辣椒到底能不能切圈？湘菜泰斗这样说

彪哥

辣椒切圈没有技术含量

老大师们鄙视辣椒切圈，是因为这种活没有任何技术含量。不管你是不是一名厨师，一个人只要会拿刀，就能把辣椒切成圈，老百姓在家里做饭，不管切成什么样都可以。但厨师不同，练好刀工是他们的基本职业要求，如果一个辣椒你都要去切圈，那就是你的功夫还不到家，最简单的东西就没有学会。这正如一名学生最基本的公式都没有背会，老师们恨铁不成钢啊。以前厨师学徒都是从基本功练起，经过三五年时间刀工修炼、配菜后才能炒菜，基本功没有练好，师傅是不会让你上灶的。现在厨师学徒时间缩短，也有机器代替繁琐切配，但是基本功还是要会，要不然还叫什么廚师。

辣椒作为湘菜最重要的食材之一，广泛用于各种菜品，厨师也会根据菜品要求，对辣椒进行改刀。比如辣椒炒肉中的辣椒是切成滚刀块；酸萝卜肚丝中红辣椒是将其片成两半，两半再片成四份，去籽后斜着切成丝，很考验厨师的刀工；辣椒颜色鲜亮，还可以切花刀作为装饰之用，切法更为讲究。而切圈，不要任何技术含量，随便剁都成，那不该是一名厨师所为。

辣椒切圈，成菜难入味

辣椒不适合切圈，还有一个很重要的原因是口感不好，不入味。

检验一道湘菜是否地道的标准是是否入味，湖南人常说：入味了就入胃了。能够吃几碗米饭，就说明你做的这道菜成功了。辣椒切圈后，圆圈的形状就注定了调料不方便进入，也不容易熟，而湘菜大多数菜品是炒菜类，不管是小炒、热炒、还是猛火快炒，都讲究快速烹饪，一气呵成，辣椒圈短时间内无法入味，不适宜用在炒菜中。

当然，也会有人提出质疑：你说辣椒不易入味，多炒一下不就可以了吗？或者在煮菜中是不是就能够切圈了。多炒一下，确实可以更加入味，但对于一家餐厅来说，不止是浪费时间，还会因为辣椒的入味延长烹制时间，从而影响其它食材的口感。在煮菜中如果用到辣椒，大部分是用干辣椒，或者用新鲜辣椒作为点缀，比如湘潭人在做水煮活鱼的时候放点青红鸡肠子辣椒，是可以切圈的，但那只是偶然行为，我们这里说的是常态化下辣椒不适宜切圈。

辣椒切圈，是“懒人切法”

辣椒切圈没有技术含量，不能体现刀功，但是也有一个特点就是速度快。抓起一把辣椒，按在砧板上，三下五除二就切完了。大师们也把它称为“懒人切法”，餐饮是勤行，不能偷懒，这也是大师们反对辣椒切圈的原因之一。但是，图快就真的有错吗？当然没有。在一些亲民化餐厅，主要靠把量做起来才能盈利，如果不能提高效率，那餐厅就没有竞争优势。而且，这些餐厅的菜品中用到的辣椒数量和频次更多，辣椒切圈确实能够帮助餐厅节省人力成本和时间成本。

比如我们去笨罗卜或者一些快餐餐厅吃饭，发现一道菜中往往有半碗辣椒，如果要像高档餐厅那样都把辣椒切成大小一般的菱形或者去籽后切出好看的花刀，那就不可能卖出现在的价格。再说去亲民化餐厅吃饭的食客，也不会在乎你的辣椒切得好不好看，只要能够下几碗米饭就可以了。

今年是疫情放开后的第一年，追求极致性价比是餐饮大趋势，其中提升效率就是最有效的方式之一。辣椒切圈，对于街边小店、快餐店来说能够提升效率，但前提是要解决入味问题，比如可以通过将半天的辣椒用量用盐炒制、或者油炸方式，提前入味。

“辣椒不能切圈”，没有任何技术含量的刀工，无法体现一名厨师应有的职业技能。但对一些夫妻店或者快餐店来说，食材的刀工要求已经弱化，辣椒也可以切圈，做好味道足矣。