盐，原来可以这么贵

海盐：

法国盐之花

盐之花（Fleur de sel）得名于它的外形——纤细的薄片、如花朵般复杂的结晶形状。当盐田里的高盐度海水（盐卤水）蒸发时，大部分的盐结晶会沉到底部。少部分漂浮在水面的片状盐体，就成为盐之花。易碎的盐之花只能依赖人工采集，且必须在阳光充足、干燥且风速缓慢稳定的天气下作业。劳力密集且产量稀少，使得盐之花的价格居高不下，甚至被誉为“海盐中的鱼子酱”。

比起一般盐 0.5% 的含水量，盐之花含水量高达 10%，使它在舌尖的融化速度较慢，能拉长味道的残留时间。也因为未经精制，盐之花的矿物质种类比精盐丰富，拥有更复杂的味道。因此，厨师多半在料理完成后才撒上盐之花点缀，让食客得以感受它的风味层次与脆感。

布列塔尼海岸是法国的传统产地，尤以给宏德（Guérande）地区的盐之花最为闻名。法国以外，欧陆的希腊、葡萄与西班牙也有采集盐之花的历史。美洲的加拿大、巴西在近年加入生产行列。而中国台湾的洲南盐场亦有多款盐花产品。颜色、风味各异的盐之花，在世界各地绽放。

法国灰盐

除了在盐田表面形成的盐之花，透过日晒与蒸发作用，大部分的盐粒会沉到盐田池底逐渐结晶，法国灰盐（Sel gris）就是这样形成的。通常贩售盐之花的品牌，也会推出灰盐产品。

灰盐含水量高至 13%，不像犹太盐容易吸走食材的水分。大颗粒与粗糙形状创造灰盐的口感，无论是烹调过程中调味，或料理完成后洒上提味都适合。品盐师常以灰盐搭配牛排、根茎作物等食感扎实的食材，借助它丰富的矿物质，让食物的风味更上一层楼。

夏威夷海盐（红盐、黑盐）

鲜明的红与黝暗的黑，成分的差异让夏威夷海盐拥有两种截然不同的色彩。

夏威夷红盐（Alaea sea salt）含有火山黏土矿物质“Alaea”，除了将食物染上砖红色，有人认为它比一般海盐多了点属于土壤与大地的气息。卡鲁瓦烤猪（Kalua pig）、生鱼盖饭（Poke）等夏威夷传统料理都能见到它的踪迹。

虽然夏威夷黑盐又称为熔岩黑盐（Black lava salt），它的黝黑其实来自椰子壳制成的活性碳，活性碳也带来幽微的烟熏、土壤味。

比起风味，夏威夷黑盐颠覆一般人对盐的洁白印象，颜色才是它的表现重点。因此厨师多半把它当作料理完成后的点缀，洒在浅色的食材或酱汁上更能凸显颜色对比，如香煎白肉鱼，或盖满鹅黄荷兰酱的班尼迪克蛋。如果在烹调途中就加入夏威夷黑盐调味，料理可能会被染得暗沉，这是使用黑盐时要特别留意的地方。

日本藻盐

藻盐是日本最古老的制盐方式。因日本多雨且气温低，光靠蒸发作用无法取得盐结晶。若直接取海水煮盐，则需要非常大量的燃料。因此，在晒卤式盐田出现之前，日本人将马尾藻反复放入海水里烧煮，使水中盐度逐渐提高，最后取出在锅边结晶的盐，就成了藻盐。

除了咸味，藻盐还有藻类的丰富甜味与鲜味。它能搭配各种料理，无论是撒在烤鱼、烧鸟上，用来蘸天妇罗或牛排，拌在米饭里揉成饭团，或是腌渍梅子，所有需要盐的料理，都可以用藻盐创造多一点鲜味。

韩国竹盐

竹盐是韩国传统制盐方式。将海盐填入竹筒中，用黄黏土封住开口后，送进烤炉中高温烧烤。烤完取出竹筒，将结块变硬的盐敲碎，再填入新的竹筒再次送进烤炉，反复烧烤 7 次即完成。烧烤能除去原本海盐中的杂质，竹子的甜香也会渗进盐中。当烧烤温度超过 1500℃，烤出的竹盐就会呈粉紫色。因为劳力密集且工序繁复，竹盐可说是目前世界上最昂贵的盐。

研究指出，竹盐的铁、钾与钙含量比一般海盐还高。在韩国传统药理中，竹子与封住开口的黄黏土都有对人体有益的微量元素。这些成分经由烧烤进入盐中，因此竹盐被视为有帮助消化、消毒和清洁口腔的功效，常见于牙膏等清洁产品中。除了各种韩式料理，咸度高的竹盐也适合搭配新鲜蔬菜，并能提升蔬菜汁的风味。使用时最好少量多次添加，以免料理过咸。

