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白酒冰饮最佳条件的分析探讨

2019-07-03代小雪张宿义代汉聪姚爱萍杜莉丹

酿酒科技 2019年6期
关键词:冰镇酒精度融化

代小雪,张宿义,2,姚 瑶,代汉聪,蔡 亮,姚爱萍,杜莉丹

(1.泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;2.国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000)

白酒是中国特有的蒸馏酒类型,通常酒精含量较高,香气物质以醇酯类为主。过高的温度会破坏风味的协调性,尤其突出酒精的刺激燥辣感;而过低的温度则会抑制香气物质的挥发。国标GB/T 33404—2016《白酒感官品评导则》指出,白酒品评室温为20~25℃为宜。冬季则可以适当加热,可以将酒中的甲醇等不利于人体健康的物质挥发掉一部分,以不超过25℃为宜。

夏天天气炎热,身体的新陈代谢旺盛,极易出现精神萎靡、食欲不振、身体乏力等情况。在夏季适量饮用白酒既能消除疲劳和紧张,还能祛湿、开胃健脾、助睡眠。可是白酒相对啤酒、红酒而言,酒度较高,口感较刺激,如何能在炎热的夏季,让白酒的饮用更加舒爽愉悦,国窖·1573在行业内率先提出可将白酒加冰或冰镇降温饮用,以获得最佳口感。在饮用国窖·1573酒时适当加冰,酒度降低,芳香增大,醇甜柔和更为明显,进喉特别舒适,净爽适口。一般白酒在饮用时是不能加冰的,加冰会使酒体浑浊,产生水味,并且破坏口感。由于国窖·1573是从酒体设计工艺上研究,其发酵周期、配料、加浆水及酒源的处理等环节采用一系列先进的工艺技术措施,才能达到加冰保持酒精度在35%vol以上,酒体也不会变浑浊,不会产生水味,破坏口感。

表1 52%vol、38%vol国窖·1573酒在不同酒温的感官综合评语

国窖·1573酒具有“窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”的典型风格,形成这一风格的根源在于国窖·1573酒体中含有千余种微量香味物质,丰富的微量香味成分及其适宜的含量、量比决定了国窖·1573的复杂性、稀缺性和不可复制性。这一庞大的香味物质体系的感官表现除了与它们的浓度有关外,还与各自的阈值有关,阈值就是人们对某种香味成分能够感觉到的最低浓度,而阈值的大小随溶液的温度变化而变化。国窖·1573酒体中庞大的香味物质体系在多少温度才是最佳的感官表现?泸州老窖公司国家级白酒评委经过对国窖·1573数年潜心调试、测试之后提出了一种全新品饮方式——“冰饮风尚”。本文仅对国窖·1573酒进行加冰及冰镇实验,通过在不同初始酒温、不同酒度、不同加冰量等一系列重复对比实验,对冰饮最佳条件进行探讨。

1 不同温度下国窖·1573酒感官品鉴实验

将52%vol、38%vol国窖·1573酒在不同酒温下由6位白酒国家级评委进行感官品评,并选出相比之下口感较好的酒样打“√”(每人不限定选择杯数)。结果见表1、表2。

由表1、表2可看出,在不同酒温下,相同的酒口感都有所不同,其中52%vol国窖·1573酒在10~20℃之间饮用口感舒适,尤其在12℃时,其香气幽雅,窖香浓郁,醇甜柔和,丰满细腻,爽净;38%vol国窖·1573酒在10~15℃之间口感较好,在12℃时香气舒适,窖香幽雅,醇甜,浓郁,净爽。

表2 52%vol、38%vol国窖·1573酒在不同酒温的感官品评结果

2 52%vol、60%vol国窖·1573酒在不同初始酒温条件下的加冰实验

本次加冰实验,是先将52%vol、60%vol国窖·1573酒的初始酒温分别设置在20℃、25℃、30℃、35℃、40℃条件下,每次量取50 mL酒液倒入200 mL专用品鉴的郁金香杯中。逐渐添加冰块,进行观察,测量酒精度、温度、融化时间等。本次实验所用冰块由自动制冰机制取,平均每块冰融化后的体积为6 mL。

2.1 实验一

在室温为25℃,52%vol国窖·1573酒在不同初始酒温下,不同加冰量的实验结果见图1、图2。

图1 52%vol国窖·1573酒在不同初始酒温、不同加冰量下冰块融化后的温度

图2 52%vol国窖·1573酒在不同初始酒温、不同加冰量下冰块融化完全的时间

2.2 实验二

在室温为25℃,60%vol国窖·1573酒在不同初始酒温下,不同加冰量的实验见图3、图4。

图3 60%vol国窖·1573酒在不同初始酒温、不同加冰量下冰块融化后的温度

图4 60%vol国窖·1573酒在不同初始酒温、不同加冰量下冰块融化完全的时间

由52%vol、60%vol国窖·1573酒在不同初始酒温条件下的加冰实验所得数据分析如下:

