科学解读如何辨别肉松和肉粉松

李建

肉松是一种休闲肉干制品，深受吃货们的青睐。然而，市场上不同种类的肉松价格却相差甚远，有些所谓肉松其实是肉含量很少的肉粉松。肉松与肉粉松，仅一字之差，消费者该如何辨别呢？

价格相差大

肉松和肉粉松有何不同

2月17日，记者登录京东平台输入“肉松”搜索，发现原料和规格大致相同的“肉松”价格相差很大。记者检索比对发现，售价相对较高的“肉松”大多直接标注为肉松或油酥肉松，有的非常清晰地标注了配料为猪肉、饮用水、白砂糖和香辛料，有的虽然没有这样标注，但也注明“产品优势”为“可以看到猪肉丝，吃起来有嚼劲，肉味浓郁”等。同时，这类产品大多标明可以作为零食或婴幼儿及老年人的佐餐食品。售价相对较低的“肉松”则大多在商品名或详情介绍部分注明是“肉粉松”，适用于烘焙小贝、手抓饼、寿司、面包、三明治等。

肉松与肉粉松有何区别？中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍表示，肉松是以单一的畜禽瘦肉为原料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或长纤维状的熟肉制品。肉粉松则是以单一的畜禽熟肉为原料，添加熟豆粉等辅料制成，两者的制作成本和营养价值差距较大。

2月18日，记者在位于河北省石家庄市新华区的华北食品城走访发现，即使都是肉粉松，价格也相差很大。据批发商介绍，价格不同主要是因为熟豆粉添加量的不同，购买肉粉松的大多是街头售卖手抓饼、炒冷面的摊贩，而出于成本考量，市面上部分烘焙坊所售的肉松面包、肉松卷、肉松饼等，使用的也多是价格相对低廉的肉粉松，用作馅料的更是如此。

记者随后走访了石家庄市内几家品牌烘焙店，发现一些预包装肉松面包包装背面的配料表上，都标注了配料是肉松还是肉粉松，但摆在半封闭货柜里的散装肉松面包因为没有包装和配料表，消费者很难辨别其使用的是哪种“肉松”。

肉粉松不是肉松  选购时要多加注意

肉松在我国已有数百年历史，最早可追溯到元朝。清朝咸丰年间，福州人把肉烹调成质地疏松的棕褐色颗粒，形成了早期的福建肉松。到同治年间，江苏太仓人将肉烹成质地细软蓬松的金黄色肉绒，形成早期的太仓肉松。它们就是中国现代肉松发展的雏形与开端。

美食的制法迭代相传，现代肉松产品具有鲜明的地域特色。比如，太仓肉松色泽金黄有光泽，絮状纤维纯洁疏松；福州肉松是用猪瘦肉、红糟、白糖、酱油、熟油精制成的细丝状食品，重油重糖，香味浓烈，口感酥甜脆，油而不腻，入口自溶。

2022年，国家标准化管理委员会发布了新修订的《肉松质量通则》（GB/T23968-2022），适用于肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。其中，肉松和油酥肉松中的淀粉含量不超过3g/100g；肉粉松和肉酥中的淀粉含量则根据产品等级而定，一级品中的淀粉含量不得超过15g/100g，二级品不得超过30g/100g。

臧明伍认为，按照现行标准，肉松和肉粉松在原辅料使用要求、产品蛋白质及淀粉含量等理化指标方面各有不同。正规厂家生产的合格肉粉松本身并不违规，也不存在食品安全问题，需要警惕的是有些商家挂着“肉松”招牌卖“肉粉松”的欺诈现象。

那么，消费者在选购肉松和含肉松的产品时应该如何区分呢？臧明伍提醒消费者留意以下几个方面：第一，尽量到信誉比较好的大商场、大超市购买有SC编号的品牌产品。第二，注意查看产品的配料表，按照新的国标要求，肉松加工不得使用淀粉，如果配料表中含有豌豆粉等，说明该产品为肉粉松，其蛋白质等营养成分相对普通肉松要少。第三，从外形上来看，优质肉松的颜色为金黄或淡黄色，颜色均匀，里外一致，呈疏松絮状或丝状，没有粉状物，也没有结块、变质、发霉等现象，闻起来有肉香味，吃起来肉质鲜嫩，无肉筋碎骨和渣滓，入口即化。而添加熟豆粉的肉粉松顏色往往是里面较浅白、外面颜色较重，可以明显看到粉状物，手一捏就粘在一起。第四，可以将买回家的肉松放到清水中做个实验，一般来说，优质肉松放进水里，水依然很清，不浑浊，而肉粉松入水后水很快就会变浑。

肉松味美莫贪吃 食用量和频率要控制

由于肉松口味好、易消化，所以很多人食用肉松时往往不注意控制食用量，尤其是儿童对口感偏甜的肉松更格外青睐，有些家长则投其所好，不加限制地“投喂”。

臧明伍提醒说，肉松虽然香气浓郁、味道鲜美、柔软可口，但属于高脂高热食品，最佳吃法应该是调剂口味、促进食欲，不应一次大量摄入。日常食用时，消费者应特别注意以下几点：第一，肉松的脂肪含量偏高，每100g里脊肉的脂肪含量为7.9g，肉松则为11-12g。第二，肉松在制作过程中通常会加入大量的糖，这就增加了肉松所含的热量。每100g里脊肉含热量为155kcal，而肉松为396kcal。第三，每100g肉松所含的胆固醇高达111mg，儿童以及有心脏病、高血压等常见疾病的老年人尤其要注意限制食用量。

需要特别注意的是，市场上一些所谓“儿童肉松”的配料和成人肉松其实并没有太大区别，有的儿童产品甚至存在高糖（过量添加白砂糖）、高盐（过量添加食用盐、酱油）等问题。因此，在给儿童选购肉松时，应多关注配料表和营养成分表，选择高蛋白、低脂肪、低钠的产品。

由于猪瘦肉本身含有一定量的钠离子，而加工肉松时添加的大量酱油又带来了相当数量的钠离子，因此在日常饮食中需要限制食盐摄入量的人，对于肉松食用量和频率都要有所控制。

此外，臧明伍建议消费者最好选择生产日期最新的肉松产品，并注意搭配一些蔬菜，因为和新鲜食物相比，肉松中的维生素多少会有些损失。如果肉松出现脂肪过氧化现象，也就是人们常说的“哈喇味”，则千万不要再继续食用，否则对身体健康不利。