肉松里的秘密

钟凯

肉松三大流派

市面上常见的肉松分为普通肉松、油酥肉松和肉松粉三类，其中前两种是传统工艺，肉松粉是现代食品工业发展起来以后出现的新工艺。

普通肉松：典型代表是太仓肉松，它是非物质文化遗产，其特点是纤维比较长，口感疏松有弹性。

油酥肉松：以福建肉松、潮味肉松为代表，其特点是纤维相对较短，没有普通肉松那么蓬松，且水分更少，含油量高，口感酥脆。

肉松粉：相当于是在油酥肉松的基础上添加豆粉或豆类蛋白制成，其特点是纤维短，口感入口即化。

肉松怎么做

传统肉松是用肉块经过煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制成。为了改善肉松口感，制作过程中还会添加糖、盐、酱油、香辛料等辅料。其中的关键步骤是炒松和擦松，其作用是讓肌肉纤维分离，形成蓬松的绒状。为了满足消费者对口味的需求，现在也有添加茶叶、骨粉、鱿鱼、香菇粉、海苔、芝麻等特殊风味的肉松。工业化生产时，也可以使用红曲红、姜黄等食用色素调节产品色泽，添加香精香料改善风味。

加豆粉的肉松

添加大豆粉、豌豆粉或大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白是近年来肉松生产中的常见工艺，这样做有很多好处。

一方面是提高肉松的产量，降低肉松的成本。一斤猪肉通常可以做150克～200克肉松，仅原料成本就要30～40元500克，因此传统猪肉松的零售价格比较贵。如果改用鸡肉，添加豆粉，成本可以下降到10多元500克，价格优势明显。

另一方面是豆类蛋白可以和肉类蛋白相辅相成，提高肉松的营养价值。另外，有研究者比较了添加不同豆类辅料的效果，发现大豆分离蛋白可以改善肉松的口感，且外观形态也更漂亮。

注意：如果你不希望买到加豆类蛋白的，可以看配料表，豆粉排名越靠前，添加量越大。

肉味豆粉松

肉松加豆粉或豆类蛋白是合理的，但比例不应过高。

有的肉松粉里基本不含肉，而主要是用猪肉香精调味做出来的“肉味豆粉”，这被媒体称之为“假肉松”。由于肌肉纤维少，这种肉松几乎没有纤维感，缺乏咀嚼感，附着力也较差。它一般很少用在肉松面包、肉松蛋糕等食品的表面，多数作为馅料使用。

注意：如果你买肉松，一方面是要看包装上的商品名，另外要看看配料表，配料表里面是否只有豆粉、淀粉而没有肉。

提醒大家：

如果要买肉松，需要到正规渠道去购买。不要买散装肉松，也不要盲目相信网上那些“传统工艺、家庭自制”肉松。

需要提醒家长的是，儿童肉松和成人肉松并没有本质差异，很多产品只是换个包装，但卖的更贵。

此外，水分的存在会给细菌繁殖带来机会，因此开罐后冷藏保存更安全。