炭火正旺　吃火锅吧

2023-08-03杨周彝

食品与生活 2023年1期

杨周彝

火锅是我国独创的美食烹饪方式，流传至今已有1 000 多年历史。据说，火锅的各类吃法在宋代民间已十分流行。元代，火锅流传到蒙古一带；到了明清时期，火锅成为一道以山鸡等野味为用料的著名“宫廷菜”；明末清初，全国已经有了几十种不同类别且各具特色的火锅。

1338 年，火锅从中国传入日本，日本人称其为“寿喜烧”。之后还传到美国、法国、英国等国家，但似乎已经发展成“面目全非”的样子。有一年我在瑞士吃了一次正宗奶酪火锅，这种火锅的“汤汁”竟然是融化的奶酪，切成四方的面包块蘸上又热又稠的奶酪后直接送入口中，我吃了两小块就腹满胸胀，第二天见到奶酪已觉腻味。

我家有一个4 千克重的紫铜火锅，那是10 多年前我在北京买的。它的炉膛底是铸铁栅栏，直接烧炭产生的火力远大于电热火锅，而且电火锅需要将一根电线从桌上拖到地板，再接拖线板和插头，非常不方便。家里有小朋友，时常担心他们在餐厅蹦蹦跳跳时会扯到电线，打翻火锅。

紫铜火锅用铜片将中间一隔为二，可以用鲜汤和麻辣两种锅底成就鸳鸯锅。

这段时间上海的气温明显下降，到了火锅上场的时候。

准备工作

采购食材：肥牛片2 千克（约90 元），活鲍鱼10 只（约60 元），潮汕牛肉丸2 包（约30 元），毛肚、黄喉共1 千克（约100 元），活杀花鲢肉段2 千克（约60 元），批成片；黄豆芽500 克（约3 元），鸭血1 盒（约5 元），蛋饺2 盒（约12 元），油豆腐250 克（约4 元），虾滑150 克（约80 元）；鲜蘑菇500 克（约10 元），冬笋1 千克（约50 元），去壳、切片；魔芋粉丝一盒（约5 元），韩式火锅年糕条2 包（约10 元），香菜、鸡毛菜各500 克，洗净，备用。

熬制锅底：炖一大锅冬笋火腿鸡汤，作为火锅锅底；麻辣锅就用一包采购的重庆火锅底料（约8 元）。

调制蘸料：取一大碗，舀入几勺芝麻花生酱，倒入“六月鲜”酱油、蒜蓉以及少量水，充分调匀，再加入剁碎的小米椒和香菜，一份蘸料就做成了。

起锅点火

购入无烟果木炭一箱10 千克（约50 元），可以烧四五次；餐桌上铺几张餐垫，将与火锅配套的不锈钢盘子放在碗垫上，盘内倒入2 厘米深的冷水，以防火锅炉膛把餐桌烧焦。

火锅内一半倒入鸡汤，另一半放入重庆火锅底料，放入冬笋片、蘑菇片、鸭血、蛋饺、牛肉丸等食材。

用榔头把炭敲断成4～5 厘米见方的块，火锅炉膛底铺一层炭；准备一个旧盘子、一把炭钳，把七八块炭放在煤气灶上大火烧红，用炭钳夹到盘里，直接放进火锅炉膛，再把炭加满，然后把碗口大小的小电扇斜搁在火锅灶门口直接吹，点燃效果会比用扇子扇快无数倍。

用此方法点燃火锅大约30 分钟，锅内就会“翻江倒海”般沸腾，可持续至少2 个半小时。这时候，可把附件——不锈钢烟囱套在火锅出风口，这种烟囱装了两扇风门，可以调节通风量，若把风门关死，炭火就会逐渐熄灭；若开大风门，炭火就旺。我在餐桌边放了个纸箱，内垫垃圾袋，所有餐桌上的包装塑料袋、杂物都直接扔进去，这样餐桌上始终保持干干净净。

准备工作就绪，大家上桌。我和儿子嗜辣，就在半边的麻辣锅中涮牛肉、魚片等，涮几分钟夹起，裹上蘸料，麻辣、鲜香、软腴，好吃极了。