，赋予菜品多层次的演绎，让味道中的平衡感和味型的饱满度更趋向于完美，从而将食客带入到我们构建的第四种美学中（即意境美），在就餐中真正沉浸式体验到花椒的芳香和味道。

寻奇香品妙味，臻享椒香沁酒韵

此次由国窖1573作为支持单位举办的天府名宴之Silver Pot·银锅奇香妙味宴于8月20日、8月21日连开两席，现场融入现代手法与艺术美学多维演绎椒香之美，以“闻香”、“交融”、“狂欢”、“回归”四个篇章层层递进，宛如中国诗词般，在抑扬顿挫、大小有序间逐步打开宾客们的味蕾。

开席前的手碟艺术演奏，将宾客们带入到空灵飘渺的境界之中，闭眼跟随艺术家的自然之音，同“闻香”产生内在链接。

以“闻香”开篇，手碟的声波调动着听觉，让嗅觉的感知在此刻变得明晰，营造着独具一格的就餐氛围感，由浅入深让宾客们体验花椒多元化的芳香。

本次宴席以10道菜品演繹川菜24味型的复合之美，在品尝的过程中，味蕾触达“交融”、“狂欢”及“回归”篇章，引领宾客们沉浸式感受千年花椒所带来的风味实验。

头盘：鱼子酱鸡牛汤冻

四川传统菜肴鸡牛汤冻进行结合，选用15年鱼龄的鱼籽制成的雅安芙斯塔鱼籽酱于表面点缀，在牛肉冻风味的催化下，凸显出鱼子酱的馥郁浓香，搭配软嫩Q弹的鲍鱼丁与爽脆开胃的酸萝卜，不同食材的味觉层次在口腔中融合，呈现出鲜咸的海韵风味。

汤品：丹东番茄竹荪汤

臻选酸甜度较高的丹东番茄作为汤中主角，经由小火慢熬为清澈淡雅的汤底，搭配宜宾应季的新鲜竹荪，清新的罗勒油增加赏味体验。当作为点睛之笔的花椒精油的加入，椒香丝丝温润着番茄，渲染出番茄的醇厚本味，在自然风味之上赋予柔和饱满的口感。

主菜：贡椒沸腾鲍鱼

将肉质脆嫩的澳洲蓝鲍、大连七星鲍切作薄片，干辣椒煸至略有焦糊，以“糊辣香”为菜品调色增香，红色南路贡椒、绿色金阳青花椒两种椒香的搭配相辅相成，经由烹饪花椒与食材碰撞而出的芳香愈发悠长，带领宾客们用味蕾探索川式菜系的美味精髓。

主菜：国窖酒香熏烤牛舌

闻之椒香，赏之酒韵。美食与美酒是自然和时间馈赠的礼物，食物在季节交替纵横时愈发鲜美，而美酒最终会在适逢时节被唤醒，淬炼出浓香醇厚的岁月佳酿。当国窖1573浓香入菜，主厨将创意的餐酒搭配融进这道国窖酒香熏烤牛舌。

选用安格斯牛舌最精华的部分，通过40-60天干式熟成的烹饪技法有效锁住牛舌的原汁原味，以青城山石河谷里原石开凿而成的器具加以炭烤，国窖1573白酒的点火烧制为菜品增加清冽酵香，花椒芽与椒茶熏制入味，滋滋作响的石板酝酿着微妙的美拉德反应，从五感上诱惑食欲。牛舌均匀受热盛放于石板上桌，极大程度将鲜嫩与汁水保留，入口柔软索香，直达味蕾深处。

甜品：银锅糖果

侍者捧着定制的青柠盛具上桌，萦绕的干冰云雾视呈出意境之感。花椒叶做铺垫，将咸黄油花生糖、焦糖花生曲奇、生巧克力、青花椒马卡龙渐次展现，这道以“椒香”为代表的甜品，引领着宾客们在尝味间穿梭于山海起伏中。

Silver Pot·银锅将银滩鲍鱼火锅荟萃的全球食材与隐庐古法川菜凝练的精妙技艺融会贯通，以四川出产的经典食材花椒为研发主线，四季风物为引，攜手国窖1573与四川省美食家协会，由越想互动执行呈现这场天府名宴之Silver Pot·银锅奇香妙味宴，共同为现代川菜赋予摩登先锋的色彩。