原来酸味搭配的可能性有这么多种……

刘睿

应季的酸香水果，令人垂涎欲滴，与其他四种基础味道：咸、甜、苦、鲜，相比较，酸更能促进唾液分泌，开胃的同时具有令人愉悦的果香。

料理中的海鲜、鹅肝、肉禽，还有甜品，与柠檬、葡萄、覆盆子、苹果、沙棘等搭档，通过世界顶尖厨师的巧思创作，以鲜切、萃取、做酱汁等手法，运用复合的酸香果味，或经典，或创新，有些甚至成为米其林三星餐厅的招牌菜，多年来让食客赞不绝口。

烹饪时如何挑选匹配的食材组合？提升酸香滋味的惊喜感？保持菜品的精致造型和亮丽色泽？现在，我们一起来看看大厨们都有哪些妙招吧。

清爽怡神的柑橘类果物

柠檬、橘子、指橙、葡萄柚等是很多大厨喜爱的柑橘类食材，富含神清气爽的酸味，柑橘香气清新奔放，除了切片、榨汁，制作轻盈的慕斯、乳剂、泡沫、酱料可以融合多种食材风味。

柠檬风味+烟熏鲑鱼+芝麻菜+橄榄，复杂层次震撼舌尖

米其林三星餐厅 Kei，由创始人小林圭主理，这也是法国版米其林指南首次将三星荣誉授予日本主厨。开业至今菜单上始终保留着一道香脆蔬菜花园，苏格兰烟熏鲑鱼和柠檬、芝麻菜、橄榄等风味，令许多美食评论家惊叹不已。“这个花园挑战了感官享受，苦味、嘎吱声、甜味、酸味……在口中如云，味道爆炸。”

制作柠檬乳剂颇具技艺，如果所有成分都在早上准备好，服务过程中，厨师必须不断地乳化基于柠檬汁、水和大量大豆卵磷脂的制剂，通过技巧让柠檬乳剂变得圆润，并足够坚固。制作时将 2 个柠檬榨汁，通过筛子过滤，加入水 10 毫升、糖 5 克和大豆卵磷脂 5 克，使用浸入式搅拌机乳化。搭配芝麻菜慕斯、烟熏鲑鱼 80 克、圣女果、西葫芦、花椰菜、萝卜、卷心菜、茴香、马鞭草花、万寿菊花、矢车菊、旱金莲、鼠尾草花、罗勒等。橄榄酱是将去核黑橄榄 50 克、刺山柑 10 克、橄榄油 15 毫升、水 0.5 毫升、大蒜 1 瓣，搅拌 5 分钟，均匀混合成泥状。

Kei 的另一道烤海螯虾，则搭配了丰富的柑橘调味，包括柚子奶油、小青柠、指橙等。

粉红葡萄柚+鲭鱼，以酸香作为点晴之笔

英国伦敦康诺特酒店的米其林三星餐厅 Hélène Darroze at The Connaught 由法国女主厨 Hélène Darroze 主理，最新菜品有一道鞑靼鲭鱼，用鱼醋汁、蒂穆特胡椒、粉红葡萄柚调味，覆盖苤蓝菜“花瓣”，最后加上水晶鱼子酱。

香槟+柑橘，让精致的酒香与果香相叠加

英国大厨 Martin Wishart 深受法国古典厨房技术的熏陶，但烹饪的想象力却具有明显的现代优势。他创作的一道香槟和柑橘，用精致的香槟果冻搭配柑橘风味，平衡了清淡和浓郁，让葡萄酒的喧腾与夏日的橙色和粉红色葡萄柚片叠加，创造爽口滋味。

酸甜交织的葡萄元素

葡萄酸甜可口，果汁丰盈，新鲜葡萄、葡萄汁、葡萄醋、葡萄酒，入菜都可以打造果香四溢的葡萄风味，与海鲜、肝脏等也是绝佳搭档。

葡萄+贻贝酱汁，带来新鲜感

英国米其林一星餐厅 Woven by Adam Smith 的行政主厨 Adam Smith，用葡萄和奶油海鲜酱，搭配蘑菇和婆罗门参。

制作时首先将白兰地倒入锅中，熬成糖浆，然后加入鱼骨、贻贝和白葡萄酒熬制。尽量不要过度搅拌混合物，因为这样会使混合物变得浑浊。一旦呈糖浆状，加入鸡汤，小火煮约 45-60 分钟。

选用 18 颗葡萄，剥去 12 颗葡萄的皮作为装饰，并用海盐调味。在脱水机、低温烤箱中以 70°C 脱水，剩下的葡萄切成薄片并作为装饰。

葡萄+肝脏，呈现浓郁滋味

瑞典米其林三星餐厅 Frantzén 有一道葡萄“马卡龙”、鲜鹅肝、浓缩波特酒、丹麦黑麦和芙蓉花。“马卡龙”的风味随季节变化，运用的水果还有樱桃、柑橘等。

另一道焦糖配鹅肝、蜜饯花生、红酢浆草汁、糖和 Verjus 酸葡萄汁。Verjus 是用新鲜葡萄榨制而成的酸味浓厚的果汁，有时也会加入柠檬汁、酢浆草汁等调味，在中世纪的欧洲，酸葡萄汁被广泛用于制作调味酱汁或腌制食物。

葡萄+混合香草油，制作清爽冷汤

有一款经典的西班牙冷汤，用葡萄和混合香草油制作，由焯过的杏仁制成，具有非常丝滑的奶油质感，带有用大蒜、盐和雪利酒醋调和的味道，适合清淡的午餐或开胃菜。如果天气特别热，可以在碗中加入冰块。

沙棘、苹果、覆盆子，让酸香果味充满创意

Frantzén 餐厅的金目鲷，柚子胡椒法式白黄油酱汁， 海胆“X.O.”和沙棘油，运用了沙棘果和白黄油酱汁的酸味，口感丝滑，浓厚而不腻，充满馥郁黄油香味，带有微妙酒香，以及一丝酸味平衡整体风味。

海螯虾和沙棘炸玉米饼是一道非常巧妙的菜肴，采用了加利福尼亚州的鱼配炸玉米饼的灵感，并使用英国野生食材进行了重新设计。海螯虾在墨西哥辣椒奶油中轻轻煮熟，然后用各种有趣的香草装饰。沙棘代替了青柠，酸菜比生卷心菜添加了更复杂的轻脆度，也可以加入酸橙汁提升风味。

Kei 餐廳还提供一道鱼子酱、扇贝、青苹果和红紫苏，色彩缤纷亮丽。

四层渐变的覆盆子蛋糕，充满了层层的覆盆子果酱和甜奶油，顶部还有饱满的新鲜覆盆子，柠檬百里香作为蛋糕调味料，芬芳、细腻，增添了美妙的香草气息。

水果烹饪 Tips

增强水果风味的热烹方法包括炙烤、炒制或烘焙。需要注意不要将水果过度加热，高温会破坏水果的细胞壁，从而导致水分流失，水果受热的时间越短，其形状保持得越好，快速烹饪方法十分适合成熟的水果。薄荷等香草也可以为许多水果补充清香气。迷迭香和鼠尾草与水果和肉类搭配效果很好，例如，鼠尾草搭配苹果和鸡肉，柠檬马鞭草和薰衣草是酱汁的美味元素，其他香草和水果组合还有橙子与百里香、桃子与迷迭香以及草莓与鼠尾草等。

运用果醋产品，轻松打造爽口美味

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