(1)根据加冰的不同量来看,本次实验平均一块冰增加体积6 mL,冰的大小不同导致降度后酒精度的差别。

(2)由实验得出,在相同的加冰量和环境温度下,不同的初始酒温最后融化后的酒精度相差不大,说明影响酒精度的主要原因是加冰量。根据数次实验数据可知,不同原始酒精度(即52%vol、60%vol)50 mL,加冰量不同所得酒的平均酒精度见表3。由实验计算得出,52%vol国窖·1573酒加冰量不超过36%,60%vol国窖·1573酒加冰量不超过60%,才能使酒精度在35%vol以上,酒液不会浑浊失光,从而满足口感需求。

表3 不同原始酒精度在不同加冰量后的酒精度(%vol)

(3)在同样的环境温度和加冰块数相同的情况下,初始酒温不同,融化后酒温与时间均不同。初始酒温越高,融化得越快,融化后酒温越高。

(4)由图1、图3可以看出,要使融化后酒温可以达到12℃的加冰情况如下:初始酒温在20℃时,加1块冰;初始酒温在25~30℃时,至少加2块冰;初始酒温在35~40℃时,至少应该加3块冰才可以达到12℃。从融化时间来看,在此次实验条件下,最多15 min冰块可以完全融化。

夏季通常饮用时初始酒温大多在20~30℃之间,国窖·1573酒加25%左右的冰块2 min内便可以达到12℃,融化时间在2~5 min。

(5)52%vol与60%vol在相同室温和酒温情况下,加冰块数相同,其融化后温度与时间相差不大。

3 52%vol、60%vol国窖·1573酒在不同初始酒温条件下的冰镇实验

将52%vol、60%vol国窖·1573酒分别在室温为25℃,初始酒温为40℃、35℃、30℃、25℃、20℃条件下,置于不锈钢冰桶和塑料冰桶中冰镇至12℃,记录所需时间。冰镇时将冰桶底部垫冰到1/4处,冰面到瓶颈处。

本次实验结果见图5、图6。

图5 52%vol国窖·1573酒在不同初始酒温、不同材质冰桶中冰镇到12℃所需时间

图6 60%vol国窖·1573酒在不同初始酒温、不同材质冰桶中冰镇到12℃所需时间

(1)总体来看,不锈钢冰桶与塑料冰桶的冰镇降温效果相差不大,塑料冰桶冰镇到12℃时所需的时间稍短,从冰融化的速度来看,塑料冰桶保温效果较好。

(2)52%vol实验可以看出初始酒温越高,冷却到12℃时所需的时间越长。60%vol的初始酒温对降温时间影响较小,降温速度快,这与酒精度和包装材质均有关系。

(3)夏季通常饮用时初始酒温大多在20~30℃之间,52%vol国窖·1573酒冰镇到12℃时所需时间为14~21 min,60%vol国窖·1573酒冰镇到12℃时所需时间为14~27 min。此次实验冰面是到瓶颈处,如果冰面覆盖得少,所需时间还应延长。

4 结语

通过本次冰饮实验得出,国窖·1573酒在10~20℃之间饮用口感较好,尤其在12℃时,香气幽雅,窖香浓郁,醇甜柔和,丰满细腻,爽净。国窖·1573酒加冰或冰镇后,更加表现出它的优美品质,高雅的享受,在炎热的夏季带来了白酒冰饮风尚——12℃的奢华。通常夏季加冰饮用时,国窖·1573酒加25%左右的冰块便可以达到12℃,52%vol国窖·1573酒加冰量不超过36%,60%vol国窖·1573酒加冰量不超过60%,酒精度为35%vol~47%vol,可以达到国窖·1573酒冰饮的最佳条件。适量加冰饮用可使酒度降低,芳香增大,醇甜柔和更为明显,进喉特别舒适,净爽适口。如果想保持酒精度不变,可采用冰镇的方式达到冰饮效果。夏季冰镇饮用时,52%vol国窖·1573酒冰镇到12℃所需时间为14~21 min,60%vol国窖·1573酒冰镇到12℃所需时间为14~27 min。如初始温度低,其冰镇时间随之缩短。

国窖·1573酒加冰尝试的成功,为国窖文化铸就了新的篇章。随着白酒饮用多元化的更多尝试,泸州老窖现调鸡尾酒的潮饮风尚也带领中国白酒接轨国际市场。中国白酒文化延绵数千年,每一滴白酒都蕴含着历史和文化的沉淀,泸州老窖以千年文化底蕴为基础,走在引领整个饮酒文化的前列,与世界接轨成为中华名族的璀璨瑰宝。

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