腊牛舌的制作方法

朱丹丹

1.原料预处理

选择市售新鲜牛舌，去除会厌、舌苔及表面的黏膜、脂肪。将处理后的牛舌置于清水中浸泡漂洗，去除血水，然后沥干水分。

2.腌料配制

食盐2%、红曲红0.04%、姜汁0.1%、花椒汁0.5%、草果汁0.9%、五香汁0.6%、胡椒汁0.7%。

3.滚揉腌制

将所有腌料混匀后注射到牛舌中，于真空滾揉机中滚揉1小时，使腌料均匀分布后进行腌制。腌制温度控制在4～6℃，腌制60小时，其间每隔12小时翻动1次。待原料腌透后用清水冲洗，取出牛舌置于通风处晾干水分后即可送入烘箱干制。

4.干制

将腌制完成的牛舌送入烘箱，挂于烘架上，牛舌之间应留有2～3厘米的间隙，干制温度40℃，干制时间12天，干制湿度80%，待牛舌色泽红亮，具有浓郁的腊香味时，即可出箱。

5.包装

将干制后的牛舌置于通风阴凉处，待牛舌温度降到室温后即可包装。