岩盐

喜马拉雅岩盐

精致的粉红色、纯净的风味与微量矿物质，是喜马拉雅岩盐备受喜爱、广泛用在料理与保养品的主因。采自巴基斯坦喜马拉雅山区，微量矿物质造就它深深浅浅的美丽色泽。当近代海洋污染日渐严重时，许多人改用喜马拉雅岩盐，确保风味与质量纯粹干净。

细颗粒的喜马拉雅岩盐可当食盐使用，在料理前腌渍食材，或烹调时加入调味。但喜马拉雅岩盐不含碘，若将它直接取代食盐，可能会产生碘摄取不足的健康问题。除了调味，有些餐厅把大片的喜马拉雅岩盐当作烤盘或料理器皿，让食物直接沾附盐块的咸味。在许多牛排干式熟成室里也能见到喜马拉雅岩砖，用来吸收空气湿气，确保肉质稳定熟成不腐坏。

印度黑盐

虽然名称里有“黑”，但印度黑盐（Kala namak）实际上呈现偏灰、偏棕的粉红色。一样开采自喜马拉雅山区，印度黑盐多了加工手续——把无色的盐块与木炭、香料封入陶罐中，放入窑炉中烧 24 小时。高温让盐块中的原盐硫酸钠转化成刺激性硫化氢和硫化钠，印度黑盐的色泽与硫磺呛味由此而來。

印度黑鹽被广泛用在印度、巴基斯坦、孟加拉国和尼泊尔的南亚料理中。多用来蘸水果、拌沙拉的印度综合香料粉 Chaat Masala，就需要印度黑盐带出如鸡蛋的硫味。美国慢食教母 Alice Walters 还会将它加入素食蛋料理，以模拟蛋的鲜味。

波斯蓝盐

产自伊朗北部的盐矿，波斯蓝盐（Persian blue salt）独特的结晶结构能改变光线，产生蓝色的视觉效果。因产量稀少，价格居高不下。

要呈现这款产量与颜色皆稀有的盐，最好的方式莫过于当作料理完成后的装饰盐，淡色的食材能让波斯蓝盐的色泽若隐若现。它带有些微甜味，用在咸食料理或甜点中都十分合适。

井矿盐

自贡井盐

在中国，食盐的来源大体分成三类，其中井矿盐占比 87%、海盐占比 10%、湖盐占比 3%。除了海盐以外，井矿盐与湖盐的生产并不受日本核污染的影响。

素有“千年盐都”之称的四川省自贡市，从东汉时期开始产盐，至今已有近两千年的井盐开采历史，是中国最大的井矿盐生产地。不同于海盐的生产，井盐埋藏在地下，工序细致繁复，想要开采需要先凿井，再抽取地下卤水，最后煎盐，才能制成自贡井盐。

自贡井盐色泽透亮白净，拥有古法制盐的地道风味，且富含深井矿盐中对人体有益的多种矿物质与微量元素。川菜的百菜百味都离不开川盐的加持，其浓厚香醇的口感非常适合做热炒、盐焗、腌制，无论是定味、提鲜、解腻、去腥的功能都不在话下。

湖盐

青海茶卡盐

湖盐的成分与海盐相同，是最早被发现并开采利用的一种盐类。说起中国的湖盐，不得不提青海省乌兰县的特产——茶卡盐。多风少雨，加上长时间的日照与强蒸发的气候环境，造就了茶卡盐湖富含高纯度的氯化钠，天然结晶成原生盐和日晒盐，其中原生盐位于 1 米厚的盐盖之下，隔绝了外界的污染。

经过多次洗涤、破碎、脱水、加工等步骤的茶卡盐，具有可溶性杂质低、不易结块的优势。不仅如此，因为茶卡盐中含有多种微量元素和谷氨酸等多种天然氨基酸，自带特殊的调味效果，咸鲜中有甘味，腌制泡菜、酱菜时入味快、耗时更短，风味也更独特。凉拌、煎炒时，即便不放味精调味，也能够散发自然醇鲜的口感。

盐在厨房里是不可或缺的存在，甚至理所当然到让人觉得平凡。但若像放到显微镜下般深入观察，盐的结晶里藏着一地的风土历史、人文工艺。不只形状、颜色不同，若细细品尝，会发现每款盐带有不同个性。各位师傅平时都喜欢用哪种盐来烹饪料理呢？核污水排海计划后，你还会选择海盐吗？欢迎文末留言写下你的想法。