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闽南味道(一)

2023-08-03刘国斌

食品与生活 2023年1期
关键词:面线南音摊位

刘国斌

虽然福州是福建省的省会城市,但厦门、泉州的知名度在一定程度上超越了福州。说起美食,闽南的地方小吃更是名声远扬。

泉州面线糊

面线糊是以虾、蚝、蛏、淡菜等小海鲜熬汤,再将面线煮成糊,随后根据客人的喜好加入大肠、卤蛋、虾、猪腰、猪肝等食材,是泉州名气最大的地方小吃之一。一碗面线糊热气腾腾,就着刚炸好的油条吃就是很美味的早餐了。

说起泉州面线糊,有几家店让我至今记忆犹新:一是泉州华侨饭店旁的一个面线糊摊位,那时候我去泉州出差,如果住在华侨饭店,通常都会放弃酒店的自助早餐,来这里吃碗面线糊。摊主是位留着小胡子的中年男子,也很健谈,他对我说这个面线糊摊是海外亲戚资助他创业建立的,店内餐具、塑料桌椅等全套家什都是亲戚捐赠的。他每天做完早市就收摊了,似乎还有其他生意要打理。

史诗南音《文姬归汉》(图片来自网络)

就在这个面线糊摊位的斜对面,每天晚上会出现一个叫“婷婷面线糊”的摊位,规模更大,摊开的桌椅可以同时容纳约20 位客人。她家的营业时间非常特别,每天傍晚5 点开始,至第二天早上7 点结束。越是三更半夜,生意越是好得不得了,一些喜欢夜生活的人,回家之前来这里再吃一碗面线糊当夜宵。因为是夜宵,所以比只供应早餐的面线糊摊位多了许多如炸五香、海蛎饼、咸饭等可以饱腹的小吃。近年来,古早味的面线糊也与时俱进,面线糊中还可以加鲍鱼、海參、虫草花、蟹肉棒等新颖食材。

泉州牛肉羹

这也是泉州非常常见的一道小吃。来碗古法熬制的正宗牛肉羹,那鲜美可口的牛肉仿佛在汤羹里舞蹈般顺势滑入口腔,真正能让人品尝到羹的美味。吃了牛肉羹,胃马上暖和了,再配上一个肉粽,也是很满足的一餐了。

泉州的肉粽除了肉之外,还加了香菇、虾干等辅料,当地吃法是打开粽叶之后蘸着芝麻酱和甜辣酱一起吃,芝麻酱添香,甜辣酱开胃。这里的干拌面也是这样吃,极具地方特色。

华侨大厦对面每天晚上还有爱好者搭蓬演唱南音,当你好奇地走近观看欣赏,就会有长者邀请你就坐并递上茶水。南音是闽南地区的传统音乐,有着“中国音乐史上的活化石”之称,发源地就在泉州。南音起源于唐,形成在宋,来自中原的移民将音乐文化与当地民间音乐融合,形成了这种具有中原古乐遗韵的文化表现形式。据说,南音的唱法保留了唐以前传统古老的民族唱法。虽然我们无法听懂南音的唱词,但那古老优美的曲调令人十分享受。

安海土笋冻

泉州下属安海镇,镇上有一座古石桥,名叫“安平桥”,始建于南宋,长2 255 米,大家就直接称“五里桥”。桥的这头是晋江,走到桥的那头,便是南安。它曾是世界上最长的梁式石桥,也是中国现存最长的海港大石桥,是古代桥梁建筑的杰作,享有“天下无桥长此桥”之誉。

泉州作为“宋元中国的世界海洋商贸中心”已经被列入“世界文化遗产”名录,这也是中国第56 处世界文化遗产,安平桥就是22 处代表性古迹遗址之一。

安海镇在改革开放之后发展成为闽南很重要的一个食品批发市场。每次不管是我自己去还是带着总部的同事一起去安海,都想着要去安平桥走走。

安海镇最出名的美食之一就是土笋冻,这个享有“海上冬虫夏草”之名的特产就源自安海。如果你去厦门吃到土笋冻,便以为这是厦门特产,那证明你作为“吃货”还不够资深。然而,透明的土笋冻看上去并不诱人,甚至还有人看着土笋冻就下不了筷。怎么看,土笋冻都是一块虫子冻,能好吃吗?

据说当年郑成功屯兵在此,粮草紧缺,将士们就去滩涂上挖土笋,起锅煮汤用来充饥,没想到吃了之后觉得很美味,北方士兵吃了之后,上火的症状也神奇地消失了。有一次,将士们直接吃了冷凝后结成冻状的土笋,没想到竟然更鲜美可口,土笋冻这道地方特色菜肴就这样意外诞生了。后来,邻近安海的厦门同安一带也有了土笋冻。厦门市场更大,土笋冻传播得更快、更广,如今,人们把土笋冻视作厦门特色小吃也就不奇怪了。

明代屠本峻在《闽中海错疏》中关于土笋冻有如下记载:“其形如笋而小,生江中,形丑而甘,一名土笋。”清代周亮工在他所著的《闽小记》一书中则记述了品尝土笋冻的感受:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻其生长在海滨,形类蚯蚓。”

土笋冻的主料是一种海星虫,将其洗净熬煮之后,虫体所含胶质溶入水中,冷却后即凝固成冻。土笋冻晶莹剔透,肉质清甜而富有弹性,配上蒜头酱、甜辣酱等调料,鲜美无比,清凉解暑。我有时候会把土笋冻和果冻联想在一起,事实上,土笋冻富含满满的胶原蛋白,果冻怎么比得上呢?

近年来我虽然在上海也多次吃到过土笋冻,应该说口味也不错,也许就是从福建冷藏空运而来,但总感觉似乎还缺了一些什么。也许,不去走走五里桥,也就感受不到土笋冻所蕴含的风土滋味。

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