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丹麦酥

2023-08-03唐仁承

食品与生活 2023年1期
关键词:酥皮肉桂树莓

唐仁承

丹麦酥是什么?原先我也不太清楚。直到近日在香港的“红茶餐厅”吃早餐,方才明白原来是它。

在香港,无论是茶餐厅或是快餐店,早餐多为组合,有洋火腿片或肉肠,有咖啡或奶茶,有炒蛋或煎蛋,有面条或面包等,营养搭配,品类很多,可供人们任意选择。组合里的面包片往往不叫“面包”,而叫“多士”,因为表面涂了一层牛油或芝士,亦或蛋浆等别的,又经过了简单烘烤,香喷喷的。多士,在上海被称为“吐司”,这是外来语翻译的不同。没想到在这家“红茶餐厅”,忽然发现早餐中的面包片不再叫“多士”,而是改称“丹麦酥”了。

这是不是牵强附会,故弄玄虚?

组合中的丹麦酥酷似切片面包,也是正方形的,只不过尺寸缩小了一圈。上桌的丹麦酥似乎是浅煎过的,呈现出诱人的金黄色,尤其是一丝丝面包纤维清晰鲜明,构成天然的花纹图案。这些纤维大多呈弧形线条,却并不显得交织混淆、杂乱无章。用餐刀去分割时,却又觉得有点缠刀,可见是有点韧劲的。取来一小块品尝,脆中带韧,满口喷香。店家也会在餐碟一边配以嫩黄的滑蛋,不仅增加视觉美,还添了几分仪式感。

这就是丹麦酥?是的,丹麦酥,这算得上是一种另类面包。之所以说它“另类”,一是因为含有20% ~ 30%的油脂,是面包中热量最高的一种;二是由此也引发了酥性,是起了酥、起了层的面包。丹麦酥的特点可以用十六个字概括:口感酥软,层次分明,奶香浓郁,质地松脆。

丹麦酥,顾名思义,自然应该源于丹麦。确实,在丹麦的大街小巷,几乎所有的面包店都能找到丹麦酥的踪影,一点也不觉得稀奇。传统的丹麦酥是用面粉混合牛奶,再加入大量黄油和鸡蛋制成的。起酥之后,多的甚至可以达到几百层酥皮,实在夸张得很。此时,松脆與酥软交织,美味可口,令人回味无穷。

丹麦人普遍喜欢重油面包乃至起酥的面包,可能与临近北极圈有关。此地冬季时间很长,天寒地冻,摄入丰富的油脂,有了充足的能量才能抵御严寒的侵袭。

不过,也有学者研究后认为,丹麦酥与18 世纪的奥地利移民有关。据说,丹麦酥的发源地是奥地利的维也纳,其配方经过丹麦当地的改良才形成了丹麦酥。于是,丹麦酥又常被称为“维也纳面包”。

如果把丹麦酥只是看成单独一种面包,又未免太狭隘了。丹麦酥其实是一个大家族,林林总总,品种花色还真不少,可以说是一系列起酥脆甜的面包和糕点的总称。我们在香港,早餐时吃的只不过是一种最简单、最普通的丹麦酥。人们可以在丹麦酥表面或内里放入自己喜欢的各种食材,比如水果、巧克力、果酱、坚果、鸡蛋、肉类等等,做出各种不同的造型,从而变化出无穷的花样。以下是几种比较出名又比较出色的丹麦酥:

肉桂卷 吃口很软,表面很脆,相当美味,还有着硬核的肉桂芯。丹麦人很喜欢肉桂卷,甚至有“周三肉桂卷日”,每逢周三进入面包店,幸运的话可能会遇上减价出售的肉桂卷。

树莓千层酥 这是将很多层的酥皮饼干叠在一起,中间涂上树莓果酱,顶层再抹上一层厚糖霜,最后撒一层干的树莓碎。据说,这是著名童话作家安徒生的最爱,为了这种美味酥点,他居然会从哥本哈根出发,穿越整个国家,专程到斯卡恩的某酒店享用,一饱口腹之欲。

香肠角 这是在微甜的柔软面包上撒满芝麻,配上咸香的烟熏香肠,也被称之为“毯子裹小猪”。一个香肠角几乎就是一顿快速午餐,当然也有小号的,常是孩子们喜爱的小零食。

在众多丹麦酥品种中,受到大众热捧的似乎是水果丹麦酥。

在大师们的手艺下,水果丹麦酥能变化出多种多样的造型,正方形、长方形、菱形、S 形、8 字形等等,其中最有童趣的是风车形,俏皮可爱。层层交叠的酥皮泛着金黄的光泽,分别覆上鲜红的草莓、香甜的芒果、小巧的蓝莓、丰满的黄桃,再撒上晶莹的糖粉,宛如精雕细琢的艺术品,透露着优雅精致的气息。当您迫不及待下口品尝时,那水果的甜美与酥皮的脆香相互冲撞交汇,令人久久难忘。

如此美味,自然会不胫而走。于是,丹麦酥飘洋过海来到了中国香港,经常出没于星级酒店的咖啡厅或西餐厅,成为了自助餐中的常客。似乎没人关注它的名称,也没人在意它的高油脂,人们只是喜爱它的精美造型和可口美味。至于茶餐厅,也会以丹麦酥作为招牌之一,哪怕是再简单、再普通的丹麦酥。丹麦酥便在不知不觉中悄悄融入了香港人的日常生活。

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